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特色醬鹵肉工藝及配方

一、工藝流程

原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

二、制高湯

水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時以上，出骨濾湯110斤（可分次煮制濾湯），充分提取骨內(nèi)成份及膠質(zhì)。

三、調(diào)高湯

上制過濾高湯110斤，加入豬料包2斤（裝紗布袋勿太緊）蔥2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右保證料出味,湯足重100斤. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、鹵湯調(diào)味

（南方頭)色紅曲紅100色價2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，(北方頭):紅曲紅100色價3-4克，紅曲黃100色價1克，海天草菇老抽2斤，亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K300克，料酒2斤,

五、上制

老湯混勻燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

六、后續(xù)生產(chǎn)補充輔料

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，豬料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K150克，料酒1斤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

七、工藝要求

1、上配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據(jù)地方風味要求增減）
2、醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
3、在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按B、C、D調(diào)制增加鹵水料即可
4、產(chǎn)品的最終色香、味、形可根據(jù)地方特點適當調(diào)整。

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