甜香核桃仁的加工技術(shù)

1、去青皮：核桃8月下旬至9月上旬開(kāi)始相繼成熟，這時(shí)果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色，部分總苞裂口并有少數(shù)落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬，曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，堆積高度為30厘米-50厘米，上面蓋核桃葉或青草。經(jīng)過(guò)3日-5日，當(dāng)青皮離殼時(shí)，手工剝?nèi)セ蛴玫断魅�。一�?.5公斤核桃可出1公斤干核桃。
2、漂洗晾曬：去皮后應(yīng)及時(shí)用水沖洗。將核桃裝在筐里，再放進(jìn)水中，用竹掃帚攪洗，每次5分鐘，洗2批-3批換一次清水。
濕核桃洗凈后，接著進(jìn)行漂白。用1公斤漂白粉加溫水6公斤-8公斤，溶化后濾去渣，再加入60公斤-80公斤清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)即可撈出，用清水反復(fù)沖洗，并洗去外殼上殘存漂白粉的白色斑點(diǎn)，至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行，不可用鐵桶。每次漂洗80公斤核桃，漂白時(shí)間為8分鐘-10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中加入0.5公斤漂白粉，重復(fù)使用7次-8次。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
核桃漂白后可陰晾半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40℃-50℃烘干。曬干的樗呈淡黃褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。
3、取仁：手工取仁時(shí)，將核桃縫線與地面平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。
4、香味液浸泡：以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食鹽和0.03%-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時(shí)，撈出瀝干。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、烘烤：將浸香后的核桃仁在60℃-70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下，用紅外線烤箱在180℃-190℃下烘烤20分鐘-30分鐘，產(chǎn)生香氣，但不焦糊。
6、加糖衣：在夾層鍋中加入20公斤-30公斤水，再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，待全部溶解后，加入檸檬酸100克-200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入液中，攪拌均勻。出鍋后繼續(xù)在60℃-80℃溫度下烤干。
7、包裝：在干燥、衛(wèi)生的室內(nèi)，將涼下來(lái)的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋，用真空包裝機(jī)封口或充氮包裝，即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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