燕皮制作技術(shù)詳解

肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，食時頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。

主料：精肉50千克，薯粉50千克。

配料：糯米4千克，植物灰堿05千克。

制作方法：
1、選料：選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。
2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。
3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊，植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜，直至肉坯打成膠狀肉泥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
5、晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。

肉燕加工：

一、肉燕
是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干，荸薺剁成末狀，加適量骨湯，蛋液，味精、紹酒，蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成燕尾形：擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加人沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒，味精攪勻，倒在“肉燕”上，隨后灑上麻油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、燕丸
用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精，紹酒，骨湯、芹菜末(或蔥末)，蝦油(或精鹽)，淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖人燕丸中，酒上麻油即成。

三、燕絲
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

肉燕特點：
1、燕皮薄如一張透明紙，所以在包制中動作一定要輕；不要過度用力，那樣成品就很容易破皮。
2、用花椒水可以去肉腥，強烈推薦
3、燕皮的特點是久煮不爛，也不會糊鍋，這點是餛飩所不能比的。

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制作肉燕的工具其實很簡單，就一只木槌，一根搟面棍，加一塊板床，但要做出好的燕皮，卻絕對不是—件簡單的事情。
第一，捶肉，打燕師傅先把剛屠宰的豬后腿精瘦肉，除去肥膘和肉筋，置于荔枝樹木的砧板墩上，用2公斤重的大木錘用力敲打，打時有節(jié)奏，噼噼啪啪。要是兩人對打，配合默契，煞是好聽。在捶打過程中相繼加入肉塊、堿液，鹽液和糯米糊，邊打邊翻轉(zhuǎn)，約經(jīng)3。分鐘，便成粉紅，透明的肉泥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
第二，制坯。將肉泥放在撇有地瓜粉的案板上，—邊用手輕拍壓扁，—邊天女散花般地撒上碾細(xì)的地瓜粉，抹勻，接著上下左右轉(zhuǎn)著用搟面棍趕、撒粉。抹勻，再用棍子卷起來；接著抽出棍，搟薄，展開，撒粉，再卷起來，抽出棍，搟薄……反復(fù)多次，經(jīng)一個多小時的操作，最后碾壓成薄如紙狀的燕坯，切片即稱為“燕皮”，切條稱為“燕絲”。當(dāng)一張張燕皮新鮮出爐，抓一張薄得透光透亮，吹彈欲破，包上還能隱約見內(nèi)里紅紅白白的餡。
通過上述精細(xì)復(fù)雜的工序，經(jīng)千錘百煉而成的燕皮，薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁，其實只有這樣做出來的肉燕皮，才真正是老福州人眼里的傳統(tǒng)，口中的美食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
打制燕皮，那可是又要體力，又有技巧的活兒。打“燕皮”的人，福州人親切地稱他們?yōu)椤按蜓嗬伞�，他們�(yōu)榱吮ＷC豬肉新鮮要一大早起床，趕在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天，他們也是光著膀子干活兒，由于制作過程中要加入干蕃薯粉，他們還經(jīng)常變身為滿頭滿臉落滿白粉的“白人”，打燕皮的辛苦，可見一斑。

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