正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。
我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性物質(zhì),如八角所含的茴香油(主要成分茴香腦);桂皮所含的揮發(fā)油(主要成分桂皮醛);丁香所含的丁香油(主要成分丁香油酚),這些油性物質(zhì)在鹵水熬制過程中被散發(fā)出來,然后和鹵水表面的油脂相融合,從而形成具有獨(dú)特香味的鹵油。
同時因為鹵油不具有揮發(fā)性,且可以反復(fù)使用,因此,鹵油使用的時間越長,其吸收香料的油性物質(zhì)就越多,也就越來越香,這也是我們平時所說的老鹵水越久越香的原因之一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
所以我們說,在鹵水中,真正的香味來自于鹵油。而鹵水的味道正常情況下是咸味和鮮味且有回甜味。如果鹵水中吃出香料的味道了,那一般來說是香料的用量偏重了。
其次,鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質(zhì)有直接的影響。特別是瘦肉類食材,自身油脂含量很少,且在鹵制過程中還會流失部分水分,最后容易導(dǎo)致成品發(fā)干、發(fā)柴。而油脂的滲透力極強(qiáng),在鹵制瘦肉類食材時多加一定量的鹵油,讓油脂滲透進(jìn)瘦肉的纖維里,這樣能讓瘦肉類食材吃起來更加滋潤,不會發(fā)干,發(fā)柴。同時,鹵油還能在鹵肉成品表面形成一層很好的保護(hù)膜,減少水分的揮發(fā),延緩氧化速度,對成品起到護(hù)色的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
最后,鹵油對于鹵水還有很好的保護(hù)作用。當(dāng)我們不使用鹵水時,鹵水表面的鹵油能有效隔絕空氣和鹵水的接觸,從而避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入鹵水,引起鹵水變質(zhì)。
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