餐飲產(chǎn)品流通的購(gòu)買和儲(chǔ)存

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　　餐飲產(chǎn)品流通的購(gòu)買和儲(chǔ)存

　　目的：

　　首先，我問一個(gè)幼稚的問題，為什么我們要研究餐飲產(chǎn)品流通的購(gòu)進(jìn)和儲(chǔ)存呢?我們必須知道這是因?yàn)橘Y源(人力，物力，財(cái)力)有限，也就是資源的稀缺性。假如資源如大自然的陽光般的多，我們也就沒有必要討論這個(gè)問題了……

　　大野耐一在提出豐田式生產(chǎn)理論時(shí)候曾經(jīng)提出了三種定價(jià)模式，即成本中心型，售價(jià)中心型，利潤(rùn)中心型。

　　成本中心型：售價(jià)=成本+計(jì)算好的利潤(rùn) 在供給<需求或壟斷型企業(yè)可以這樣定價(jià)。

　　售價(jià)中心型：利潤(rùn)=售價(jià)-成本 在供給>需求的時(shí)候，以售價(jià)為中心，在市場(chǎng)售價(jià)降低的時(shí)候，利潤(rùn)也隨之降低，缺乏改善的企業(yè)屬于這種類型

　　利潤(rùn)中心型：利潤(rùn)=售價(jià)-成本 在供給>需求的時(shí)候，以利潤(rùn)為中心，當(dāng)市場(chǎng)售價(jià)降低的時(shí)候，成本也下降使利潤(rùn)保持不變。

　　豐田汽車公司就是采用了以利潤(rùn)為中心的定價(jià)模型，使自己挺過了一次次經(jīng)濟(jì)蕭條。為什么我要提出這個(gè)呢，就是想告訴大家，現(xiàn)在是一個(gè)買方市場(chǎng)，供過于求，只有靠控制好成本才可能生存下來，我們今天講的“餐飲產(chǎn)品流通的購(gòu)進(jìn)和儲(chǔ)存”就是為了降低成本，消除損耗，排除不必要的浪費(fèi)。

　　本節(jié)的框架：

　　需求預(yù)測(cè)和菜單計(jì)劃→原材料的采購(gòu)→倉(cāng)儲(chǔ)。這是本節(jié)的一個(gè)結(jié)構(gòu)，其中有管理的職能(計(jì)劃，組織，控制，領(lǐng)導(dǎo))發(fā)揮作用，還有物流和信息流使得整個(gè)過程完美無瑕。

　　一.需求預(yù)測(cè)與菜單計(jì)劃

　　1.餐飲產(chǎn)品需求的預(yù)測(cè)

　�、賹�(duì)餐飲產(chǎn)品銷售市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，也就是從宏觀上來預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，預(yù)測(cè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)政策的變化趨勢(shì)，預(yù)測(cè)居民收入水平變化，預(yù)測(cè)同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況。

　�、趯�(duì)某一經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)活動(dòng)影響因素的預(yù)測(cè)，也就是微觀上來預(yù)測(cè)。主要包括：經(jīng)營(yíng)者投資需求預(yù)測(cè)，勞動(dòng)力供給預(yù)測(cè)，原材料供給預(yù)測(cè)，食品加工工藝變化的預(yù)測(cè)。

　　2.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃(菜單計(jì)劃)

　　其實(shí)也就是菜單計(jì)劃，餐飲行業(yè)主要就是通過菜單來營(yíng)銷的。

　　(1)菜單的形式

　　按市場(chǎng)特點(diǎn)來分為固定菜單和變動(dòng)菜單，顧名思義固定菜單就是固定不變的菜單，適應(yīng)于那些消費(fèi)者數(shù)量較大而且流動(dòng)性強(qiáng)的餐飲企業(yè)。變動(dòng)菜單就是根據(jù)顧客特定需要對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格、供應(yīng)方式等內(nèi)容的計(jì)劃安排。

