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四喜金樽獅子頭蝦仁和銀鱈魚(yú)運(yùn)用蒸的技法

此菜主料我選用海蝦仁和銀鱈魚(yú)，運(yùn)用蒸的技法，最大程度保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分，另加入胡蘿卜、菜心、百合，成菜口感鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代食客的飲食需求。

初加工：

1. 將蝦仁300克去沙線(xiàn)，洗凈后切成粒，銀鱈魚(yú)100克切成粒。

2. 鮮馬蹄30克去皮洗凈，胡蘿卜15克去皮洗凈，菜心20克清洗干凈，全部切成粒。

3. 取小米50克，冷水浸泡5小時(shí)，上屜蒸熟；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉。4. 取干貝5克，冷水泡制2小時(shí)，上屜蒸熟，用手搓成絲狀，入四成熱的油中炸制3分鐘，撈出瀝油。廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟處理：

1. 將胡蘿卜、菜心焯水。

2. 將銀鱈魚(yú)、蝦仁、馬蹄加入雞粉10克、鹽5克攪拌均勻，制成餡，用手團(tuán)成海鮮丸子，放入水中，上屜蒸20分鐘。

3. 鍋內(nèi)入清雞湯250克，加入御家康廚雞汁10克、鹽5克調(diào) 味，下入胡蘿卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，制成湯汁。

4. 器皿內(nèi)放入蒸熟的海鮮獅子頭，將做好的湯汁均勻地澆在上面，獅子頭頂端點(diǎn)綴炸好的干貝絲即可。

制作關(guān)鍵：

1.蝦仁要選用原漿的。

2.海鮮獅子頭不要提前蒸好，以免影響口感。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.小米要提前用冷水泡透再蒸。

張彤

甘肅和家和餐飲管理有限公司出品研發(fā)總監(jiān)

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