廚房精細(xì)化管理（二）

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　　現(xiàn)代廚房如何管理，已成為餐飲管理工作者日益關(guān)注和探究的課題。餐飲企業(yè)的激烈競爭，其表現(xiàn)內(nèi)容除了諸如定位、銷售、價(jià)格等方面以外，在很大程度上表現(xiàn)在企業(yè)的內(nèi)部管理特別是廚房管理方面。本文作者以其自身的管理經(jīng)歷，又從大學(xué)專業(yè)教師和研究人員的角度出發(fā)，對廚房生產(chǎn)如何達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，如何以數(shù)據(jù)來加強(qiáng)人力資源管理，如何以精細(xì)來代替粗獷和無序，如何以精細(xì)化來打造良好的企業(yè)文化，進(jìn)行了一定的探索。

　　一、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能

　　“管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能”，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。

　　廚房的資源應(yīng)包括所用的場地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù)使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。但問題是，常規(guī)點(diǎn)菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟(jì)的投入達(dá)到最大產(chǎn)出，考驗(yàn)著每一個(gè)廚師長的功力。

　　廚師長在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。

　　1、培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術(shù)人員。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。有些廚師長有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（3千～4千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個(gè)拿4千元工資的廚師，換成三個(gè)低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個(gè)廚師專做幾個(gè)菜，菜點(diǎn)質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。

　　2、科學(xué)設(shè)計(jì)菜單。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。

　　3、合理設(shè)計(jì)工作流程。假如兩個(gè)廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時(shí)完成某道工序。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。倉庫、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費(fèi)體力和時(shí)間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當(dāng)位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。

　　廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。筆者在擔(dān)任行政總廚時(shí)候，也做過其他一些嘗試。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。中西風(fēng)味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調(diào)配給團(tuán)體餐廳和廚房使用，有些人均15元—元的團(tuán)體餐，還是有一定的利潤空間。在設(shè)計(jì)大宴會菜單時(shí)，盡可能讓中菜、西菜、中點(diǎn)、西點(diǎn)廚房都有活干，充分使用人力。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機(jī)械。

　　二、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)密抓好員工培訓(xùn)

　　不論是已經(jīng)開張或是即將開張的餐廳，其廚房人員的培訓(xùn)是必不可少的。培訓(xùn)費(fèi)用在企業(yè)管理成本中占一定的比例，特別是技術(shù)方面的培訓(xùn)。技術(shù)培訓(xùn)涉及到大量的人力、財(cái)力、物力和時(shí)間。

　　筆者曾搞過不少的培訓(xùn)，也對不少飯店的培訓(xùn)進(jìn)行過調(diào)查。統(tǒng)計(jì)下來，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)真正能達(dá)到既定目的單位只在少數(shù)，很多單位的培訓(xùn)收效甚微或是流于形式，這實(shí)際是一種很大的浪費(fèi)。究其原因，對培訓(xùn)細(xì)節(jié)的把握決定了培訓(xùn)是否能真正受到實(shí)效。筆者有一些粗陋的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)陳述于下供同行參考。

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