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怎么在老字號點(diǎn)菜技術(shù)總結(jié)

2018年01月15日轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

內(nèi)容摘要：老字號吃的是風(fēng)味，吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色，只要是成功的館子，無論是不是老字號，在這方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪個菜了，自然就能想到某個館子，無論是獨(dú)家，還是他們家最好，反正漸漸...

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老字號吃的是風(fēng)味，吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色，只要是成功的館子，無論是不是老字號，在這方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪個菜了，自然就能想到某個館子，無論是獨(dú)家，還是他們家最好，反正漸漸的就能成為一個人或者很多人的潛意識，而老字號可能培育的是一代人甚至幾代人的這種潛意識。

紅燒牛尾

芫爆散丹

清真菜是北京非常有代表性的一個菜品支脈，做清真菜的老字號也是各有各的高招，一定都有自己的獨(dú)門秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字號，又一順是老北京清真菜里“四順”之一，咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

又一順是北京所有清真老字號里開業(yè)最晚的，1948年的時候，東來順的丁家在西單新開了一家館子，與東來順的涮肉不同，主營的是清真宴席菜。據(jù)說當(dāng)年清真菜大師儲祥去世后，丁家從老西來順挖走了大量技術(shù)人才，也就讓又一順一躍成為清真筵席菜頂尖的館子。那時候的又一順常常有社會名流在此吃飯，比如京劇大師馬連良先生在長安大戲院演出，便總是順道來此用餐，還根據(jù)他的要求，成就出了“醋溜木須”這道名菜。

醋溜木須

又一順在解放后是個老合營戶，也就是在1956年之前便成為了國營企業(yè)，所以它的菜品特色和技術(shù)力量基本保存了下來，傳承有序。如今的又一順依舊以清真筵席菜為主，也兼有涮肉火鍋，什么扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、醋溜木須、清真烤鴨等等傳統(tǒng)經(jīng)典菜，包括涮羊肉，都非常是味兒。但要說特色，我覺得倒是有幾樣非常值得談一談。

沙鍋散丹

沙鍋散丹是一款傳統(tǒng)的宴席菜，據(jù)說這是京劇大師梅蘭芳先生當(dāng)年最愛吃的三個菜之一，而且還好吃不貴。散丹其實是一種內(nèi)臟，牛和羊都有一種叫瓣胃的器官，按照習(xí)慣，牛的瓣胃被稱為百葉，羊的瓣胃被稱為散丹，散丹在北京的飲食中很常見，小吃中有爆肚（散丹是爆肚的一種），大菜中有芫爆散丹。

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