失傳已久的老酵子饃的做法傳統(tǒng)民間蒸饅頭技術(shù)
老酵子饃是傳統(tǒng)的民間饅頭蒸法，已有上千年的歷史，在現(xiàn)代它符合“裸烹”的健康飲食理念，屬天然食品。本身不含糖、油、鹽，烹制方法非油炸、熏烤�？谖队刑鹁葡銡猓鸬⑺�。它的代謝物呈堿性，能調(diào)和人體酸堿平衡，預(yù)防并治療高血脂等癥，口感清爽，益于腸胃。此種綠色食品深受大家的喜愛(ài)。
農(nóng)村人往城里走親戚，城內(nèi)的親戚最喜歡他們的禮物：幾塊硬梆梆的老酵子饃，一塊黑幽幽的“寨塬涼粉”。切了涼粉炒一炒，涼粉坯內(nèi)面塞幾塊烙得焦黃的老酵子饃片，一頓美味便成了�，F(xiàn)將老酵子饃的做法講給大家。
作者簡(jiǎn)介：楊寧波，河南鄭州烹飪名師。曾在《烹飪藝術(shù)家》雜志和《網(wǎng)廚周刊》發(fā)表十幾篇原創(chuàng)文章，主要介紹河南特色小吃，深受讀者歡迎。
廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、制老酵子
需用瓶裝醪糟500克，拌入玉米面500克充分?jǐn)噭蚝�，放在瓷盆中，冬季需加溫�?0℃以上；夏季放在陰涼處一夜以上，待其自然發(fā)酵。第二天，再加一次玉米面(500克左右)發(fā)酵1小時(shí)后，把它捏成餅狀(直徑5厘米，中間厚，兩邊薄)，在室內(nèi)自然陰干。
2、燙面糊
小麥面粉1千克，用開(kāi)水燙透，隨后加150克左右涼水?dāng)嚢�，待涼一�?huì)兒，把老酵子100克研碎，撒入小麥面上攪勻，蓋好棉被，讓它自然發(fā)酵一夜。第二天早上，再加入麥面粉500克再發(fā)酵一天。晚上將老酵子面糊加溫水1千克、面粉2千克揉和成面團(tuán)，蓋好，待其自然發(fā)酵一夜即可。
廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、做面團(tuán)
第三天早上，將老酵子面糊加熱水5-6千克(冬季水溫55℃~60℃，夏季溫水即可）打成漿，再加入面粉10-12千克，揉成面團(tuán)。
4、做饃坯
把面團(tuán)放置面案板上，分成小團(tuán)，揉三次以上，手工揉成單重250克左右的老酵子饃坯。把饃坯蓋棉被餳一小時(shí)以上，待其漲大1倍左右。
5、蒸制
鍋內(nèi)添水10千克燒開(kāi)，把饃屜放上蓋嚴(yán)蓋兒，大火蒸40分鐘即成。注意蒸制中途不可�；鸹蚪议_(kāi)看，否則饃不成形。
熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶(hù)「loveyou」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：
猜你喜歡
-
這款教程詳細(xì)講解了鮮面條的加工制作方法，包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機(jī)的使用等，相當(dāng)完全，可以說(shuō)比較有參考性，其成品使用范圍也相當(dāng)廣泛，板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類(lèi)小吃中都可以使用...
-
香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)的中草藥。為了便于大家學(xué)會(huì)各種香料的特性，我們特地為大家歸納了57種，以便大家日后使用更加得心...
-
醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類(lèi)制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
-
在香料的日常應(yīng)用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料，對(duì)這些香料的認(rèn)識(shí)和使用得當(dāng)，往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否，今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這三種名稱(chēng)相似，在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。一、...
-
煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴桑岣呷獾娘L(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...
-
一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...
-
牛肉高湯材料：A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克C...
-
醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱(chēng)為“醬鹵”。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制...
-
說(shuō)到醬、鹵的做法，很多人感覺(jué)二者幾乎是相同的，但是細(xì)分之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，醬和鹵還是有很大差別的，醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法。一、醬將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺...
-
1.姜黃：根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！3.白芷：...
-
一、香辛料六大特點(diǎn)香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，...
-
1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類(lèi)、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
-
無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外，在日常的烹飪中，我們避免不了會(huì)使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪?cè)纤漠愇�，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律，應(yīng)用得好的...
-
燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過(guò)旺火燒沸，�。ㄖ校┗馃�，再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點(diǎn)是：使用的火力較“煨”、“燜”大，烹速也...
-
一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪?cè)辖?jīng)加工整理入味，下入熱油鍋定型，轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。1、成菜特點(diǎn)是：質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...
-
塌，又稱(chēng)塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料，經(jīng)過(guò)掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，加入調(diào)味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒，較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
-
貼就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的幾種原料粘合在一起，呈長(zhǎng)方形或菱形狀，放在鍋中，用小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法，我們習(xí)慣稱(chēng)之為鍋貼。鍋貼的特點(diǎn)及原料：貼法特點(diǎn)：色形美觀，菜肴底面油潤(rùn)酥香，表面鮮...
-
煎就是將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。煎菜具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（1）煎的原料：只有單一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起...
-
油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后，用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點(diǎn)是：色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng)：1、...
-
松炸又稱(chēng)雪衣炸，是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形，均勻蘸掛蛋泡糊，以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法，根據(jù)原料的選擇在口味上有很...
魯公網(wǎng)安備37090202001462
阿里云提供云計(jì)算及安全服務(wù)
手機(jī)掃描二維碼