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溏心松花蛋(北京彩蛋)加工工藝

溏心松花蛋的加工過程是：照蛋－敲蛋檢驗(yàn)－分級－配料－熬料－沖料－難料－罐料－下缸－泡期－檢查－出缸－洗蛋包蛋

泡蛋液的配制方法很多：主要為傳統(tǒng)配方、創(chuàng)新配方和燒堿配方三種。

1、傳統(tǒng)配方：約800--1000枚鴨蛋(下同)，沸水100斤，純堿6.5--7.5斤，生石灰28--30斤，紅茶末3--4斤，一氧化鋁(黃丹粉)2--3斤，食鹽3--4斤。若加工雞蛋，除純堿增加3斤外，其余都和加工鴨蛋同樣用量

2、創(chuàng)新配方：沸水100斤，純堿7.5斤，生石灰7.5斤，紅檢查末4斤，一氧化鋁2兩，食鹽4斤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、燒堿料液配方：生水100斤，純凈燒5.6斤，紅茶末4斤，一氧化鋁2兩，食鹽4斤。

無論采用哪一種配方，各種材料用量務(wù)必沖制的，皆應(yīng)攪拌均勻，然后檢查料液中各種原料的配方是否符合要求。符合要求的，可灌進(jìn)缸里或無毒塑料容器里泡蛋。注意：原料蛋必須經(jīng)過照和分級后方可泡蛋。

照蛋是將收購來的蛋在暗室里經(jīng)過照蛋器逐一檢查，剔除有血圈、血筋、散黃、粘皮現(xiàn)象的蛋和臭蛋，敲蛋可在過照時(shí)結(jié)合進(jìn)行，在照蛋過程中，讓蛋在手中略為碰擊就行，以剔除在裂紋、砂殼現(xiàn)象的蛋及霉蛋、污蛋等不宜加工的蛋；分級時(shí)，將挑選合格的原料蛋按千枚凈重分開，雞蛋分成四級（內(nèi)銷重量分級標(biāo)準(zhǔn)見附表）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

將分級后的鮮蛋按不同級別浸泡在料液中，三十天左右即可成熟為溏心松花蛋，然后撈出洗凈便可包泥銷售或貯存，料泥用經(jīng)過篩選的新鮮土、稻糠加料液拌勻，包在蛋外。

附：原料蛋內(nèi)銷重量分級標(biāo)準(zhǔn)表
類別級別箱凈重千枚凈重
雞蛋超級　300　枚裝凈重33.5斤 111市斤以上
一級　300　枚裝凈重30斤 100市斤以上
二級 300　枚裝凈重28斤 93市斤以上廚師之家cucurakwarungsunda.com
三級　360　枚裝凈重31.5斤 87斤以上
四級　360　枚裝凈重27.5斤 76斤能上能下
鴨蛋超級　240　枚裝凈重33.5斤 140斤以上
一級　240　枚裝凈重30.5斤 126斤以上
二級　240　枚裝凈重27斤 113斤以上
三級　240　枚裝凈重24斤 100斤以上廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：一款無泥松花蛋制作法

制作法方法如下：
在鐵鍋里預(yù)置清水2公斤，投入花椒、香及紅茶適量，煮沸五分鐘。加入堿面300克，待溶化后，慢慢投入生石灰250克，繼續(xù)煮沸10分鐘，加入食鹽50克，高火燒隨加松葉或柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)，放入生蛋50個(gè)左右，以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周，(氣溫低時(shí)可稍長)，取出晾置數(shù)天，即可凝成清澈透明內(nèi)帶松花點(diǎn)的無泥松花蛋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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