貴州名吃-遵義豆花面詳細做法

遵義豆花面是遵義人的一種獨創(chuàng)。面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。據說起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛 的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻計獻方，到民國年間，已經發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復揉拉，做成薄而透的寬面 條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

詳細做法

做法一： 

原 料：

雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。

調 料：

油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。

制作方法：

煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆花。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、醬油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

風味特色：

柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊，為遵義地區(qū)的名小吃。

技術要領：

煮面條的時間不能過長，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。

做法二：

原料及調料：

上等面粉、雞蛋、純堿面、芡粉、豬肉肥瘦肉、雞肉、豬油、菜籽油、麻油、干辣椒、魚香菜、姜絲、花椒面、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、油炸黃豆、水豆豉、芫荽等。

具體制作方法：
1，面條；用上等面粉、雞蛋、純堿面、和面壓切成寬刀面條（韭菜葉寬），用芡粉灑上防止面條粘連。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2，豆花；用黃豆浸泡后磨成漿，不同于普通豆腐用鹵水來點，而是用酸湯來點，形成水豆花，用豆?jié){來煮熟。
3，佐料；豬肉肥瘦肉和雞肉剁成肉沫用豬油和菜籽油炒熟、干辣椒打成面用菜籽油制成紅油辣椒、豆腐干切成丁菜籽油用油炸過、花生米炸脆、黃豆用水泡開后炸酥、姜切成姜末、蔥切成蔥花、魚香菜和芫荽切成8毫米左右長的段，食用時把油辣椒、肉沫、油炸豆腐丁、花油炸生米、油炸黃豆、姜末、蔥花、魚香菜段、芫荽段、水豆豉、醬油、花椒面、味精調配成佐料蘸水。
4，面條煮好后撈在盛有豆?jié){的碗中，再蓋上豆花，用筷子將面條和豆花挑進拌有佐料小碟內，趁熱邊蘸邊吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

風味特點：

面條綿韌，豆花嫩滑，佐料鮮香。

制作要點：

豆花要熱，面條不要煮得太軟，魚香菜必不可少。

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