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鰣魚(yú)的選材與加工技巧

大鱗VS小鱗鰣魚(yú)

筆者在挑選鰣魚(yú)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)小竅門(mén)，這就是鰣魚(yú)的鱗片有大小之分，大鱗鰣魚(yú)肉質(zhì)非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚(yú)鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚(yú)的魚(yú)肉則比較細(xì)嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚(yú)，魚(yú)鱗光滑，透明度高。因此，我建議大家在選擇鰣魚(yú)時(shí)，一定要選擇小鱗鰣魚(yú)。

那么你可能要問(wèn)，大鱗鰣魚(yú)和小鱗鰣魚(yú)如何區(qū)分呢？是不是個(gè)頭大的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就大，個(gè)頭小的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就小呢？
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這種理解是錯(cuò)誤的。大鱗鰣魚(yú)和小鱗鰣魚(yú)跟魚(yú)體大小沒(méi)有關(guān)系。區(qū)分它們其實(shí)很簡(jiǎn)單，小鱗鰣魚(yú)脊背上有一條紅色帶，而大鱗鰣魚(yú)則沒(méi)有。

活VS鮮VS冰鮮鰣魚(yú)

在我們當(dāng)?shù)兀堲~(yú)可以分為活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)（長(zhǎng)江圈養(yǎng)的鰣魚(yú)，剛剛死去，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理）、冰鮮鰣魚(yú)和冰凍鰣魚(yú)四種。在我們酒店，常用的是活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)、冰鮮鰣魚(yú)。

活鰣魚(yú)顧名思義就是活著的鰣魚(yú)，價(jià)格在620元/500克，由于在長(zhǎng)江一帶圈養(yǎng)，所以個(gè)頭跟長(zhǎng)江鰣魚(yú)基本相同，500-600克/條，身形比較細(xì)長(zhǎng)，腥味也最小。對(duì)于這種鰣魚(yú)，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚(yú)加入啤酒120克、熟豬油40克）調(diào)味，而且都是整條烹調(diào)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮鰣魚(yú)就是剛剛死去的魚(yú)，它的身形跟活鰣魚(yú)是完全相同的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法，烹調(diào)時(shí)只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量比上面介紹的略多一點(diǎn)即可。

冰鮮鰣魚(yú)也就是我們常說(shuō)的緬泰鰣魚(yú)或者美國(guó)鰣魚(yú)，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥�，但是我只加入雞油，而沒(méi)有增加熟豬油，因?yàn)樗蟹N特殊的風(fēng)味，反而會(huì)影響成菜效果。

那么如何區(qū)分剛剛死去的鰣魚(yú)和冰鮮鰣魚(yú)呢？

區(qū)分方法很簡(jiǎn)單，第一看魚(yú)的身形。鮮鰣魚(yú)身體是細(xì)長(zhǎng)的，重量都在500-600克/條，而冰鮮鰣魚(yú)的身形都是寬、扁的，重量在750克/條以上。第二看魚(yú)鱗的顏色。冰鮮鰣魚(yú)的魚(yú)鱗色澤比較烏，而鮮鰣魚(yú)的魚(yú)鱗是光亮的。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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