熟食鹵菜行業(yè)新手特別關(guān)注的新起鹵水第一鍋?zhàn)龇?/h1>

有許多新手甚至是做了許多年的同行對(duì)第一次鹵水制作都很迷茫，我們針對(duì)這個(gè)話題進(jìn)行探討。

關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴，不會(huì)制作新鹵水很正常。

為何我說做了許多年的同行也不會(huì)？

原因是有些同行在拜師學(xué)藝時(shí)候，師父并沒有傳授他新鹵水制作方法。

這一類的同行我已經(jīng)遇見很多次了。

他們往往是拜師學(xué)藝時(shí)，直接用師父的鹵水學(xué)習(xí)如何鹵制，學(xué)完后師父從鹵鍋中分一部分鹵水給他們，讓他們回家后直接使用或者兌水使用，所以這部分同行對(duì)于第一鍋鹵水是如何制作的也特別迷茫。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第一鍋鹵水的制作方法：

首先聲明，本人只是大概舉例，并不做唯一標(biāo)準(zhǔn)答案。

因?yàn)槭篱g配方那么多，不同配方都有不同的加工制作工藝，也包括鹵水的制作在內(nèi)，實(shí)際上不可能出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)答案。

但是新鹵水制作具有較高的相似度，我們可以從中找到規(guī)律和共同點(diǎn)。

新鹵水制作一般分為三種方法：高湯型、清水型、簡單粗暴型。

一、高湯型鹵水制作方法：

高湯型鹵水一般分為濃湯型鹵水（奶白色高湯、乳白色高湯）和清湯型鹵水。

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1、濃湯型鹵水熬制方法：

濃湯型鹵水在熬制高湯時(shí)通常采用的是筒子骨和龍骨打底：以無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無皮不稠的理論進(jìn)行高湯制作。

一般筒子骨或者龍骨比例較高，通常不會(huì)低于每十斤水1.5斤的比例，再配以老母雞、老鴨、豬肚、豬皮等輔助食材進(jìn)行按照。

一般采用筒子骨熬制的時(shí)間不會(huì)低于最少8小時(shí)，嚴(yán)格來說應(yīng)該是16-20小時(shí)左右濃湯才可以熬好，而且通常采用的是旺火按照、勤攪動(dòng)。

注：

1、這里舉例說明的是較為廣泛使用的方法，其實(shí)高湯熬制和鹵水配方一樣多樣化，根本沒有標(biāo)準(zhǔn)，例如有些地區(qū)或者個(gè)人在熬制高湯時(shí)還會(huì)搭配火腿或者江瑤柱甚至蔬菜類佐料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、這里說的筒子骨和龍骨指的是豬腿骨和脊椎骨，有宗教信仰或者特殊配方也會(huì)采用牛骨、甚至是羊骨。

3、現(xiàn)在筒子骨和龍骨多為養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖，一般熬制脆骨融化大火8-10小時(shí)就差不多。

散養(yǎng)類型的豬骨低于16小時(shí)基本上不可能讓脆骨融化。

4、在高湯熬制時(shí)我們還應(yīng)該加入輔助去腥材料，例如：生姜、蔥結(jié)、高度白酒、黃酒等佐料。

2、清湯型鹵水的熬制方法：

有一些配方中的鹵水需要的是清湯，因?yàn)榇祟慃u水多為清香型鹵水，而且鹵水中多不上色。

通常熬制清湯一般是采用禽類（雞鴨為主）骨架或者整只使用。也有人采用豬骨二湯或者豬骨為主制作。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

清湯型高湯熬制重點(diǎn)就是采用微火熬制，一般盡量不攪動(dòng)，避免高湯渾濁。而且多輔助以鮮味配料熬制。

高湯型鹵水制作的注意事項(xiàng)：

1、高湯加專業(yè)高湯配方：

需要注意的是在有些配方中的鹵水配置中，熬制高湯也需要加入一些香辛料，而且是有專業(yè)配方的，這里的配方僅僅是第一次制作鹵水時(shí)用，后期不再使用，后期使用的是鹵制品配方。

2、高湯加鹵制配方：

新手們需要注意一件事，鹵制配方也是分類型的。

通常分為：散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型；前三者為主流類型。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

通常來說在散煮型和料包型類型鹵水熬湯熬制階段我們就應(yīng)該加入一副香辛料。這里說的香辛料就是鹵制配方中的香辛料。

一般由于新鹵水味道不夠濃厚，所以我們第一次制作鹵水時(shí)應(yīng)該采用兩幅鹵制香辛料制作鹵水，這樣第一鍋鹵水就具有濃厚味道。

第一幅香辛料我們可以在高湯熬制完成前的兩小時(shí)左右放入，判斷的依據(jù)是筒子骨的脆骨即將融化時(shí)；在此時(shí)我們加入第一幅香辛料，待兩小時(shí)后，基本上脆骨已經(jīng)融化，我們就可以關(guān)火將高湯過濾，然后再進(jìn)行下一步的鹵水調(diào)色、調(diào)味。

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在高湯沒有調(diào)色、調(diào)味前就是高湯階段，調(diào)色、調(diào)味后就是鹵水。

關(guān)于調(diào)色和鹵水根據(jù)香辛料類型分類，我之前文章有較為詳細(xì)敘述，這里就不再贅述了。

二、清水類型鹵水的制作方法：

鍋中加入所需分量清水，放入一副鹵制香辛料，熬制兩小時(shí)以上或者再燜泡一夜后過濾后，調(diào)色、調(diào)味后再加入一副香辛料熬制半小時(shí)以上即可鹵制鹵制品。

三、簡單粗暴型鹵水制作方法：

將鍋中放入所需分量清水，加入一副鹵制香辛料，燒開后調(diào)色、調(diào)味，再熬制半小時(shí)到兩小時(shí)即可直接放入肉制品原材料進(jìn)行鹵制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：關(guān)于上色和調(diào)味，難以舉例，因?yàn)辂u水只是統(tǒng)稱，并不是特定的某個(gè)品類系列。

例如：制作豬頭肉的鹵水，也因?yàn)椴煌�配方，甚至是同一個(gè)配方在不同地區(qū)使用，也會(huì)有所不同。

一般在同一個(gè)地區(qū)的消費(fèi)群 體喜好，無論是對(duì)色澤審美，口感還是味覺都具有較高的相似度。

所以我們?cè)谥谱鼷u水時(shí)應(yīng)該懂得變通，以適應(yīng)當(dāng)?shù)叵�費(fèi)群體。

無論是采用高湯制作還是清水制作，調(diào)味時(shí)我們一定要進(jìn)行稱重，按照比例操作。

用嘴嘗咸淡或者根據(jù)經(jīng)驗(yàn)操作的境界新手短時(shí)間內(nèi)是無法達(dá)到的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟食鹵菜的鹵水制作其實(shí)具有一定的難度但是也并沒有那么神秘。

高湯做鹵水的確可以在短期內(nèi)賦予鹵水特殊風(fēng)味，使鹵制品口味更具有層次感。

但本人覺得制作鹵水就猶如小說中的劍客，有一把趁手的寶劍固然重要，但是達(dá)到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敵。

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