秘制鐵鍋燉魚(yú)
初加工:
選用1250克的河魚(yú)10條宰殺制凈,打一字花刀;10個(gè)朝天椒剪成段。
熟處理:
1.鍋內(nèi)入色拉油,燒至八成熱,下魚(yú)快速炸一下,撈出控油。
2.鍋入大豆油500克燒熱,下蔥段250克、姜片50克、八角10個(gè)、朝天椒炒香,放秘制醬250克炒香,加一品鮮醬油、陳醋各300克,老抽250克,將魚(yú)依次碼放在大鐵鍋內(nèi),撒生黃豆粒200克,用泡軟的干荷葉將魚(yú)蓋嚴(yán)實(shí),加水5千克,加白糖20克、味精10克調(diào)味,大火燒開(kāi),改小火燉3小時(shí),連鍋一起上,用香菜3克點(diǎn)綴即可。
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特色:
菜品在明檔操作,大鐵鍋燉著魚(yú),一鍋燉10條魚(yú),香味四溢,客人一進(jìn)門(mén)就會(huì)被它吸引。菜品制作時(shí)覆蓋一層荷葉,魚(yú)吸收其清香味,再搭配黃豆,動(dòng)物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合,營(yíng)養(yǎng)豐富。
此菜選用河魚(yú),加入特制醬料后經(jīng)過(guò)3小時(shí)小火慢燉,做好的菜品連骨頭都是酥爛的,但魚(yú)保持了完好的外形。想要做到這幾點(diǎn),有3個(gè)秘訣你必須要知道:
秘訣1:八成油溫“闖”一下
為了讓魚(yú)定形,我們會(huì)將魚(yú)進(jìn)行高溫炸制,因此要求油溫要高,至少要八成熱,將魚(yú)放進(jìn)去過(guò)一下油,迅速撈出,我們稱(chēng)為“闖”一下油。
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秘訣2:墊入竹網(wǎng)子防煳鍋
菜品制作中加入了大量濃香型醬汁,通過(guò)3小時(shí)的燉制湯汁變少、變濃厚,魚(yú)沉底很容易煳鍋,且魚(yú)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉后骨酥肉爛,不容易取出,考慮到以上兩個(gè)因素,墊入竹網(wǎng)子防煳鍋。
秘訣3:五種醬調(diào)成秘制醬
制作此菜我們用到了一款秘制醬,是將五種醬汁拌勻,秘制醬具體比例:將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調(diào)制的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發(fā)酵的醬香風(fēng)味,讓魚(yú)吃起來(lái)醬味濃郁醇厚。
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