如何開發(fā)高檔菜肴提高餐飲毛利

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　　酒店餐飲要想獲取良好的經(jīng)濟收益、增加餐飲毛利率，必須不斷提高酒店高檔菜肴（主要是燕鮑翅及海鮮的銷售）的點擊率和開發(fā)率。如今無論是高檔星級酒店還是大型專業(yè)餐飲酒店，最主要的經(jīng)濟效益、最豐厚的利潤就在于高檔菜肴的銷售，同時高檔菜肴的開發(fā)和銷售情況從某種程度上也體現(xiàn)了酒店的檔次。來酒店進行高檔菜肴消費的客戶群是酒店最重要的客戶群之一，因此要想留住這些價值客戶，必須在高檔菜肴的開發(fā)上進行重點研究，主要可以通過以下幾個方面：

　　1、增加高檔菜肴品種，開發(fā)各式口味并輔以幽雅的名稱。

　　綜合性酒店與大型專業(yè)餐飲酒店在原材料的豐富程度上有一定的差距，原因在于綜合性酒店考慮到各種高檔菜肴原料滯銷（特別是海鮮類不易保存）帶來利潤空間的縮小，所以無法大批量、多種類購買原料。因此酒店采購部必須在供應商的選擇上進行精心挑選，既保證酒店的正常利益不受損害，又要增加酒店的菜肴品種。同時，由于高檔菜肴的原料價格較為昂貴，但消費的客戶群在一段時間內(nèi)比較固定，因此如何將這些菜肴進行精心包裝對于引起賓客食欲有著非常重要的作用。由于口味上的改變和菜名的改變可引起賓客的好奇感，因此可通過在制作上細微的改變而輔以新奇的菜名，引起賓客感官上的強烈刺激從而引起賓客食欲。另外還可以運用各種典故或詩詞加注于各式高檔菜肴，在服務員上菜時把典故及出處放置于托盤內(nèi)，增加菜肴的文化內(nèi)涵。

　　2、拓寬銷售渠道，走高檔菜肴品牌之路。

　　酒店的各式高檔菜肴點擊率的高低將直接影響酒店餐飲的利潤空間，但由于高檔菜肴消費的客戶群相對人數(shù)較少，一旦失去這些忠誠客戶，酒店的高檔菜肴銷售就成了棘手的問題。因此酒店高檔菜肴的經(jīng)營銷售必須努力拓寬銷售渠道，走高檔菜肴品牌之路。當酒店各式高檔菜肴的名聲得到一種認同感時，既酒店的高檔菜肴已成為當?shù)氐囊环N品牌時，經(jīng)營銷售也就成了一件順理成章的事情了。

　　3、加強廚師隊伍建設(shè)，顯現(xiàn)“名廚”效應。

　　一個酒店菜肴受歡迎的程度與廚師的水平有著直接的關(guān)系。特別是高檔的菜肴的制作，聘請國內(nèi)外烹飪大師掌廚可以吸引賓客的目光。如寧波的東港大酒店，長期登載酒店聘請香港的曾師傅主打港式鮑魚、魚翅，讓不知情的賓客也感覺酒店高檔菜肴的濃郁美味。其次，廚師隊伍的技能水平有待進一步提高。可通過外出培訓、學習、交流的形式提高廚師隊伍的技能水平，借鑒和吸收國內(nèi)外著名酒店優(yōu)秀廚師的先進經(jīng)驗、提高各式高檔菜肴開發(fā)的水平，使高檔菜肴的“名、型、色、香、味”都具備非常強的競爭優(yōu)勢。最后，利用人才激勵的機制，不斷鼓勵廚師推出創(chuàng)新菜，并不斷聽取賓客對于菜點的建議而改進菜點，以顯示酒店的大眾“名廚”效應。

　　優(yōu)質(zhì)的餐飲服務、良好的經(jīng)濟效益是以一流的餐飲管理為基礎(chǔ)的，成敗與否取決于管理者和服務人員是否敢于創(chuàng)新、敢于實踐，是否處處為客人著想，是否在日常的經(jīng)營活動結(jié)束后善于思考、善于總結(jié)、善于提高，出臺一些切實有用的經(jīng)營管理方法與策略并付諸于實踐，這樣酒店餐飲的經(jīng)濟效益的提高也就不成問題了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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