皮蛋（松花蛋）的制作技術(shù)

皮蛋（松花蛋）味道鮮美、細嫩、蛋白晶瑩、蛋黃油潤、酒味濃香、風味獨特、余味綿長、十分可口，久貯不壞，在我國各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)品也成了紅白喜事上不可缺少的下酒菜，龐大的市場也給許多人創(chuàng)造了很多的生意門路，有搞加工批發(fā)的，有帶料到鄉(xiāng)村、城市加工的。

雖然傳統(tǒng)皮蛋在去殼時有些不便，客戶還是很愿意接受這種產(chǎn)品，而用高級包蛋膜配制加工的皮蛋，不但可使皮蛋的味道更鮮美，同時去除了去殼時的不便。高級皮蛋膜生產(chǎn)的皮蛋是將浸過調(diào)味劑的草紙將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋包裹在里面，然后裝進漂亮的小袋子里密封培養(yǎng)，6-8天即可上市，這項技術(shù)簡單易行，幾十元即可投入生產(chǎn)，只需用幾種原料及調(diào)味品、蛋即可制成品，無論從外觀、色澤、味道上都勝過傳統(tǒng)松花蛋，每人日產(chǎn)2000個，每個蛋零售賺1角，批發(fā)賺5分，上門加工賺6分。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方及制作方法

一、準備內(nèi)外包裝：
（1）根據(jù)皮蛋的大致大小，依樣再設(shè)計外包裝、內(nèi)包裝式樣、尺寸及厚度（具體依樣自定，但外包裝最少應(yīng)加大2cm），去塑印廠定做。
（2）購塑封機（也就是封口機，手動的只需100多元，半自動的1000元以內(nèi)。一般的省級城市和中級城市有售）。
外膜（外袋）：依樣去塑印廠定做（厚度1絲左右）；這種包裝輕薄美觀，可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案印和吉祥祝福的文字，使皮蛋這—傳統(tǒng)方便食品重新煥發(fā)出耀跟的光芒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
內(nèi)膜（包蛋紙）：厚度50-70g，要求無毒衛(wèi)生，有一定強度，吸水性較好。

二、原料配方：
（1）氫氧化鈉（又名燒堿，化工店有售），鹽（用普通的食鹽即可），五香粉（調(diào)味品市場），茶末（農(nóng)貿(mào)市場）。
（2）氫氧化鈉50克，鹽2-5克，五香粉3-10克，茶末4-10克，開水3斤左右。

三、其它工具：
小克秤或電子秤一臺（用于稱氫氧化鈉），其它則用小瓢舀，無須精確稱，注意氫氧化鈉必須精確。

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四、配制方法：
將上述原料稱好并用開水化開，即成包蛋液。

選蛋原則：

取新鮮完整的雞蛋（或鴨蛋，下同）作為加工對象，凡有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷者均需剔除，將選出的蛋清洗干凈晾干備用。

包蛋方法：

用小勺舀包蛋液淋在紙上（已經(jīng)裁成小張的紙），涂勻涂濕，將洗干凈的蛋放在紙上，象包糖果樣包好，再用透明膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個裝入一個外膜袋中，密封即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制好的皮蛋一般有黃色、茶色、綠色、黑色四種，從品質(zhì)上講，黑色最好最鮮，黃色的最差。皮蛋變黑的原因是蛋殼保持濕潤即變黑，所以包蛋的紙一定要涂濕，并將蛋完全包好。如果蛋殼外干燥，就會變黃，成為品質(zhì)差的皮蛋。 一般夏天7天，春秋冬冷天12天（不低于5度）蛋清完全凝固即可上市。30天開始長松花，常溫不拆外膜，保質(zhì)期1年，吃前兩三天去外膜，保證無堿味。

五、附包膜鹽蛋的制作
鹽蛋：以食鹽1斤、開水2斤、五香粉半兩的比例用火熬化，加白酒1兩，冷后即成包蛋液。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經(jīng)裁成小張的紙)，涂勻涂濕，將冼干凈的蛋放在紙上，象包糖果那樣包好，再用透明膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個裝入一個外膜袋中，密封即可。

六、安全提示：

1、本食品類的所有原料均為食品級，千萬不要購買化學(xué)級的原料，以防中毒。

2、氫氧化鈉有強腐蝕，包蛋時要戴手套。

七、包裝建議：
如果您要使制作的皮蛋、鹽蛋上檔次，銷售到好價錢，您也可以使用較高檔的包裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、先用包蛋膜將蛋包好，再在外包一個塑料袋；
2、再使用專門制作的吸塑硬盒每10個一盒將蛋放好；
3、最后使用彩印的高檔紙盒包裝。這樣制成的蛋不僅清潔，美觀，大方，而且高檔，豪華。能夠作為禮品銷售，能提高銷量。

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