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荷香酥鰣魚(yú)/中國(guó)烹飪大師張志德經(jīng)典魯菜

此菜運(yùn)用經(jīng)典的博山酥鍋技法，選擇長(zhǎng)江鰣魚(yú)，搭配大明湖荷葉，精心酥制而成。鰣魚(yú)肉內(nèi)的亂刺較多，食用不便，它的另一個(gè)特點(diǎn)是：魚(yú)鱗下藏有脂肪粒，因此一般多帶鱗入菜。而這兩個(gè)特點(diǎn)入酥鍋之后都變成了優(yōu)點(diǎn)：魚(yú)鱗酥香油潤(rùn)，魚(yú)刺軟化可食，成菜酸鮮濃郁。此菜設(shè)計(jì)得獨(dú)具匠心，我非常喜歡。

張志德，72歲，中國(guó)烹飪大師，魯菜特級(jí)烹飪大師。上個(gè)世紀(jì)60年代，張志德從老家沂蒙山被選派到濟(jì)南南郊賓館學(xué)徒，師從魯菜前輩趙樹(shù)林老先生，此后，他在這里一干就是30多年，從一名不起眼的學(xué)徒升任至行政總廚。1994年，張志德調(diào)任濟(jì)南東方大廈副總經(jīng)理，后又擔(dān)任山東醫(yī)藥大廈總經(jīng)理，2000年退休，現(xiàn)任濟(jì)南銘座飯店出品顧問(wèn)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

黃傳正，中國(guó)烹飪大師張志德高徒，從廚20年，現(xiàn)任濟(jì)南銘座飯店行政總廚。

1、此菜所用的鰣魚(yú)和荷葉。

2、批量酥好的鰣魚(yú)。

制作流程：

1、冰鮮鰣魚(yú)開(kāi)膛去掉內(nèi)臟，洗凈血水之后從中間剖開(kāi)，入六成熱油炸至外皮起脆并呈淺黃色，撈出控油。
2、干荷葉泡透洗凈，每片荷葉包入半扇鰣魚(yú)，并捆扎緊實(shí)。
3、取10個(gè)荷葉包（即5條鰣魚(yú)）放入湯桶，加入白糖1千克、陳醋1千克、香料包（八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少許）、鹽、味精各適量，加入清水沒(méi)過(guò)主料10厘米，淋香油1斤、色拉油1斤，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)慢火酥4個(gè)小時(shí)即可�；�。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

取一個(gè)荷葉包剪開(kāi)，擺入盤(pán)中。服務(wù)員用餐刀將鰣魚(yú)劃成數(shù)塊，即可食用。

制作關(guān)鍵：

湯桶內(nèi)要淋入一斤香油、一斤色拉油，一方面可以起密封作用，有助于鰣魚(yú)骨酥肉爛，另一方面可以為魚(yú)增香。

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