廚房精細(xì)化管理（二）

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　　1、把培訓(xùn)當(dāng)作營業(yè)來看待。不少培訓(xùn)人員會認(rèn)為，營業(yè)是硬任務(wù)，培訓(xùn)是軟任務(wù)，在認(rèn)識上存在著誤區(qū)。所謂把培訓(xùn)當(dāng)作營業(yè)，就必須有周密的籌劃、全面的管理和培訓(xùn)后的產(chǎn)出，這個產(chǎn)出就是培訓(xùn)效果。對于即將開張的飯店，這個效果特別重要。

　　2、人員組織和紀(jì)律。抓培訓(xùn)的人員必須像營業(yè)那樣合理組織，分別交待任務(wù)，培訓(xùn)時檢查他們的執(zhí)行情況，培訓(xùn)結(jié)束后把它作為業(yè)績考核。在培訓(xùn)前對學(xué)員申明培訓(xùn)目的、要求和紀(jì)律，培訓(xùn)后的個人成績納入個人考核。

　　3、抓好細(xì)節(jié)，重視計劃實施。制定一份培訓(xùn)計劃不難，難的是在培訓(xùn)過程中對計劃的實施。培訓(xùn)過程中常有一些變動因素，如原定的教員有事不能來，因沒有聯(lián)系過第二人選，只好臨時抱佛腳拉一個來，這直接影響到教學(xué)的質(zhì)量。對于教員，筆者的做法是，教理論的必須有大綱、授課計劃和教案，盡可能使用多媒體。有些講義在課前發(fā)給學(xué)生，上課時板書就少一些，讓每一學(xué)時的教學(xué)容量大一些。對于教烹調(diào)的教員，要求每個菜有標(biāo)準(zhǔn)食譜，上課前發(fā)給學(xué)生。每個菜教多少時間，事先有個商定。

　　有不少單位的培訓(xùn)人員，見到教員進(jìn)了課堂，以為萬事大吉，沒我什么事了。筆者的做法是，每次上課都有管理人員隨堂聽課，并作好相關(guān)記錄，如考勤、紀(jì)律、教學(xué)水平、學(xué)員反饋、意外情況等。這有利于培訓(xùn)的評估。常發(fā)現(xiàn)這樣的情況，臨講課前發(fā)現(xiàn)話筒不響，做菜前原料沒有配齊，等等。這些都是要管理人員事先做好的。

　　4、考核和培訓(xùn)評估，對學(xué)員的考核能反映出培訓(xùn)效果，應(yīng)嚴(yán)格抓好考核，不應(yīng)有人情關(guān)系夾雜其中。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)有一個培訓(xùn)評估和反思。評估的內(nèi)容是多方面的，這非常有利于今后的培訓(xùn)和積累培訓(xùn)檔案。

　　三、制度管理的“情理法”與“法理情”

　　眾所周知，所謂制度，是防止并懲罰企業(yè)成員做錯誤的事，而執(zhí)行制度，是指導(dǎo)人們做正確的事和正確的做事。由于廚房是個做食品的地方，食品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量是企業(yè)的生命線；廚房生產(chǎn)的工序又很繁雜，員工犯錯的幾率就比較高。廚房“任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯都會影響產(chǎn)品質(zhì)量”。在這里，嚴(yán)格執(zhí)行制度是頭等重要的事。

　　餐飲行業(yè)的廚房，歷來存在著師徒關(guān)系，廚師隊伍中又有一種講義氣的傳統(tǒng)習(xí)慣。由此在管理中，“普遍存在著人情味太濃，人們在處理問題的時候是以情—理—法的順序來考量，而不是以法—理—情的順序來對待”�，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要在競爭中生存，應(yīng)該有自己的核心競爭力，一個和諧、穩(wěn)定、高效的廚房，是企業(yè)的穩(wěn)固后方。

　　處理問題人情當(dāng)先，其結(jié)果是使員工錯認(rèn)為制度并不算什么，人情最重要。廚房里行不成公平、公正的氛圍，造成人心渙散，很多問題反而更難處理，極不利于廚房生產(chǎn)。

　　制定制度容易，執(zhí)行制度（實際是一種程序）確實較難。大家都是在一起工作的同事或師兄師弟，人情還是有的。但管理要深入，執(zhí)行制度就應(yīng)以法—理—情的順序來對待，這符合精細(xì)化的精的原則。

　　飯店有良好的企業(yè)文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法—理—情的順序來執(zhí)行。筆者在上海揚(yáng)子江大酒店授課，課后順便了解廚房的情況。廚師們對我說，這里的廚師流動率很低，雖然工資水平在酒店業(yè)只能算中等，但大伙兒心情舒暢，在此工作很愉快。原因是管理很嚴(yán)格，但很公平，執(zhí)行制度又不乏人性化，大伙兒心里服。再加上培訓(xùn)、福利等也

　　較好，廚師隊伍很穩(wěn)定。揚(yáng)子江大酒店餐飲的水平和口碑在上海酒店業(yè)一貫名列前茅并不是偶然的。

　　筆者以為以“法理情”的順序來執(zhí)行制度，執(zhí)行是有難度的，但其結(jié)果卻是良性的。當(dāng)然在執(zhí)行中應(yīng)人性化操作，曉之以理，動之以情。筆者曾有下屬因為偶然犯錯被扣了很多錢，他平時工作很優(yōu)秀。筆者在執(zhí)行中找他認(rèn)真談過話，講清道理。又由于筆者對每個員工的生活、學(xué)習(xí)、家庭等情況都很熟悉，就在其他方面給他一些適當(dāng)?shù)膸椭�和照顧，使他的情緒未受影響。

　　當(dāng)前在部分餐飲企業(yè)推行的《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六T實務(wù)》，當(dāng)也是循著“法理情”的管理思路，將餐飲也全面管理的內(nèi)容，化成天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)這樣一份六T（T代表天字拼音的第一個字母）管理實務(wù)方案，這實際是一份精細(xì)化、制度化的執(zhí)行方案，在餐飲業(yè)具有革命性的開拓理念。它所企求的目的是在每個細(xì)節(jié)上達(dá)到衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競爭力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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