鰣魚烹制加工方法亮點(diǎn)精選

蒸鰣魚實(shí)在太火了，這款原本只在江浙一帶流行的菜肴如今已經(jīng)在全國迅速竄紅。在流行的過程中，鰣魚的處理方法以及烹調(diào)過程也隨之發(fā)生了很多變化，衍生出很多新的或者非常另類的加工過程，下面我們就把廚友們加工鰣魚的過程介紹如下。

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孫謹(jǐn)林—先焯后蒸祛腥味

江南餐飲集團(tuán)推出的糟香鰣魚是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以改良的，月銷售額在30余萬元以上，且每月都在穩(wěn)步上升。鰣魚在蒸制前，進(jìn)行了三次焯水的過程，可以有效地去掉魚肉的腥味和血水，減少魚肉的異味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：

1、鰣魚半尾（約750克）去除內(nèi)臟，用清水漂洗干凈（不去魚鱗）。
2.鍋中水燒開，將鰣魚燙一下（約1分鐘）取出，再下鍋，如此重復(fù)三次，取出刮凈膛內(nèi)黑衣和血污放入盤中。
3.在魚身上撒上鹽1克和味粉2克，再放上金華火腿3片和香菇片1枚，均勻地撒上醪糟5克，淋上雞油15克，再加入用調(diào)料（蒸魚豉油、花雕酒、白糖各3克，美極鮮味汁2克，安記日式調(diào)味汁12克，糟鹵8克）調(diào)成的糟汁，用筷子架起，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出后去掉筷子，上桌即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：上菜后由服務(wù)員用筷子將魚鱗整片地清理到盤邊，以便客人取食，同時也可跟上一碟姜醋汁蘸食。

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楊春生—沖炸魚肉口感佳

小藍(lán)鯨的蒸鰣魚賣得也非常好，但是制作流程跟其他酒店的略有不同。先給大家介紹一下我們的制作方法：

鰣魚去除內(nèi)臟，用清水漂洗干凈，放入蔥姜水中，加入料酒少許，腌漬1小時，取出后用毛巾吸干水分，放入笊籬內(nèi)，用八成熱的色拉油沖炸至魚鱗翹起，取出控油，然后按照正常的方法調(diào)味、清蒸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這里需要提醒大家一點(diǎn)：我采用的方法是沖炸而非浸炸，所以魚肉的質(zhì)地基本不會發(fā)生改變，只是魚鱗微微翹起，使調(diào)料的風(fēng)味更容易被魚肉吸收。

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徐力—冷湯浸泡火腿汁提鮮

冰鮮和速凍的鰣魚肉質(zhì)已經(jīng)被明顯破壞，怎么做肉質(zhì)都不鮮美�，F(xiàn)在，上海有很多公司銷售鮮活的鰣魚，與冰鮮、速凍的鰣魚相比，雖然它的肉質(zhì)不夠肥美，油分也比較少，但是肉質(zhì)非常鮮美，故而被大家廣泛應(yīng)用。

在處理這種鰣魚時，需要注意以下三點(diǎn)： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、鰣魚最好先悶死再送貨
鰣魚是一種“見光死”的魚類，所以在運(yùn)輸過程中，它往往會“垂死掙扎”，最終導(dǎo)致部分鱗片脫落。大家都知道，做鰣魚是一定要帶鱗的，沒有魚鱗，大家肯定不買賬。為了解決這個問題，我們要求供貨商在送貨之前，先將鰣魚悶死，這樣魚鱗就能很好地保存下來。

二、冷湯浸泡增鮮味
鰣魚改刀后，我們用清水沖漂15-20分鐘，即可沖凈血水，然后將其放入用冷雞湯、酒糟、酒釀、白糖、蔥、姜、火腿調(diào)好的料汁中，浸泡1小時即可入味。浸泡完成后，將魚放入盤中，加入火腿片、香菇、姜片，過濾浸泡鰣魚的汁水后淋在盤中，上籠大火蒸5分鐘，即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、自制火腿汁鮮味很充足
很多廚師在腌漬鰣魚時，都要加入少許火腿汁。但是大家普遍都用瓶裝的，鮮味很濃，但口味不好。為此，我采用自制的火腿汁，幫助鰣魚增加鮮味。火腿汁的制法：上好的金華火腿切成0.3厘米的薄片，放入盤中，加入1∶1的純凈水，上籠大火蒸2個小時，過濾取汁。

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杭仁華—淘米水泡鰣魚

我們給鰣魚祛腥的方法很另類，就是用淘米水浸泡鰣魚，浸泡時間控制在3小時左右。淘米水不僅可以幫助鰣魚很快地“吐出”血水，而且還有祛除異味的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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吳士華—特色味汁蒸鰣魚

我們酒店制作鰣魚時，用到了一款特色味汁，與傳統(tǒng)方法制作的鰣魚相比，這種做法鮮味更充足。這款味汁的做法是：大碗內(nèi)放入古越龍山500克、金華火腿肉250克、淡醬油150克、小香蔥2根、冰糖3-5顆、姜片50克，上籠大火蒸熱，取出后浸泡一夜，過濾即可用來蒸鰣魚。

蒸魚時不加油也不加鹽。因?yàn)榱现�中已�?jīng)有了淡醬油和金華火腿肉，鹽分已經(jīng)夠了，如果再加鹽，過多的鹽分會造成魚肉更加緊實(shí)，影響口感。蒸制時我們沒有加油，而是在魚肉蒸好后淋三合油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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