瑪瑙皮蛋

原料：生咸鴨蛋3只，皮蛋2只。

制作：
1、把皮蛋去殼后上籠蒸15分鐘，使里面的蛋心凝固不溏心，然后放涼后，切成丁備用。
2、生咸鴨蛋頂部敲個(gè)小孔，把切成丁的皮蛋塞進(jìn)去填滿，這個(gè)過程中會(huì)有很多蛋白流出來，這樣吃起來就不會(huì)太咸。
3、用保鮮膜把整個(gè)咸蛋緊緊包起來，然后再蒸20分鐘，放涼，剝殼后即可食用。



關(guān)鍵：
1、皮蛋要蒸過之后放涼再切，不蒸的話，切的時(shí)候會(huì)糊刀，熱的時(shí)候切則容易切碎。
2、填皮蛋的時(shí)候可以多填一些，這時(shí)候很多蛋清就會(huì)溢出來，蛋清太多吃起來會(huì)很咸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、包保鮮膜的時(shí)候把小孔包緊一點(diǎn)，不然蒸的時(shí)候容易鼓起來。

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皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項(xiàng)：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃，不宜存放冰箱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

皮蛋種類

1、無鉛皮蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

2、彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。選購(gòu)新鮮無破痕的鴨蛋3，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量鑒別

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。采購(gòu)松花蛋的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

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