當前位置：『廚藝大全』->資料正文

鹵油的三大重要作用，鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？

鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。

我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個香味正是來自于香料自身所含的油性物質，如八角所含的茴香油（主要成分茴香腦）；桂皮所含的揮發(fā)油（主要成分桂皮醛）；丁香所含的丁香油（主要成分丁香油酚），這些油性物質在鹵水熬制過程中被散發(fā)出來，然后和鹵水表面的油脂相融合，從而形成具有獨特香味的鹵油。

同時因為鹵油不具有揮發(fā)性，且可以反復使用，因此，鹵油使用的時間越長，其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也是我們平時所說的老鹵水越久越香的原因之一。廚師之家cucurakwarungsunda.com

所以我們說，在鹵水中，真正的香味來自于鹵油。而鹵水的味道正常情況下是咸味和鮮味且有回甜味。如果鹵水中吃出香料的味道了，那一般來說是香料的用量偏重了。

其次，鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質有直接的影響。特別是瘦肉類食材，自身油脂含量很少，且在鹵制過程中還會流失部分水分，最后容易導致成品發(fā)干、發(fā)柴。而油脂的滲透力極強，在鹵制瘦肉類食材時多加一定量的鹵油，讓油脂滲透進瘦肉的纖維里，這樣能讓瘦肉類食材吃起來更加滋潤，不會發(fā)干，發(fā)柴。同時，鹵油還能在鹵肉成品表面形成一層很好的保護膜，減少水分的揮發(fā)，延緩氧化速度，對成品起到護色的作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

最后，鹵油對于鹵水還有很好的保護作用。當我們不使用鹵水時，鹵水表面的鹵油能有效隔絕空氣和鹵水的接觸，從而避免空氣中的細菌進入鹵水，引起鹵水變質。

該內(nèi)容由用戶「人間有味」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入