餐飲管理者的角色的認知

　　在現(xiàn)代企業(yè)制度下，大多數(shù)管理者已不再是企業(yè)的所有者，而形成了一個職業(yè)階層。管理者擔(dān)當(dāng)著企業(yè)所有者的代行人角色，對所有者負責(zé)，同時也需對企業(yè)的全面營運承擔(dān)責(zé)任。在實際經(jīng)營運作過程中，管理者需對企業(yè)內(nèi)外部資源進行合理配置，擔(dān)當(dāng)多重角色。

　　一、餐飲管理者階層與餐飲業(yè)的發(fā)展

　　餐飲職業(yè)管理者+其能力（詳見PPT）。以上這些能力的組合，使職業(yè)管理人能有效地完成任務(wù)，從而使委托他的股東們能夠獲得高度的信賴與應(yīng)有的回報。形成—個高度職業(yè)化的管理人階層，是一個行業(yè)發(fā)展到一定程度的標志。為適應(yīng)加人世貿(mào)組織的新形勢，借鑒國際飯店與餐飲業(yè)職業(yè)管理人標準，2003年我國第一個飯店與餐飲業(yè)職業(yè)管理人資格標準發(fā)布，產(chǎn)生了首批1000多名餐飲企業(yè)職業(yè)管理人或高級職業(yè)管理人。

　　二、餐飲管理者與企業(yè)所有者的關(guān)系

　　管理者的工作重心就是代替經(jīng)營者行事，實現(xiàn)經(jīng)營者經(jīng)營理念所要擔(dān)負的責(zé)任。管理者的職責(zé)—言以概之就是代替經(jīng)營者行事。也就是說從經(jīng)營者那里取得店面、設(shè)備材料、商品等資產(chǎn)，代替經(jīng)營者管理營業(yè)活動，實現(xiàn)銷售目標。這里要注意的是管理者并非是一家餐飲企業(yè)的最高責(zé)任人。舊式的餐飲店，如果擔(dān)任管理者的人有變動，那么整個店的風(fēng)格和服務(wù)水平就都會有很大的改變，會隨著管理者的要求而改頭換面。這是因為經(jīng)營者和管理者都沒有從根本上認清管理者這個職位所扭當(dāng)?shù)穆氊?zé)，那就是沒有認識到為實現(xiàn)經(jīng)營者的理念而盡到該盡的責(zé)任。 所以，關(guān)鍵點在于經(jīng)營考必須要有一套經(jīng)營理念，否則管理者根本就無法代替他(她)來行事。而且，沒有經(jīng)營理念的經(jīng)營者也并不少見，他們將店的經(jīng)營全權(quán)委托給管理者去打理。經(jīng)營者所關(guān)心的僅僅是能否獲得利潤。當(dāng)然，在經(jīng)營活動中，確保利潤是個永恒的話題。但是，那并不是所有的目的。餐飲是消費者生活中不可或缺的休閑，同時也與健康密切相關(guān)。如果從為社會做貢獻出發(fā)來經(jīng)營餐飲企業(yè)，顯然能比較容易地獲得消費者的支持和贊同。這不是什么空談的理想；面是對管理精髓不可缺少的認識。會用人、擅長控制成本，這些都是管理者應(yīng)該具備的才能。除此之外，要想提高營業(yè)額，其前提是滿足顧客的要求，從顧客的角度出發(fā)來思考問題。而現(xiàn)在顧客選擇的標準正在變得日趨嚴格。

　　換言之，所謂經(jīng)營者的代理人也就是代替經(jīng)營者行事，直到做到讓顧客滿意。具體地說，就是提高先前所描述的Qsc三種要素(即商品、服務(wù)和氣氛)的應(yīng)有水平，從而提升營業(yè)額，最終創(chuàng)造出更多的利益。

　　三、餐飲管理者在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的角色

　　1．資源的調(diào)配者和監(jiān)控者管理活動的實質(zhì)就是對企業(yè)內(nèi)外部資源進行整合配置，這一任務(wù)必須由管理者來擔(dān)當(dāng)。企業(yè)內(nèi)外部資源包括人、財、物、技術(shù)、市場等，管理者要實現(xiàn)對它們的合理配置，就必須掌握多方而的技能和知識，包括財務(wù)管理、原材料控制、人力控制、市場運營等。在日常運營中，管理者還需對各種企業(yè)資源和業(yè)務(wù)執(zhí)行情況進行實時的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取相應(yīng)措施。

　　2．企業(yè)團隊的協(xié)調(diào)員餐飲企業(yè)最重要的工作，是全體企業(yè)員工的團隊協(xié)調(diào)。為了對顧客的公平，保障提供高水平的服務(wù)，管理者就必須對全體企業(yè)員工進行監(jiān)督、但是這樣常常會容易引起企業(yè)員工對管理者的很多誤解。例如，很多管理者認為站在企業(yè)員工前面工作是管理者的職責(zé)，要在企業(yè)員工中起帶頭作用，但實際上這是錯誤的想法，這并不是管理者的工作。管理者一般都是站在企業(yè)的人口附近的位置。為什么必須要在這個位置上呢?因為這樣就可以看見全體企業(yè)員工的工作情況、服務(wù)態(tài)度及水平等，可以起到一個監(jiān)督肋作用。當(dāng)然，在用餐高峰時，管理者有時也要像服務(wù)員一樣接待客人。但是，即使在這樣的場合。管理者最關(guān)心的事還是手下的企業(yè)員工在服務(wù)上是否會有失誤、廚房和大廳的協(xié)調(diào)是否順利。作為管理者，肩負著讓所有顧客都滿意的責(zé)任。因此，為了達到這一目的，管理者必須調(diào)整好手下企業(yè)員工的工作。這就是作為管理者應(yīng)盡的職責(zé)。確實，管理者的責(zé)任是多方面的。首先要考慮顧客的滿足感，根據(jù)顧客的期待，要關(guān)注企業(yè)員[的行動，并做出一些指示。另外，還需對店員進行教育、訓(xùn)練，告訴員工去努力左理解指示的含義，盡量做到重視顧客，讓顧客滿意。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多