德山松花皮蛋加工技術(shù)

德山牌松花皮蛋是湖南省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，它產(chǎn)于鴨蛋原料豐富、氣候適宜的洞庭湖濱的古城常德。糸用泥包法制成，深受省內(nèi)外、東南亞地區(qū)廣大消費(fèi)者的歡迎。

原料配方：
鴨蛋為1000枚純堿3．25～3．75千克生石灰10～12．5千克食鹽1．5～2千克紅花2千克陀生(氧化鉛)50克沸水50千克
制作方法：
1．料液的配制：
配料前，先把各種材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和化學(xué)分析，然后根據(jù)質(zhì)量情況，參照生產(chǎn)配方下料。其配料過程是：先把水、紅茶和鹽、純堿混合，在鍋中加熱至沸騰，再沖入配料池中，加上石灰和陀生(氧化鉛)，用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颍�再讓料液冷卻至室溫，清除渣屑，抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制 廚師之家cucurakwarungsunda.com
在4．5％～5．5％、氯化鈉的含量控制在3．5％～4．5％。
2．驗(yàn)蛋、敲蛋和下缸：
將鮮鴨蛋進(jìn)行照驗(yàn)、分級，剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋，然后把驗(yàn)好的蛋送到下缸處進(jìn)行敲蛋，進(jìn)一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防產(chǎn)生破蛋，然后一層層地把蛋放平，待缸裝滿后蓋上并卡緊竹蓖。
3．灌料：
缸內(nèi)蓋上竹蓖后，開始灌料。灌料前，料液要攪拌均勻；灌料時，動作要緩慢，避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋，料液全部淹沒了鴨蛋即可。
4．質(zhì)量檢查：
鴨蛋在料液中泡制時，約經(jīng)7天后，檢查蛋的變化情況，往后根據(jù)氣候，每3～5天檢查一次，隨時掌握蛋的變化和成熟情況，及時檢查和處理。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5．皮蛋起缸：
鴨蛋在料液中經(jīng)45～60天的浸泡，即可起缸。起缸時，皮蛋的質(zhì)量情況是：蛋黃呈小糖心或硬心，蛋白膠凝完整，有彈性，有松花。皮蛋在出缸前，要準(zhǔn)備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2～3千克生石灰，并攪拌均勻)，待洗蛋水溫與室溫一致后，將泡蛋缸上的竹蓖蓋取出，輕輕把蛋撈出，裝在蛋簍中，再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去照驗(yàn)，選出好蛋，剔除次蛋。
6．皮蛋包泥：
經(jīng)過照撿合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50％干而帶砂性的德山黃泥，兌入47％左右腌過皮蛋的老料液，加上3％的石灰粉混合，用打料機(jī)在攪拌池中充分打勻，然后取樣化驗(yàn)料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2％～25％，如果料泥不合標(biāo)準(zhǔn)，需再行調(diào)整至適度。配制好的料泥，加入純凈干燥的早稻谷殼混合，然后逐個包蛋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
7．包裝上箱：
將包好泥的蛋，每枚裝入一個小塑料袋里，然后再按數(shù)量整齊地?cái)[放在簍內(nèi)或紙盒內(nèi)，即可存放在庫房或運(yùn)往市場銷售。產(chǎn)品特點(diǎn)松花完美，色澤艷麗，外表呈谷黃色，內(nèi)部呈茶紅色或墨綠色，蛋黃剖面五彩繽紛，黃心為小糖心戲硬心，味美醇香。包裝精美，攜帶方便。

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