正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
上菜擺菜
一、菜的位置
正確選擇上菜位置：上菜一般選擇在副主人的右側(cè)進(jìn)行或選擇在比較寬敞一些的位置進(jìn)行切忌到處上菜尤其是老人兒童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生/女士打擾您為您上菜’。
2、上菜的姿勢
首先先調(diào)整公用勺的位置雙手上菜手心朝上手指不得伸入盤中（食指不得碰到盤子內(nèi)壁）。右腳在前左腳在后側(cè)身而進(jìn)。
3、上第一道菜時上至公用勺的左側(cè)輕輕轉(zhuǎn)至主人與主賓之間（讓主賓先嘗為尊）。后退一步左手背后右手輕輕指向菜肴吐字清晰報菜名。注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺時手接觸轉(zhuǎn)臺的下邊緣菜肴的裝飾物不要朝向客人（朝向轉(zhuǎn)心）
4上不同的菜跟不同的配料配料放于菜肴右下側(cè)同時介紹配料的用途撤菜撤配料遵循右上右撤的原則（先上配料后上菜）。
二、上菜順序
中餐上菜順序一般應(yīng)按先冷后熱先清淡后濃味先名貴后一般先咸后甜先零后整先干后湯先菜后點(diǎn)心的順序進(jìn)行。
1、上第一道菜時如果是蔬菜、豆腐主食等廉價菜時要等主菜上臺以后再上不能先上副菜或小菜。
2、不易夾取的菜肴需配鋼勺如：海參豆腐、基圍蝦、金絲蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙鍋類的菜肴。
3、上魚時（頭向左尾向右腹部向客人）
4、有鍋?zhàn)蓄惖牟穗日髑罂腿艘庖娛欠裥璺值簦鯗珒?nèi)的主料）如需要應(yīng)備齊湯碗、墊碟、湯匙三件套人多在邊臺操作人少在臺上操作。
5、手食的菜式時須跟洗手盅并配上熱毛巾洗手盅上臺時需配有墊碟并清楚介紹用途。
6、拔絲菜品提前把水準(zhǔn)備好。
三、注意事項(xiàng)
1、上菜要快、穩(wěn)以保持菜肴的形狀和口味擺菜的時候要注意冷熱搭配、葷素搭配、顏色搭配、價格搭配。
2、上盅裝燉品要上桌后再啟蓋以便保持燉品的原味使燉品香氣在桌上散發(fā)啟蓋時要將蓋翻轉(zhuǎn)再撤下以防止蒸餾水滴在賓客身上。
3、帶有佐料的菜要先上佐料后上菜或同時上蚧類時蟹鉗、洗手盅一并上其。
4、泥裹、荷葉包的菜肴要先上桌讓客人觀賞后再拿到操作臺上啟封后再上桌讓食用以保持菜肴的風(fēng)味特色。
5、鐵板燒的菜肴上桌時要注意安全不要燙傷客人在向鐵板倒油或酒精或香料時要挨近鐵動作輕以免濺到或弄傷客人要提醒客人。
6、上整菜時要注意整菜的頭側(cè)面對準(zhǔn)主賓位上花色冷盤時要正面觀賞圖案朝向主賓位上有刻花菜品時菜肴朝向客人。
7、擺菜時要注意臺面的美觀不許疊盤擺放菜盤經(jīng)客人同意可以更換（大盤換小盤）。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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