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皮脆肉嫩廣東燒鵝填料配方大公開

“燒鵝”是廣式燒臘中不能不學(xué)的一道菜肴，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更別具風(fēng)味。

燒鵝填料配方比例

糖500克、鹽1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、雞粉50克、柱候醬25克、芝麻醬25克、花生醬25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。

蒜茸50克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。（小貼士：可加姜茸，紅蔥頭茸，香菜茸一起炒香，可以加點香菜籽粉，其中的醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。）廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作過程

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90—100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與翼，清洗干凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥芽糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，浸泡均勻，然后掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風(fēng)干或涼干：在陰涼風(fēng)口處把鴨或鵝吹干。

十、燒：掛入烤爐中，中火燒30—50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
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酸梅醬配方比例：

冰花牌酸梅醬50克、白糖150克、白醋150克、西檸汁10克，慢火煮溶解即可，常溫下保存，配燒鵝上桌。

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