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香烤鰣魚

烤鰣魚也是一款非常熱銷的菜肴，由于鰣魚本身的油分并不多，本身還帶有一定異味，所以烤制過程中，需要注意三個(gè)要素：

第一，鰣魚在腌漬時(shí)必須吸入足夠的水分。由于鰣魚的肉質(zhì)非常粗，所以我大概測(cè)算，鰣魚可以吸收20%的水分，這樣就可以保證在烤制過程中，魚肉不會(huì)因?yàn)槭�，而造成肉質(zhì)發(fā)柴。

第二，烤制過程中，要增加各種蔬菜料來增加鮮味。鰣魚雖然經(jīng)過了腌漬，但是為了更好地補(bǔ)充它的風(fēng)味，我在烤制時(shí)還是加入了香茅、胡蘿卜塊、圓蔥絲、西芹段，這樣淡淡的蔬菜香味就可以減緩，甚至是阻隔異味的出現(xiàn)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

第三，烤制時(shí)，魚身表面要做好“補(bǔ)水”工作。雖然鰣魚已經(jīng)吸收了足夠的水分，但是在250℃的高溫下，它也會(huì)不停地“出汗”，因此我們必須幫它形成“保護(hù)膜”，阻隔水分流失。而我們使用的方法就是刷蜂蜜。在下文中你可以看到，烤魚料和烹調(diào)的最后2分鐘，我都加入了蜂蜜，一來它可以收緊魚肉表皮，二來可以完善魚皮的色澤。

制作：胡新海

原料：冰鮮鰣魚半條（中段約600克）。

調(diào)料：A料（酒糟、干蔥頭、芹菜汁各100克，生抽、姜各30克，白糖40克，味精5克，三合油2克，雞精、胡椒粉各3克，香菜50克），增香料（鮮香茅25克，胡蘿卜小塊、圓蔥絲、西芹段各60克），烤魚料（老抽20克，生抽10克，蜂蜜7克），蜂蜜5克，三合油10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、鰣魚取中段，洗凈后用流動(dòng)水沖泡10分鐘左右，撈出吸干水分，加入A料腌漬1小時(shí)至入味。

2、烤箱溫度升至250℃，先將鰣魚放入烤盤內(nèi)，入烤箱烤2-3分鐘，此時(shí)鰣魚會(huì)有部分水分流失，取出烤盤，在鰣魚底下和周圍撒上增香料，繼續(xù)入烤箱烤15分鐘，期間每隔2-3分鐘取出一次烤盤，在鰣魚表面刷上烤魚料，烤制約18分鐘后，取出鰣魚，刷上一層蜂蜜，繼續(xù)烤約半分鐘，刷上一層三合油，最后烤30秒，取出鰣魚，裝盤即可。

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