我的餐飲啟示錄

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作者：余國全

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狼牙土豆

2003年，我按捺不住當(dāng)老板的念頭，在簡陽紅塔小學(xué)對(duì)面開了一家大約80平米的“蒼蠅館子”，主營家常菜。當(dāng)時(shí)的想法很簡單，不求發(fā)財(cái)，只要比打工的工資高就行�？上�事與愿違，面對(duì)餐館入不敷出的窘?jīng)r，在苦苦掙扎了四個(gè)月以后，飯館還是關(guān)門了。

痛定思痛，我和朋友們一起分析了失敗的原因，有人說是口岸不好，有人說是菜品不夠新穎，還有人說我根本就不適合當(dāng)老板�？墒牵�就在我的餐館隔壁，有對(duì)夫妻開了一間幾平米的小店，專賣狼牙土豆，價(jià)格很便宜，一元錢一份，可是人家每天都要賣好幾百份。狼牙土豆也叫天蠶土豆，就是那種把土豆切成彎彎曲曲小條的街頭零食。先把土豆削去皮，用專用刀具（即狼牙刀）切成厚片以后，再改成筷子頭粗的條放入清水盆里，淘洗干凈表面的淀粉后，才下入開水鍋煮斷生，撈出瀝水后，再轉(zhuǎn)入油鍋里浸炸，出鍋時(shí)趁熱拌入辣椒面、花椒面、孜然粉、精鹽、味精、蔥花等，再按分量裝入快餐盒當(dāng)中，拿牙簽扎著吃。

這種做法為什么叫狼牙土豆，我不清楚，但是我看到很多小學(xué)生對(duì)它感興趣，每天上學(xué)或放學(xué)的路上都會(huì)買上一小盒，邊走邊吃。這就讓我納悶了，這其貌不揚(yáng)的土豆條咋就這么好賣呢？是人家有高超的烹調(diào)技術(shù)，還是有神秘的調(diào)味配方？可是我看這夫妻倆怎么都不像是正牌的廚師。

結(jié)合我的失敗和別人狼牙土豆的成功，我發(fā)現(xiàn)，要是單以口岸而論，我的店位置并不差，可是這條街上卻都是以小學(xué)生消費(fèi)為主，很少有居民來消費(fèi)。由于我的餐館設(shè)想的就是以居民消費(fèi)為主，而狼牙土豆則明確是針對(duì)小學(xué)生的，再加上狼牙土豆價(jià)格便宜，方便攜帶，所以我的店賣不過人家。

這次開店帶給我的教訓(xùn)是，開店之前一定要先忘記自己會(huì)什么，同時(shí)多去想想周邊消費(fèi)群最需要什么，喜歡什么。如果努力做到了迎合客人的需要，那也許就離成功近了一大步。

牛肉燴面

2004年，我去浙江慈溪工業(yè)園打工的同時(shí)，也在為自己第二次創(chuàng)業(yè)做準(zhǔn)備。這個(gè)工業(yè)園區(qū)有個(gè)餐飲大排檔一條街，來自全國各地的雜牌廚師這里經(jīng)營著各式各樣的風(fēng)味飲食，當(dāng)中有一家河南人開的牛肉燴面館，是我經(jīng)常去光顧的地方。

這是一家很小的店，但是招牌上的口吻卻不�。汉幽蠣Z面。在門口處隨時(shí)擺放著一口吊湯的大鍋，里面咕咕嘟嘟的煮著些棒子骨等，每到開飯的時(shí)間，前來吃面的客人就絡(luò)繹不絕，讓店主夫妻倆忙都忙不贏。

