小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智：不變，就是等死！

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最近有消息曝出，重慶知名火鍋品牌小天鵝火鍋在成都關(guān)閉多家門店，截至今年八月份，小天鵝火鍋已經(jīng)成立35周年了，在這種時(shí)候閉店實(shí)在引人深思。

這不由讓人想到八月份孔亮鱔魚火鍋更名孔亮火鍋重新面市的消息，同樣作為早期的重慶火鍋品牌，兩者都曾經(jīng)歷過大起大落，現(xiàn)在這樣的舉動(dòng)又有什么深意呢？

曾經(jīng)的小天鵝

重慶小天鵝火鍋于上世紀(jì)90年代初進(jìn)入成都市場后，很快成為一個(gè)家喻戶曉的火鍋品牌。

其創(chuàng)始人何永智在1982年開創(chuàng)了小天鵝火鍋店，成為中國特許經(jīng)營的創(chuàng)始人之一。她說，只有連鎖才能讓一個(gè)企業(yè)做大，特別是在零售行業(yè)。

重慶有很多好吃的火鍋店，但是他們那時(shí)候還不知道要開分店，只死守著一家店，最后慢慢就消失了，而小天鵝在94年的時(shí)候第一次不花自己的錢，在天津以低成本擴(kuò)張的方式做起了連鎖，并且天津各大報(bào)紙爭相報(bào)道這個(gè)火鍋店，“小天鵝”一時(shí)風(fēng)頭無兩。

“90年代的生意比現(xiàn)在好做多了，我那時(shí)候一個(gè)月的話費(fèi)將近10000元，一個(gè)星期飛8個(gè)城市談合作。 ”何永智如是說。

2007年，小天鵝集團(tuán)與來自美國的紅杉資本、海納亞洲合作，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，開啟小天鵝火鍋的國際化和職業(yè)化進(jìn)程，創(chuàng)始人放權(quán)給專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)。

何永智說，在資本進(jìn)入后，應(yīng)風(fēng)投職業(yè)化管理的要求，她本人逐漸淡出小天鵝火鍋。在資本的推動(dòng)下，小天鵝火鍋迅速發(fā)展直營分店，最高峰時(shí)全國共有130余家連鎖店，成為家喻戶曉的連鎖品牌。

▲小天鵝火鍋

置之死地而后生

就是如此風(fēng)光無限的小天鵝火鍋，今年8月開始，竟掀起一股關(guān)店潮。

其實(shí)小天鵝的發(fā)展道路與許多重慶老火鍋品牌一樣，經(jīng)歷過快速擴(kuò)張之后，都不可避免地進(jìn)入了發(fā)展停滯的窘境。究其原因不外乎兩點(diǎn)：

1.成都本土火鍋的崛起  

2013年互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展，在這之前成都的火鍋市場基本被重慶火鍋品牌所承包，但在這之后，擁有互聯(lián)網(wǎng)基因、擅長創(chuàng)新的成都本土火鍋開始以全新的形象在網(wǎng)絡(luò)上興起。

這不僅在四川本地消費(fèi)者的思想中根植了成都火鍋的理念，更是通過互聯(lián)網(wǎng)使得全國各地的消費(fèi)者將火鍋與“成都”畫上等號(hào)。

這種在消費(fèi)意識(shí)上進(jìn)行壟斷的行為很大程度上壓縮了重慶火鍋的生存空間。

▲成都蜀大俠火鍋

2.重慶火鍋的固步自封  

孔亮、小天鵝等重慶火鍋品牌，早期進(jìn)行了大規(guī)模的連鎖擴(kuò)張，但卻沒有在最合適的時(shí)候跟上市場變化的腳步。2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至導(dǎo)致眾多重慶火鍋品牌也遭到詬病，再加上三年一簽的加盟方式，使得管理上出現(xiàn)漏洞。

小天鵝也因引入資本而對(duì)品牌疏于管理，再加上創(chuàng)始人離開管理團(tuán)隊(duì)，小天鵝火鍋曾一度面臨管理人才資質(zhì)參差不齊，各店的經(jīng)營盈虧不均、口味沒有改善創(chuàng)新等嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

