黃記煌燜鍋醬，絕密配方大公開 秘制燜鍋醬及菜品實例

1、秘制燜鍋醬1

別看這小小的燜鍋，其實鍋中大有乾坤，它是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調(diào)制、高湯的吊制等。

要制作出質(zhì)量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。

鍋底底油的熬制：

原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

秘制醬的熬制：

原料：海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩只（約650克）。

制法：將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯。

海鮮湯汁的配制：

原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

大廚小貼士

切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

制法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配鍋程序：

（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨立操作，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。

原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

制法：

①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。

③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。

吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區(qū)別。

2、秘制燜鍋醬2

步驟1：加工醬香燜鍋醬

取味達(dá)美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產(chǎn)甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

步驟2：加工燜鍋油

鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。

步驟3：初加工

1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。

2.取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.取鱔魚500克制凈，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。

步驟4：熟處理

客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關(guān)火。

吃完鱔魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據(jù)食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、百搭燜鍋醬

用料：

柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

口味：復(fù)合鮮香味。

應(yīng)用1：

可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應(yīng)用2：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻，用來燜羊肉。

應(yīng)用3：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應(yīng)用4：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻，用來燜牛腩。

試做結(jié)果：

此醬味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那么這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據(jù)食客的喜好來調(diào)整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、香辣燜鍋魚

此菜是我們店的看家菜，出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關(guān)鍵在于火候和多種自制醬汁，以此為基礎(chǔ)，變化出一系列燜鍋菜。

制作：

1.將魚1條（約1千克）治凈，切下頭尾，片出肉片備用。將底油（約80克）倒入燜鍋中央。

2.將調(diào)制好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以確保能在規(guī)定時間內(nèi)將食材燜制成熟。

3.先取魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然后再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，后擺放較小的、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側(cè)，既能夠在標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)燜制出入味均勻、口味標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋，也能保證燜鍋的美觀性。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.可撒放藥酒或藥料，能起到祛腥、提鮮、增香的作用。

5.蓋上燜鍋蓋，將電磁爐調(diào)至P7檔，燜制3分鐘。

6.3分鐘后將電磁爐調(diào)至P6檔，燜制4分鐘。

7.4分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋上提半厘米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內(nèi)，將鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部，與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然后原路退出，整理鍋形，保持鍋形的美觀。

8.取調(diào)好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間后澆兩側(cè)，澆汁過程中要保證3勺便將調(diào)味汁均勻地鋪在主料上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9.澆好汁后，加蓋，將電磁爐調(diào)至P5檔燜制2分鐘。

10.2分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內(nèi)，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口后將20克香菜放在主料中央，加蓋，將電磁爐調(diào)至P3檔，燜制1分鐘。

11.1分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米，迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就燜制完成了，可以請客人食用了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)于醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣、咸鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：

◎香辣醬汁：

醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克水也可根據(jù)季節(jié)多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁：

醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。

5、土家燜鍋豆腐 廚師之家cucurakwarungsunda.com

土法：此菜用迷你電飯煲制作，一個電飯煲做一份菜，菜品口味濃郁，五花肉和豆腐長時間在電飯煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前預(yù)制的工作，然后放入電飯煲中保溫，上菜快， 現(xiàn)在成為我們酒店的第一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

調(diào)料：A料（鹽、白糖各1克，味精、香蔥各3克，雞粉、蒜末、蔥末各4克，十三香2克，干 辣椒1個），醬油 8克，豆油30克，高湯50克，干辣椒、蔥末、蒜末各5克。

制作：

1.將豆 腐切成5厘 米見方的大塊；五花肉片成片；香蔥切成末。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.起鍋將豆油燒熱，下入干辣椒、蔥末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干時，下入鹽、醬油調(diào)味，倒入高湯燜熟。

3.將烹制好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘，待自動跳閘后繼續(xù)保溫，上桌時盛入器皿內(nèi)。

6、家常燜鍋魚

主料：有機雄魚1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黃貢椒15克。

調(diào)料：高湯300克，生抽20克，蒸魚豉油20克。

制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.有機雄魚去鱗、腮、內(nèi)臟，從背部剖開備用。

2.雄魚外表撒少許鹽，鍋內(nèi)下色拉油燒熱，放入雄魚慢火浸熱，放入器皿內(nèi)。

3.高湯、生抽、蒸魚豉油調(diào)汁淋入。

4.剁辣椒、黃貢椒炒香，均勻蓋在魚表面，撒上蔥花即可。

7、燜鍋魚頭皇

剁椒魚頭是一款很經(jīng)典的湘菜，都是蒸制而成，而我們的大廚進(jìn)行大膽嘗試，將湘菜的魚頭醬與粵菜的砂鍋焗完美的結(jié)合起來，將魚頭用鍋燜制而成.

燜鍋魚頭的制作形式是生料上桌加熱食用，增加一種互動感，有條件的餐廳可以采用耐高溫透明玻璃器皿，這樣的形式更突出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這道菜品看起來像桑拿鍋，但是區(qū)別還是很大的，桑拿鍋是利用熱氣蒸制而成，魚肉吃起來比較軟嫩，我們的是燜制而成，吃起來風(fēng)味更濃厚，肉質(zhì)緊實，兩種風(fēng)味各有千秋。

原料：雄魚1750克，津山口福剁椒100克，黃貢椒50克。

調(diào)料：大豆油100克，味精、鹽各5克，雞精、蔥花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫蘇、魚湯各20克，A料（啤酒30克，蔥段、姜片各10克），蒸魚豉油10克。

制作方法：

1.雄魚宰殺制凈，取魚頭，加A料拌勻，腌制入味。

2.將剁椒、黃貢椒加味精2克、雞精、大豆油拌勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.鍋底加蒜片、姜片、紫蘇葉墊底，放上腌好的魚，撒鹽、味精3克，澆蒸魚豉油抹勻，澆魚湯，均勻蓋上調(diào)好的剁椒，放到爐上，蓋蓋，開火燜8分鐘，撒蔥花即可。

8、紅棗鮮筍燜豬手

主料：豬手 800克

配料：野筍100克、紅棗10只、姜蒜適量

調(diào)料：西北燜鍋醬40-50克

制作方法：

1，豬手燙毛洗凈斬件，野筍切滾刀塊。

2，將豬手入油鍋炸至金黃，野筍沸水炸至金黃，另起鍋倒入汁醬爆香蒜仔、老姜，放入食材轉(zhuǎn)至壓力鍋壓15分鐘，待汁醬粘稠即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、適合食材：豬腩排、豬手、牛肋排、小羊排、雞翅等。

【西北燜鍋醬】做法

混醬比例：

李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克、李錦記天成一味特級鮮醬油150克 、沙爹醬200克、花生醬150克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、芝麻醬50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黃芥末粉10克、紅棗3只

此款醬體色澤紅亮，香味特殊且香氣馥郁，入口細(xì)膩綿密，口味微酸鮮甜，口感厚實，回味綿長。

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