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酒香魚鮮菜品糟香鰣魚「孫謹(jǐn)林大師作品」

鰣魚屬于長江三鮮之一，制作而成的江鮮菜品，美味可口、回味無窮。這款菜用到了醪糟，做成的菜品糟香四溢。

菜品制作：孫謹(jǐn)林

孫謹(jǐn)林大師在第十二屆廚師節(jié)（個人3個熱菜通過中烹?yún)f(xié)中國名菜認(rèn)定）獲團(tuán)體特金獎；在第五屆全國烹飪大賽上獲得熱菜個人金獎，榮立2003年度江南餐飲集團(tuán)特等功；2005年在滿漢全席擂臺賽上，獲最具魅力廚師獎，獲得2006中華金廚獎。在太原市第一個組織舉辦了“三拒”簽名和3.25國際中餐日公益性活動，宣傳飲食新主義。曾參與第一、第二屆太原國際面食節(jié)的組織和策劃，并多次成功組織和策劃了江南餐飲集團(tuán)的各式美食節(jié)和圣誕節(jié)，曾參加全國及本地的烹飪大賽的菜品和展臺的研制和創(chuàng)作，每每披金掛銀。同時多次成功組織策劃了多家國內(nèi)國際品牌調(diào)味品廚師交流會，在當(dāng)?shù)囟囗椕襟w上頻頻亮相，對當(dāng)?shù)氐牟惋嫲l(fā)展起到了推波助瀾的作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：湯汁紅亮、糟香四溢、回味無窮。

原料：長江鰣魚1尾（約750克），金華火腿15克，香菇1枚。廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：蒸魚豉油、白砂糖、花雕酒各3克，味精、美極鮮醬油各2克，日式調(diào)味汁12克，精鹽1克，雞油15克，槽鹵8克，醪糟5克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、長江鰣魚去除內(nèi)臟，用清水漂洗干凈備用（不去魚鱗）；廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋中放入清水燒開，將宰殺治凈的鰣魚燙一下（約一分鐘）取出，再下鍋，如此重復(fù)三次，取出刮凈膛內(nèi)黑衣和血污放入盤中；
3、將金華火腿切成3片，香菇也切成片備用；廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、將蒸魚豉油、花雕酒、美極鮮醬油、日式調(diào)味汁、白砂糖、槽鹵調(diào)成的糟汁；
5、在鰣魚身上撒上精鹽和味精，再放上金華火腿和香菇片，均勻地撒上醪糟（米粒）淋上雞油，再倒入調(diào)成的糟汁，用筷子架起，入蒸籠蒸8分鐘左右，取出、取掉筷子，上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：
1、上菜后由服務(wù)員用筷子將魚鱗整片地清理到盤邊，以便客人取食，同時也可跟上一碟姜醋汁蘸食。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、因為不去魚鱗，用先燙后蒸的方法可以去除掉魚的腥味和魚鱗下的雜質(zhì)。

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