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如何建立菜肴質(zhì)量控制體系

2019年06月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一、建立菜肴質(zhì)量控制體系（1）后道工序檢查前道工序的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時退回重做。（2）制定質(zhì)量標準，定餐具，定圍邊，定口味，定形狀。（3）原材料驗收質(zhì)量控制，廚房有權(quán)退貨。填寫退貨表，填寫內(nèi)容喲啊真實、客...

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　　一、建立菜肴質(zhì)量控制體系

　�。�1）后道工序檢查前道工序的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時退回重做。

　�。�2）制定質(zhì)量標準，定餐具，定圍邊，定口味，定形狀。

　　（3）原材料驗收質(zhì)量控制，廚房有權(quán)退貨。填寫退貨表，填寫內(nèi)容喲啊真實、客觀。

　　（4）劃菜員有權(quán)將不符合要求的菜肴打回重做。

　�。�5）廚師長每日發(fā)現(xiàn)5個不合格的產(chǎn)品，記錄責任人，上報；沒有發(fā)現(xiàn)，說明原因。第一次扣30%獎金、第二次扣60%、第三次扣100%。一周同一問題連續(xù)發(fā)生3次，第3次退菜，照價賠償，不滿10元按實際，有廚辦開罰單（交財務或餐辦），連續(xù)發(fā)生5次的，建議換崗。

　　（6）對退菜情況作詳細記錄，寫明原因，責任區(qū)分，處理方法。

　　1、間廚師應加強對成品質(zhì)量的檢查，對不負責任將變質(zhì)食品提供給客人造成嚴重后果的，將從重吃力相關(guān)責任人。

　　2、嚴格按標準食譜來操作

　　二、蒸爐

　　1、加強責任心，特別是對高檔海鮮的烹制，注意出品質(zhì)量，對出現(xiàn)過生、過熟等不符合質(zhì)量要求的事故，將進行相應處理。

　　2、嚴格按標準調(diào)制各種調(diào)味品，合理使用和保管，減少浪費。

　　三、面點

　　面條、米飯、貓耳朵、麥疙瘩

　　嚴格按規(guī)范操作，特別是餡料的調(diào)制，必須按量化標準稱取。

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