徽州菜：我承認，我腐敗，我好色

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徽菜靠什么躋身八大菜系？  

鹽重好色，輕度腐敗

徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州  （主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。  

有人為徽州菜做出了八字總結：鹽重好色，輕度腐敗 。對于色香味的追求是實打實的，極重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求保存食材本味。

▲ 刀板香，鹽下得夠重，味也夠鮮。圖/《舌尖上的中國》

靠山吃山，靠水吃水�；罩蓦m然是“七山半水半分田，兩分道路和田園”，農(nóng)業(yè)受到很大局限。但當?shù)厝巳∩秸浜吁r入菜，水陸雜陳，內(nèi)容很豐富。因此得以躋身八大菜系之列。

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臭鱖魚：你說誰臭呢？請叫我腌鮮鱖魚

徽菜最有名的一道就是臭鱖魚。這條魚“臭名遠揚”，讓人一聽就皺眉頭，不待嘗試就打入另冊。其實臭鱖魚的本名該叫做“腌鮮鱖魚 ”，有一種發(fā)酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。

▲ 臭鱖魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

古時缺乏保鮮技術，鮮魚保存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時，魚販用鹽來防止魚肉變質，屬于不得已而為之。木桶之內(nèi)，一層魚，一層鹽，運輸途中經(jīng)常翻動，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。

▲ 臭鱖魚的肉呈蒜瓣狀，鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的，又有異味，那可能是真的臭了。圖/圖蟲·創(chuàng)意

鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮�；罩萑伺腼冸珲r鱖魚，就是要充分發(fā)揮鱖魚味鮮肉嫩的特點。整魚先煎后燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會喧賓奪主，反倒像是“激將法”，充分調動了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”可真成了一種噱頭了。

▲ 毛豆腐。圖/圖蟲·創(chuàng)意 

徽州人似乎格外喜歡“腐敗”的蛋白質。腌鮮鱖魚夠味，毛豆腐 也絲毫不落下風。豆腐發(fā)酵成毛豆腐，不僅有了一層讓人羨慕不已的濃密毛發(fā)，植物蛋白轉化成氨基酸，還產(chǎn)生了更加鮮美的滋味。

毛豆腐煎炸后風味最佳。  虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎后，皮金黃微皺，內(nèi)里仍是豆腐的細嫩，蘸辣椒醬入口，咸鮮滾燙，呵著氣大嚼，也顧不得燙了。

▲ 煎毛豆腐。圖/圖蟲·創(chuàng)意 

重口味的“好色之徒”

宋高宗曾問婺源籍學士汪藻家鄉(xiāng)味道如何？汪以一句詩對答說：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉�！被罩荻嗌�，徽州人自然善于取材自山野之間。山野也從來不會虧待徽州人的胃口。

▲ 問政山筍。圖/匯圖網(wǎng)

山珍之中，筍是最鮮的食材之一。歙縣問政山產(chǎn)筍，當?shù)厝藢�筍并不加以過多調味。只用臘肉或火腿與筍一起燜燒，臘味的咸鮮與筍的脆韌鮮香完美搭配，充分滿足味蕾的需求。

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本文轉載自：地道風物 伊森

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