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清蒸鰣魚

從蘇浙匯開業(yè)至今，“清蒸鰣魚”這款鰣魚菜年年銷量超過兩千萬元，可以說是中國(guó)酒店中銷售量和銷售額最多的菜肴之一。

原料：鰣魚1條（重約1500克），大朵水發(fā)冬菇絲25克，肥膘粒10克，姜絲、金華火腿絲各15克，整棵香蔥8克。

調(diào)料：A料（鹽6克，味精5克，冰糖粉8克，上等花雕75克，胡椒粉3克），雞汁20克，酒釀10克。

制作：

1、為了保證鰣魚的品質(zhì)，我們選用的鰣魚基本上每條包冰，經(jīng)零下25℃冷庫(kù)進(jìn)行速凍。使用前，整條鰣魚經(jīng)自然解凍后，從頭部下刀，一剖兩半，挖去內(nèi)臟及腹部?jī)?nèi)壁的黑衣，洗凈血污，沖水浸泡3小時(shí)，去掉體內(nèi)的血污。注意，清洗時(shí)，不得刮去和碰落魚鱗，魚鱗含有豐富的膠原蛋白，經(jīng)過烹調(diào)后味道更加鮮美。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鰣魚浸泡干凈后用干毛巾吸干水分，放入容器內(nèi)，加A料，擦勻全身，腌漬30分鐘，使魚肉入味。
3、經(jīng)腌漬后的鰣魚裝入魚盤內(nèi)，鰣魚上整齊擺放冬菇絲、姜絲、金華火腿絲，撒上酒釀，再放入雞汁、肥膘粒、香蔥，上籠大火蒸10分鐘，成熟后取出，去掉整棵香蔥，上桌即可。

關(guān)鍵：

選料：鰣魚由里往外變質(zhì)
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目前，我們選用的鰣魚產(chǎn)自緬泰，這種鰣魚個(gè)體較大，每條重約1500克以上的，差別不超過50克。其他酒店選擇的鰣魚多在1500克以下，因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為，魚的個(gè)頭太大，魚肉就會(huì)很老。但是這種說法在鰣魚身上不成立。魚身越大，魚肉反而會(huì)更細(xì)嫩。

在挑選鰣魚時(shí)，除了用傳統(tǒng)的方法看魚肉的新鮮度外，還有一條小經(jīng)驗(yàn)推薦給你：那就是鰣魚的魚肉都是從里往外爛的，也就是說如果魚肉不新鮮，魚中骨處的肌肉首先開始變質(zhì)。針對(duì)這個(gè)問題，驗(yàn)貨時(shí)一定要仔細(xì)觀察魚中骨處魚肉的新鮮度。

烹制：肥膘粒優(yōu)于熟豬油 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在蒸鰣魚時(shí)，一般都會(huì)選擇雞油和熟豬油的混合油。但是熟豬油對(duì)于現(xiàn)代食客來說，非常反感，因此我選擇了肥膘粒代替熟豬油，成菜香味更好，而且不會(huì)引起食客的不滿。
變種

魚、面同蒸更美味

按鰣魚以上做法，去頭、尾、中骨，改成大塊；香菇、姜片、火腿均切成粗絲，配冬瓜盅冬瓜脯雕刻成直徑為5.5厘米的盞），放入30克自制的蛋黃面條與鰣魚同蒸，用蒸后的鰣魚湯汁拌面食用。

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