江蘇松花彩蛋的五種加工方法

一、原料配方(腌制法)
雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2．5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。

制作方法
先把水、鮮松葉和黃大茶放入鍋內煮開，再加食鹽和堿粉熬煮10分鐘退火，再加生石灰塊、黃丹粉攪勻，冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內。罐面放上蓖子，可濾去粗渣，并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內，浸過蛋面，1個月后即可食用。為便于保存，可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀，用稻糠或鋸末墊在手上，把蛋包好，裝罐封口，貯存，隨吃隨拿。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、原料配方(液浸法)
鴨蛋(約80個)5千克、純堿270克、食鹽180克、紅茶末80克、生石灰700克、金生粉(氧氧北鋁)10克、溫水4千克。

制作方法
取純堿、食鹽、紅茶末放入容器，灌入60℃溫水，再陸續(xù)放入生石灰，均勻加入金生粉(氫氧化鋁)，用力攪拌多次．冷卻后，將鴨蛋平放于缸內，上直竹片，將料水慢慢倒入，淹沒覆蓋物。勿移動，防蛋破裂。春天約1個月蛋成熟。如需保存，應及時用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀，把蛋包緊搓勻后，粘礱糠(干燥過篩)后放入缸內封口即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、原料配方(生泡法)
鴨蛋5千克、純堿130克、生石灰350克、食鹽50克、紅茶末20克、金生粉6克、溫水4千克。

制作方法
將上述物料配成料水，水涼透后和黃泥攪拌均勻，粘上礱糠，再放在容器內封口，切勿移動。春季40天可食，保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋，配制料水時，可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋時配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。

四、原料配方(湯浸法)適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
料水配制：水100千克、黃丹粉(又名托生)300克、生石灰28千克、紅茶末4千克、食鹽4千克、堿面7千克、木炭4～5千克。先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開，再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內，攪拌均勻。

制作方法
將鴨蛋洗凈裝缸，至九成滿，上放竹蓖，卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內，以漫過鴨蛋3厘米高為宜。將缸放到20℃的溫室內，60天即可成熟。最后，再將蛋逐個包上灰泥。

五、原料配方(筒易制法)
鴨蛋70個、開水1．5千克、豆秸灰1千克、塊石灰300克、食鹽100克、稻糠300克、樺菜50克、紅茶灰5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
先將樺菜、茶灰放進鍋內燒開倒入缸中，再將石灰、鹽、豆秸灰放入，待晾涼后搗成泥狀。然后，將鴨蛋用泥料包好，再加稻糠，裝進缸中。注意每只蛋都必須橫放，分層砌平，以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后，要用牛皮紙糊上，平放于陰涼處。經12天后取蛋檢查，如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩，可適當再增加堿量。鴨蛋自裝缸后，3～4個月(夏季2～3個月，冬季4～5個月)即可出成品。

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