揚州獅子頭的三種烹調(diào)方法

揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法。

傳說隋煬帝楊廣到揚州觀看瓊花以后，留戀江南，對園林勝景贊賞不已。回到行宮后，又喚來御廚，讓他們觸景生情，做出四個菜來，以紀念這次的揚州之行。御廚費盡心思，做出了四樣名菜:松鼠鱖魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻肉。楊廣品嘗以后，非常高興，于是賜宴群臣，一時成為佳肴，傳遍江南一帶。官宦權(quán)貴們宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
相傳唐代的郇國公韋涉一次宴客，命府中名廚韋巨元做這四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做出的葵花形狀，其毛糙的外形如雄獅之頭，賓客無不嘆為觀止。郇國公舉杯一飲而盡，說:“為紀念今夕之會，葵花獻肉不如改為‘獅子頭’�！庇纱嘶磽P名菜又添一道“獅子頭”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
揚州獅子頭清燉，清蒸，紅燒，膾炙人口。

揚州清燉蟹粉獅子頭

主料:凈豬肋肉(肥三瘦七)1000g。
配料:蟹肉125g，蟹黃50g，青菜25g，豬肉湯350g。
調(diào)料:紹酒50g，精鹽15g，蔥末10g，濕淀粉50g，雞蛋清2個，熟豬油40g，蝦子少許。
制作:
1.將帶皮的五花肉洗凈，去皮、骨，將肥肉切成石榴粒大小的丁，精肉切成略小的丁后略斬;青菜頭切開改刀，洗凈。
2.將切好的肉丁、蔥末、姜末、料酒、蟹黃、精鹽和清水放進大碗內(nèi)攪拌，再加入雞蛋、濕淀粉攪拌上勁，用手捏成光滑的圓子，再將蟹黃嵌在肉圓上，成生坯待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.凈鍋置火上，添多量水燒沸放入皮、骨汆水后，將骨、皮分別揀出。砂鍋上火，舀入熟豬油，放入青菜，加鹽，煸透離火。
4.取砂鍋一只，先放入骨頭，放入煸過的湯菜頭，放上肉皮，加適量的清水，置火上燒開，打盡浮沫，加料酒、精鹽，再逐個放入獅子頭生坯(嵌上蟹黃的一面朝上)，菜葉覆蓋獅子頭上，蓋好鍋蓋，中火燒沸，再置微火上燉2小時即成。
5.裝盤。食時連砂鍋一起上桌，挑去菜葉。
注:獅子頭肥瘦肉的比例，冬季為3:7，夏季為5:5，春秋季一般為4:6。
風味特點:形態(tài)美觀，醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，誘人食欲。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

揚州清蒸獅子頭

工藝:清蒸。
主料:豬肉(最好是五花肉)400g，黃豆芽250g。
配料:冬筍50g，淀粉(玉米)50g，雞蛋50g。
調(diào)料:姜末20g，胡椒粉2g，鹽8g，料酒20g，植物油3g。
制作:
1.將豬肉剁成細末，放入小盆中，加入精鹽、清水、料酒、雞蛋、姜末、胡椒粉、濕淀粉等，用力攪拌均勻，做到干稠不吐水。
2.制成4個扁圓形的大肉丸，放在抹有植物油的碗中。
3.冬筍洗凈切成細末撒在肉丸上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4.將肉丸入籠用旺火蒸熟，取出。
5.另用鍋加入肉湯(500g)、黃豆芽汆熟。
6.加入精鹽、味精調(diào)味，倒入裝獅子頭的碗中即可。
風味特點:入口細膩，吃口爽滑，口味鮮香，造型美觀，風味獨特。

揚州紅燒獅子頭

工藝:紅燒。
主料:五花肉150g。
配料:馬蹄10g，冬菇10g，青菜心5棵，姜片少許。
調(diào)料:花生油500g(實耗100g)，鹽12g，味精10g，白糖5g，生粉30g，雞湯150g，老抽王10g，麻油5g。
制作: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味精、生粉，打至肉起膠，做成四個大丸子。
2.青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。
3.燒鍋下油，油溫130℃下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。
4.鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即可。
風味特點:色澤紅潤，味道鮮美，口感軟糯帶著馬蹄的爽脆，營養(yǎng)豐富，風味獨特。

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