當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

怎么在老字號點菜技術總結

2018年01月15日  轉載自:紅小豆館主
內容摘要:老字號吃的是風味,吃風味就必須要有拿得出手的特色,只要是成功的館子,無論是不是老字號,在這方面都要做好。比如您有一天坐家里,突然想吃哪個菜了,自然就能想到某個館子,無論是獨家,還是他們家最好,反正漸漸...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

老字號吃的是風味,吃風味就必須要有拿得出手的特色,只要是成功的館子,無論是不是老字號,在這方面都要做好。比如您有一天坐家里,突然想吃哪個菜了,自然就能想到某個館子,無論是獨家,還是他們家最好,反正漸漸的就能成為一個人或者很多人的潛意識,而老字號可能培育的是一代人甚至幾代人的這種潛意識。

紅燒牛尾

芫爆散丹

清真菜是北京非常有代表性的一個菜品支脈,做清真菜的老字號也是各有各的高招,一定都有自己的獨門秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字號,又一順是老北京清真菜里“四順”之一,咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

又一順是北京所有清真老字號里開業(yè)最晚的,1948年的時候,東來順的丁家在西單新開了一家館子,與東來順的涮肉不同,主營的是清真宴席菜。據說當年清真菜大師儲祥去世后,丁家從老西來順挖走了大量技術人才,也就讓又一順一躍成為清真筵席菜頂尖的館子。那時候的又一順常常有社會名流在此吃飯,比如京劇大師馬連良先生在長安大戲院演出,便總是順道來此用餐,還根據他的要求,成就出了“醋溜木須”這道名菜。

醋溜木須

又一順在解放后是個老合營戶,也就是在1956年之前便成為了國營企業(yè),所以它的菜品特色和技術力量基本保存了下來,傳承有序。如今的又一順依舊以清真筵席菜為主,也兼有涮肉火鍋,什么扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、醋溜木須、清真烤鴨等等傳統(tǒng)經典菜,包括涮羊肉,都非常是味兒。但要說特色,我覺得倒是有幾樣非常值得談一談。

沙鍋散丹

沙鍋散丹是一款傳統(tǒng)的宴席菜,據說這是京劇大師梅蘭芳先生當年最愛吃的三個菜之一,而且還好吃不貴。散丹其實是一種內臟,牛和羊都有一種叫瓣胃的器官,按照習慣,牛的瓣胃被稱為百葉,羊的瓣胃被稱為散丹,散丹在北京的飲食中很常見,小吃中有爆肚(散丹是爆肚的一種),大菜中有芫爆散丹。


------------------------------

本文轉載自:紅小豆館主

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共3頁

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部