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秘制鐵鍋燉魚(yú)

初加工：

選用1250克的河魚(yú)10條宰殺制凈，打一字花刀；10個(gè)朝天椒剪成段。

熟處理：

1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至八成熱，下魚(yú)快速炸一下，撈出控油。

2.鍋入大豆油500克燒熱，下蔥段250克、姜片50克、八角10個(gè)、朝天椒炒香，放秘制醬250克炒香，加一品鮮醬油、陳醋各300克，老抽250克，將魚(yú)依次碼放在大鐵鍋內(nèi)，撒生黃豆粒200克，用泡軟的干荷葉將魚(yú)蓋嚴(yán)實(shí)，加水5千克，加白糖20克、味精10克調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火燉3小時(shí)，連鍋一起上，用香菜3克點(diǎn)綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

菜品在明檔操作，大鐵鍋燉著魚(yú)，一鍋燉10條魚(yú)，香味四溢，客人一進(jìn)門(mén)就會(huì)被它吸引。菜品制作時(shí)覆蓋一層荷葉，魚(yú)吸收其清香味，再搭配黃豆，動(dòng)物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富。

此菜選用河魚(yú)，加入特制醬料后經(jīng)過(guò)3小時(shí)小火慢燉，做好的菜品連骨頭都是酥爛的，但魚(yú)保持了完好的外形。想要做到這幾點(diǎn)，有3個(gè)秘訣你必須要知道：

秘訣1：八成油溫“闖”一下

為了讓魚(yú)定形，我們會(huì)將魚(yú)進(jìn)行高溫炸制，因此要求油溫要高，至少要八成熱，將魚(yú)放進(jìn)去過(guò)一下油，迅速撈出，我們稱(chēng)為“闖”一下油。廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘訣2：墊入竹網(wǎng)子防煳鍋

菜品制作中加入了大量濃香型醬汁，通過(guò)3小時(shí)的燉制湯汁變少、變濃厚，魚(yú)沉底很容易煳鍋，且魚(yú)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉后骨酥肉爛，不容易取出，考慮到以上兩個(gè)因素，墊入竹網(wǎng)子防煳鍋。

秘訣3：五種醬調(diào)成秘制醬

制作此菜我們用到了一款秘制醬，是將五種醬汁拌勻，秘制醬具體比例：將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調(diào)制的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發(fā)酵的醬香風(fēng)味，讓魚(yú)吃起來(lái)醬味濃郁醇厚。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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