口袋饃技術(shù)配方商用擺攤技術(shù)

一、鹵湯制作

1、高湯30斤，香料包1包，裝紗布袋備用。

2、生姜片200克，燈籠干辣椒50克，花椒25克，料酒100克，紅曲米50克，用紗布裝好，鹽350克，雞精300克，味精200克，白糖150克，麥芽糖200克，蔥香油500克。

3、炒糖色：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使色拉油潤(rùn)透。油溫四五成時(shí)，下入黃冰糖250克，用手勺不停地?cái)�，發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。再加入開(kāi)水200克，糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、醬料：

甜面100克，海天老抽15克，蒸魚(yú)豉油10克，海天蠔油180克，海鮮醬180克，雞精15克，味精15克，白糖30克，鹽25克，鮮香粉20克，孜然粉20克，香料粉15克，花椒粉10克，玉米淀粉90克，大豆油300克，炒熟的白芝麻10克，放鍋里熬制好即可。

三、面餅制作：

1、果蔬面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，果蔬粉15克，白糖5克，水260克，和成光滑的面團(tuán)，發(fā)酵即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、白色面：

高筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，白糖5克，水260克，和成光滑的面團(tuán)發(fā)酵即可。

四、鹵湯鹵制食材：

1、雞蛋

制作：開(kāi)鍋10分鐘煮熟，去皮，放入鹵湯煮10分鐘泡1小時(shí)入味。

2、牛肚絲

制作：生牛肚，洗干凈焯水，放入鹵湯中煮40分鐘至熟撈出切絲，用筷子一插能

插進(jìn)去就是熟了。

3、豬皮

制作：去毛，洗干凈焯水，卷成卷用繩，入鹵湯煮20分鐘，泡半小時(shí)，撈出放涼切絲 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、雞胗

制作：解凍，洗干凈焯水，煮半小時(shí)，撈出放涼切片即可。

5、豆腐皮

制作：一張一張的卷，捆起來(lái)，像豬皮一樣放到鹵湯里煮20分鐘，撈出放涼切絲即可。

6、炸豆腐干

制作：豆腐切片，油炸至金黃，放到鹵湯里煮15分鐘，撈出放涼切絲即可。

7、豬耳朵

制作：豬兒去毛，焯水洗干凈，放入鹵湯中煮40分鐘，撈出放涼，切絲即可。

8、牛肉

制作：牛肉改刀小塊，焯水洗凈，放入鹵湯中煮1小時(shí)，撈出放涼切片即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9、鴨腸

制作：生鴨腸洗干凈，焯水洗凈，放入鹵湯中煮2分鐘撈出即可。

10、五花肉

制作：五花肉改刀，焯水洗凈，放鹵湯煮35分鐘撈出放涼，改刀成片，即可。

注意：還有很多的肉類可以制作，根據(jù)當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)能力和習(xí)慣添加就行。

五、油炸類食材

1、成品雞柳解凍，油炸3分鐘。

2、成雞柳解凍，油炸2分鐘即可。

3、成品魚(yú)豆腐解凍，油炸2分鐘即可。

4、7成品火腿腸改刀直接油炸1分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、成品骨肉相連解凍，油炸2分鐘。

6、成品方火腿切片直接油炸1分鐘。

7、成品根肉解凍，油炸2分鐘即可。

8、成品雞排解凍，油炸2分鐘炸熟。

9、成品甜不辣，油炸2分鐘即可。

六、需要焯水的食材

1、胡蘿卜切絲焯水即可。 4、綠豆芽直接洗凈焯水即可。

2、土豆絲切絲焯水即可。 5、魷魚(yú)花解凍焯水即可。

3、油豆皮切絲焯水即可。 6、海帶絲直接洗凈焯水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

七、生的食材

1、圓蔥去皮洗凈切絲即可。 3、紫甘藍(lán)直接切絲即可。

2、黃瓜絲直接切絲即可。 4、青椒洗凈去籽切絲即可。

注意：還有很多食材，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲杂蛇x擇。

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