八珍烏雞的生產(chǎn)工藝

烏雞，又名烏骨雞，烏雞紫冠綠耳，烏皮烏骨，毛如白雪，為我國(guó)稀有珍禽。
八珍烏雞采用廣饒民間傳統(tǒng)配方，以烏雞為主要原料，配以15種香辛料，煮熟后裝袋時(shí)加入八珍，故名八珍烏雞。烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鎂、銅及維生素、氨基酸等，有健腦安神、烏發(fā)美顏、明目固齒、宜壽延年之功效，是一種較好的保健食品。該產(chǎn)品為甜味食品。

設(shè)備
1．1屠宰設(shè)備
脫毛機(jī)、整理工作臺(tái)、噴燈、夾子等。
1．2預(yù)煮設(shè)備
不銹鋼方箱、輸送車、蒸汽鍋。
1．3真空設(shè)備
工作案臺(tái)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動(dòng)封口機(jī)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方
1OOkg烏雞料：桂皮300g、八角200g、花椒1OOg、白扣50g、白芷lOOg、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草扣160g、肉扣200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g；另外加輔料：生姜600g、大蔥300g、料酒500g、老抽醬油1000g、鹽2200g。

工藝流程
宰殺→凈化→煮制→計(jì)量包裝→真空→高溫滅菌→包裝

工藝技術(shù)要求
1、宰殺
烏雞宰殺后立即放入恒溫65℃的溫水中泡1min，用脫毛機(jī)脫毛后，再用噴燈和夾子把絨毛去掉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、預(yù)煮
凈膛后的烏雞在水中浸泡、洗凈，特別是口腔及內(nèi)膛。然后將潔凈的烏雞及香辛料包和輔料放入夾層鍋內(nèi)，煮25min后出鍋。在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證烏雞的潔凈。
3、稱量包裝
以350g為例。烏雞300g，裝袋時(shí)注意保證烏雞的完整性。不能有外露骨頭，以免扎破袋子。加八珍50g、枸杞子6g、葡萄干6g、桂圓6g、大紅棗8g、粟子8g、蓮子5g、核桃仁6g、冰糖5g。以上八珍裝袋時(shí)只需去掉雜質(zhì)即可，不用煮熟，因?yàn)檫�要經(jīng)過高溫30min。
4、真空封口
真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時(shí)間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶、用手撕不開。有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、高溫滅菌
將產(chǎn)品均勻地?cái)[在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。溫度降至48℃以下時(shí)取出產(chǎn)品，放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。

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