鹵菜大師分享川式鹵水的調(diào)制、保管和存放

一、鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)識(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵、白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等。對(duì)于配方就不多講了，因?yàn)榫W(wǎng)上的配方有很多，真假只有自己親自做過(guò)才知道。

鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅,稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

二、鹵水的調(diào)制 廚師之家cucurakwarungsunda.com

紅鹵=鹵料包+高湯+配料+糖色+辣椒

白鹵=鹵料包+高湯+配料

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

2、香料的處理：鍋中燒水，水開(kāi)后，把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、制作：取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,放姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、鹵水基本技術(shù)要求

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜 (6千克水用300克，3000克用150克左右 )

2、包好香料。

香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、熬制原湯

用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)做好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握，但是只要經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、離不開(kāi)咸味

“鹽為百味之本”,這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味， 鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。是事先準(zhǔn)備一 -定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正, 醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個(gè)道理。

10、妥善保存

熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管不宜攪動(dòng)，這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的。比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

11、鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 廚師之家cucurakwarungsunda.com

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)放心加入。

四、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一-句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。

五、鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水(如,賓館，餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油, 對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用， 但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)) ,才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此,每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動(dòng)) 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此,鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最| 少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一-次,放在固定的地方不動(dòng)。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血(一只雞的血加千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍做調(diào)整，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光,透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，故可以用冰箱來(lái)保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開(kāi),用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。

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