　　按菜單價(jià)格形式來分：零點(diǎn)菜單、套餐菜單。

　　(2)菜單的內(nèi)容：

　　一般的內(nèi)容只包括菜單名稱和菜單價(jià)格。正式的內(nèi)容還應(yīng)該包括描述性說明、促銷信息以及機(jī)構(gòu)性信息。例如麥當(dāng)勞當(dāng)初進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候就在他們的菜單上詳細(xì)的描述了他們這個(gè)跨國(guó)公司的實(shí)力，以及主要配料和一些獨(dú)特的澆汁、調(diào)料，還有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法……

　　當(dāng)我們進(jìn)入一家餐廳的時(shí)候我們肯定是首先通過餐廳的菜單來了解他們的，所以可以說菜單制作的好壞決定了企業(yè)生存的命脈。所以現(xiàn)在社會(huì)上很多的飯店，酒店就開始在菜單上花心思，把菜名取得非常有想象力，如”母子相會(huì)”便就是黃豆炒豆芽，青龍臥雪就是一盤白砂糖上面放一根黃瓜……

　　(3)菜單的作用：

　　1. 菜單是企業(yè)組織原材料的購(gòu)進(jìn)，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及銷售的依據(jù);

　　2. 菜單是聯(lián)結(jié)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)的橋梁與紐帶;

　　3. 菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營(yíng)水平;

　　4. 影響企業(yè)的其他經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，如原材料采購(gòu)計(jì)劃……

　　二.原材料采購(gòu)

　　原材料采購(gòu)是一項(xiàng)比較復(fù)雜的餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)，他不同于一般的購(gòu)買，不能簡(jiǎn)單的按照“便宜沒好貨，好貨不便宜”之類的俗套進(jìn)行，有時(shí)候即使付了高的價(jià)錢，但因未遵照規(guī)程，也會(huì)導(dǎo)致不必要的損失，做企業(yè)最不想看到自己公司的損失。

　　(目的)原料采購(gòu)的目的在于以合理的價(jià)格，在何時(shí)的時(shí)間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)訂數(shù)量采購(gòu)餐廳餐飲服務(wù)所需的各種食品原料，保證餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的順利進(jìn)行。要完成采購(gòu)任務(wù)，餐飲部經(jīng)理應(yīng)該制定完整的采購(gòu)方針、原則和規(guī)程，同時(shí)選派具有相同專業(yè)只是的人執(zhí)行具體的采購(gòu)任務(wù)。

　　(分類)可以分為可儲(chǔ)存原材料與鮮活易腐材料。針對(duì)不同的原材料采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)就不同，但本質(zhì)要求還是一致的，即：嚴(yán)格的采購(gòu)程序，控制采購(gòu)質(zhì)量與采購(gòu)數(shù)量、合理控制原材料價(jià)格。采購(gòu)部門是直接和供貨商聯(lián)系的，所以對(duì)于采購(gòu)部門應(yīng)該認(rèn)真選擇供貨商，不要像三鹿那樣，害人害己最后還是自己坐入大牢。一個(gè)好的供貨商應(yīng)該有這么幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1. 管理水平和設(shè)施情況很好;2供貨商的地理位置應(yīng)該離企業(yè)越近越好;3財(cái)務(wù)要穩(wěn)定;4供貨單位職工技能嫻熟;5合理的價(jià)錢。

　　2. 一般程序：

　　包括信息流和物流。貯存部門→采購(gòu)部門→供貨商 信息流正向流動(dòng)而物流反向流動(dòng)形成了一個(gè)嚴(yán)密的原材料采購(gòu)體系。

　　3. 交易產(chǎn)品質(zhì)量控制

　　質(zhì)量是企業(yè)生存之本，特別是餐飲行業(yè)，重點(diǎn)要對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。

　　(1) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　(2) 質(zhì)量控制的形式和內(nèi)容

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