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糯米獅子頭

 

售價28元  日售40份
亮點:牛肉餡加干糯米做獅子頭,干糯米煮后膨脹,可增加牛肉丸的蓬松感,吃起來香滑不柴,同時還可吸收獅子頭中的油膩,達到肥而不膩的效果。
原料:牛肉餡1000克(選用本地黃牛肉,牛胸肉和牛腱肉比例為4:6,加蔥姜10克放入絞肉機中絞三遍即可),糯米50克。
調(diào)料:淀粉100克,面粉50克,鹽10克,味精、雞粉各5克,十三香、胡椒粉各10克、蔥姜10克,八角10克。
制作:1、取牛肉餡,加鹽、味精、雞粉、十三香、胡椒粉調(diào)味,加入淀粉、面粉和200克清水、拌勻5分鐘上勁,再放入淘洗好的生糯米調(diào)成餡備用。2、將牛肉餡制成直徑約5厘米的牛肉丸,再入五成熱的寬油中離火浸炸4分鐘至金黃色撈出控油。3、鍋留底油,放入蔥、姜、八角煸香,加上湯2000克燒沸,放入炸好的牛肉丸(牛肉丸下可墊一個竹笆,防止粘鍋),文火煮2小時盛盤即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:肉丸酥軟爽口。
技術關鍵:獅子頭過油炸時,油溫不能過高,否則糯米會焦糊,控制在五成油溫慢慢浸炸養(yǎng)熟即可。
嘗后感:獅子頭見得多了,但這道菜在牛肉丸里加干的糯米,口感特別軟糯,香而不膩。
楊建華點評:想要使獅子頭口感香滑、肥而不膩,肉肥瘦的比例是關鍵,但牛肉肥的很少,且牛肥油不起蓬松作用,牛肉獅子頭會不會口感發(fā)柴呢?我認為里面放入雞蛋液會使口感更好。
回復:這道菜我們店里賣了兩年了,一直反映很好。干糯米在湯中煨煮兩個小時后膨脹,就可以起到蓬松肉餡、吸收油脂、使獅子頭松軟香滑、肥而不膩的效果。

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