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大廚特色旺銷菜秘制鳳爪

制作：單雪峰

煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經(jīng)推出頗受追捧，許多食客用餐結(jié)束要求另外打包一兩份，每日銷量高達400、500個。

批量預制：

20斤雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續(xù)大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

煲仔下色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，淋入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續(xù)加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環(huán)“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續(xù)8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點綴薄荷葉即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作圖示：

1.雞爪煮至稍微爆皮。

2.干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。

3.擺入雞爪，繼續(xù)淋入秘制汁。

4.焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動雞爪。

秘制汁：廚師之家cucurakwarungsunda.com

李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

1.料頭煸至金黃后，散發(fā)的香氣才能被雞爪充分吸收。

2.醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。

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