12款秘制辣鹵水經(jīng)典配方

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒(méi)有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學(xué)習(xí)到好的配方。

來(lái)源：東方美食

百萬(wàn)級(jí)辣鴨脖配方

分享人：包繼偉

要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來(lái)鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

初加工：

取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

制辣鹵：

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。

2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。

3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克、味精50克燒開(kāi)，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹵制：

把初加工好的鴨頸放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關(guān)鍵：

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2.最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。

速效麻辣鹵水汁

分享人：包繼偉

如果是用來(lái)制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

初加工：

1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個(gè)）打成細(xì)粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水，湯汁不用。

熬制辣鹵：

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充份釋放出來(lái)，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)，需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過(guò)的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼：

1.鴨腦殼500個(gè)，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來(lái)瀝水，再倒入燒開(kāi)的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來(lái)瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。

3.把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤(pán)里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來(lái)。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來(lái)后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來(lái)后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。

4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。

5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來(lái)使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

分享人：李佳豪

這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等均可。

加工煉油香料、麻辣料：

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克）加水泡一夜，撈起控干水份。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水份。

熬制麻辣鹵油：

1.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，關(guān)火濾出料渣。

2.待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí)，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí)，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。

3.油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加工香料：

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水份，用料包包好。

熬鮮香鹵水：

1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。

2.鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開(kāi)，改中火熬約20分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。

應(yīng)用說(shuō)明：

1.如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開(kāi)，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時(shí)即可。

2.剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好掌握，但是熬制過(guò)程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.不同類(lèi)型的原料是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨(dú)鹵，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵，海鮮類(lèi)原料也要單獨(dú)鹵。

4.鹵制的火候要掌握好，鹵制過(guò)程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。

5.浸泡的時(shí)間一定要足，一般來(lái)說(shuō)，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3小時(shí)左右。

麻辣鹵水

分享人：許凡

處理香料：

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份，用香料包包好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

吊湯：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒6小時(shí)。

熬制鹵水：

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開(kāi)，過(guò)濾料渣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬油：

1.取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份備用。

2.鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)，關(guān)火，撈出香料。

油、湯混合：

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開(kāi)小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

分享人：萬(wàn)烈洪 廚師之家cucurakwarungsunda.com

處理香料：

取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。

吊湯：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。

熬制鹵水：

1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來(lái)留用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個(gè)步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，即成辣鹵。如果感覺(jué)辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米椒的用量。

應(yīng)用說(shuō)明：

1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時(shí)，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個(gè)潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒(méi)過(guò)原料，一直浸泡即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.辣鹵的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來(lái)的辣鹵不會(huì)那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

3.我這個(gè)配方里是不加花椒的，因?yàn)槲覀兪褂玫氖浅善坊疱伒琢希�里面就有了麻的成份�?/span>如果大家在試做過(guò)程中，感覺(jué)麻味不足，可以再加入一些花椒來(lái)熬制。

重麻味辣鹵水

分享人：李小波

熬制基礎(chǔ)鹵水：

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水份。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí)，離火過(guò)濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來(lái)調(diào)制辣鹵。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加工辣鹵：

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。

2.再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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