▲小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智

今年8月，小天鵝火鍋在成都市區(qū)的7家門店中，已關(guān)或者準(zhǔn)備關(guān)閉的店面達(dá)到6家。包括小天鵝火鍋牛王廟店、春熙路店、凱德廣場新南店、天府廣場店等都將“歇業(yè)關(guān)閉”。與此同時(shí)，小天鵝火鍋在重慶也有關(guān)店動(dòng)作，其中南方花園店、合川店都顯示已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉。

當(dāng)談起自己為什么要做出這樣的決定時(shí)，年過花甲的創(chuàng)始人何永智表示：“這是我們正在做戰(zhàn)略調(diào)整�！�

今年8月份，在小天鵝火鍋創(chuàng)立35周年之際，何永智做出了重返闊別10年的小天鵝火鍋的決定，擔(dān)任小天鵝火鍋CEO，將和自己的女兒廖韋佳一起，領(lǐng)導(dǎo)小天鵝“重整旗鼓”。

變革是存活的根本

其實(shí)在小天鵝的發(fā)展歷史中，曾經(jīng)經(jīng)過多次改變與完善，這才使得小天鵝這個(gè)品牌屹立35年之久，其創(chuàng)始人也向我解釋了，為何這次要采用這種方法來對(duì)品牌進(jìn)行改革。

1.第一次變革  

早在小天鵝火鍋擴(kuò)張的前幾年，品牌就曾遇到各種問題：迅速擴(kuò)張導(dǎo)致質(zhì)量難以把控，有的店生意火爆，有的店生意不好，何永智需要到處救場，把自己變成了一個(gè)“救生員”。

為了改變這種狀況，1998年，小天鵝外請(qǐng)了一個(gè)專業(yè)人士來給企業(yè)做全面的診斷，診斷結(jié)果是“如果什么事情都親力親為，而不是組建自己最有力的團(tuán)隊(duì)，那么這個(gè)企業(yè)將親手毀在你的手里”。

當(dāng)一個(gè)品牌開始逐漸成熟，創(chuàng)始人作為最高領(lǐng)導(dǎo)，更重要的是要學(xué)會(huì)成為一個(gè)“帶頭人”而不是連雞毛蒜皮都要管的“老板”。

還有就是要改進(jìn)加盟模式，以前加盟商出錢之后，就成了“甩手掌柜”，都是何永智自己親自跟團(tuán)隊(duì)跟進(jìn)培訓(xùn)，每個(gè)店幾千平米管理上很吃力。后來，何永智明白了，自己要學(xué)會(huì)將加盟商變成運(yùn)營者。

▲要成為領(lǐng)導(dǎo)者

2.第二次變革  

“關(guān)了門店并不代表不開了�！贬槍�(duì)此次大規(guī)模閉店何永智表示，自己此次回歸后，首先更換了一個(gè)管理團(tuán)隊(duì)。將在經(jīng)營管理、門店裝修以及未來發(fā)展模式方面進(jìn)行革新。

此次關(guān)閉的小天鵝火鍋門店，有的是因?yàn)橐�重新裝修，有的是要重新選址，都是為了以更好的模式出現(xiàn)。

她表示，未來的裝修將逐步回歸到小天鵝原有的風(fēng)格上，在桌椅、鍋碗等細(xì)節(jié)方面，都要體現(xiàn)小天鵝的品牌，實(shí)現(xiàn)定制等。

何永智還透露，自己女兒廖韋佳經(jīng)營的嫩綠茶推出的副品牌和小天鵝的副品牌，還將進(jìn)行牽手成立一家新公司，打造“天鵝媽媽”系列產(chǎn)品，其中鵝曉美為快餐類石鍋火鍋，致力于滿足工薪一族對(duì)火鍋類美食的體驗(yàn)需求，目前正在創(chuàng)新研發(fā)中；

二是超食煮義，是為新新人類而創(chuàng)的新派面館，用日式動(dòng)漫元素，傳遞青春氣息；

三是自然鵝燃，是一款特制懶人自熱火鍋，與其它方便食品一樣，可以在家注入沸水，極簡地完成烹飪過程。而何永智本人，也將親自代言這些產(chǎn)品。

“這個(gè)時(shí)代，如果不轉(zhuǎn)型，只有等死。 如果你不走出一條嶄新的道路，不去學(xué)習(xí)，也只能等死�！焙斡乐潜硎�，今后的小天鵝火鍋新店，都將采用大鍋、小鍋并存的形式，以滿足不同人群的消費(fèi)需求。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀

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