我每次在哪兒的時(shí)候，都會(huì)借口加湯去攪動(dòng)湯鍋——觀察里面到底放了些什么。時(shí)間一久，發(fā)現(xiàn)鍋里都是些雜七雜八的骨頭，最多加點(diǎn)大蔥和老姜�？删褪沁@樣一鍋湯，每當(dāng)沸騰的時(shí)候，面上那層金黃色的骨髓油脂就會(huì)隨著熱浪翻滾，浮現(xiàn)在熬得濃白的奶湯上面。有客人的時(shí)候，女店主就揪下一沱餳好的拳頭大小的面團(tuán)，用搟面杖搟成長片形后，還會(huì)刷些色拉油在案板上，再兩手各持面片的一端，等拉神至張開的手臂長時(shí)，又將左手的一頭交至右手，兩頭合攏了再次拉長。這中間往往還會(huì)配合一些具有表演性的動(dòng)作，直到把面片拉得足夠的薄，才下入湯鍋里煮熟。

男店主這時(shí)則在一邊調(diào)制碗料。選一個(gè)二號(hào)碗，往里面加些鹽、味精，再舀一小坨豬油并滴幾滴香油，等面皮煮得浮起來時(shí)，快速撈入碗內(nèi)，同時(shí)舀入足夠量的湯水，最后蓋上三五片預(yù)制好的牛肉片并撒上香菜，就可以上桌了。

這種有湯有面的牛肉燴面確實(shí)好吃，不但牛肉火巴軟入味，面皮口感還勁道，而那長時(shí)間吊出來的湯味也特別鮮美。回到四川后，我時(shí)時(shí)都在想，這不起眼的牛肉面為什么在慈溪賣得這么火？而我得到的啟示是：生意不在大小，只要認(rèn)真做好做到位、早晚都能贏得顧客的青睞。

簡陽羊肉湯

去年冬至節(jié)前后的那段時(shí)間，簡陽的羊肉湯賣得比以往任何一年都火，那家與我工作的火鍋店僅百步之遙的廖世羊肉湯鍋店，每天一到飯口時(shí)間，門前就停滿了前來就餐的汽車。還有一些遠(yuǎn)道來消費(fèi)的客人，在吃得心滿意足后，會(huì)打包幾盒真空速凍的羊肉湯帶回去。

簡陽這樣一個(gè)三線城市，它的羊肉湯何以能夠吸引如此多異地的食客？

我在想，也許這首先應(yīng)該是簡陽市政府的長期努力。為了發(fā)展經(jīng)濟(jì)，把簡陽羊肉湯推向更大的市場，做強(qiáng)做大羊肉湯上下游產(chǎn)業(yè)鏈，簡陽市已經(jīng)成功舉辦了七屆“中國·簡陽羊肉美食節(jié)”，不但在政府新區(qū)、音樂廣場和川空文化廣場設(shè)立了展賣場，而且還把羊肉湯放到網(wǎng)上去宣傳叫賣。正是這每年一屆的羊肉節(jié)，把簡陽羊肉湯的知名度一天天地往上提升，如今，羊肉湯已經(jīng)實(shí)實(shí)在在地成了簡陽的一張城市名片。

有了大環(huán)境的優(yōu)勢，可是生意做起來也各不相同。記得在十年前，簡陽城里經(jīng)營羊肉湯的店面多數(shù)都很簡陋，并且經(jīng)營的品種也很單一，可是在多年以后，簡陽先后冒出了好幾家大型的“航母級(jí)”羊肉湯館，而且它們各自所在的位置都靠得很近。我經(jīng)常都在想，這些店主全瘋了，哪有這么搶生意的？可是后來的事實(shí)證明，簡陽羊肉湯發(fā)展到今天，顧客群已經(jīng)開始細(xì)分，一個(gè)成熟繁榮的市場，既需要大眾類型的羊肉湯，同時(shí)也需要能夠適應(yīng)高端消費(fèi)群體的羊肉湯�；仡櫤嗞栄蛉鉁�的發(fā)展歷程，我認(rèn)為地方特色飲食在其發(fā)展壯大的過程中，真的是天時(shí)、地利與人和——缺一不可啊！

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本文轉(zhuǎn)載自：四川烹飪

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