黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
柳傳志著名的管理三要素:搭班子、定戰(zhàn)略、帶隊(duì)伍。在企業(yè)界幾乎人盡皆知。
一家企業(yè)要想做大做強(qiáng),離不開(kāi)管理,餐飲行業(yè)同樣不例外。
但是好團(tuán)隊(duì),從來(lái)都不是靠“管”出來(lái)的,結(jié)合喜家德、海底撈和西貝的成功經(jīng)驗(yàn),我們發(fā)現(xiàn)餐飲管理其實(shí)并不難。
首先,找到一群志同道合、有著共同理想的人很重要,畢竟,人是組成一家企業(yè)的根基。 對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),志同道合的伙伴通常包括合伙人也包括最一線的服務(wù)人員
喜家德的創(chuàng)始人高德福常說(shuō):“你能取得多大成功,取決于多少人相信并跟著你走! 他創(chuàng)建了“358合伙人機(jī)制”,對(duì)于工作中有突出表現(xiàn)的員工給予3%的干股獎(jiǎng)勵(lì),5%和8%的入股資格。
實(shí)際上,“358”只是一個(gè)名詞,它背后想體現(xiàn)出來(lái)的是合伙人的概念。早在去年,這一模式就引起了許多餐飲老板的興趣,按照他們的話說(shuō),“培養(yǎng)員工10年,為了不出現(xiàn)他們到第十一年走掉的情況,合伙人機(jī)制是非常必須的!
企業(yè)的運(yùn)行基于一個(gè)穩(wěn)固的“舞臺(tái)班子”,要想“演得好”,必須人要選得好、留得住。 很多職業(yè)經(jīng)理人在一個(gè)企業(yè)內(nèi)一定是有天花板的,他必須通過(guò)跳槽來(lái)解決職位晉升問(wèn)題。但如果作為合伙人就沒(méi)有必要跳槽了,因?yàn)檫@個(gè)企業(yè)就是他的。
▲喜家德的員工正在培訓(xùn)
海底撈的張勇說(shuō):“很多企業(yè)制定了一些愚蠢的流程和規(guī)定,扼殺了員工的積極性和創(chuàng)造性。這種現(xiàn)象海底撈有,每個(gè)公司都會(huì)有。如果你和同類企業(yè)或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比,愚蠢的流程和規(guī)定少一點(diǎn),就能脫穎而出!
海底撈的人性化管理機(jī)制也是經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐探索出來(lái)的,早期海底撈在KPI上也走過(guò)不少?gòu)澛贰?
1
KPI不必過(guò)于細(xì)化
海底撈曾經(jīng)嘗試將KPI細(xì)化:杯子里的水不能低于多少,客人戴眼鏡一定要給眼鏡布,否則扣0.05分。但這么一弄,來(lái)的每個(gè)戴眼鏡的客人都給眼鏡布;客戶說(shuō)豆?jié){我不喝了,不用加了,不行,必須給加上;客人說(shuō)我不用套手機(jī)套,不行,必須抓過(guò)來(lái)給套上。
為什么呢?因?yàn)椴贿@么干會(huì)扣分?赡憧,這么嚴(yán)肅的KPI指標(biāo)不但會(huì)增加你不必要的成本,還可能會(huì)招致顧客的反感。
▲過(guò)度細(xì)化的KPI容易適得其反
2
顧客滿意度可能沒(méi)辦法用指標(biāo)去描述,但可以被感知,人的努力程度也是一樣 。你可能沒(méi)有辦法用指標(biāo)去證明,但顧客、同事、包括去檢查的人,都可以感知到。
海底撈就把所有的店分成ABC三級(jí), A級(jí)是要表彰的,B級(jí)是過(guò)得去的,C級(jí)是需要輔導(dǎo)的。海底撈會(huì)給C級(jí)一定的輔導(dǎo)期,超過(guò)這個(gè)輔導(dǎo)期依然干不好,店長(zhǎng)就要被淘汰。
在業(yè)內(nèi),有很多企業(yè)都是這么做的,比如西貝的“裁判制”,王品的“幼獅計(jì)劃”,都是通過(guò)這種同級(jí)監(jiān)督、不斷“回爐再造”的培訓(xùn)來(lái)管理底下的每一個(gè)店。
▲西貝優(yōu)秀員工表彰大會(huì)
優(yōu)化流程與制度
西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說(shuō):“餐飲業(yè)的核心命題,就是怎么能把人帶好。實(shí)際上 人是靠“帶”、不是靠“管” 。 我們都是草原上出來(lái)的,跟放羊一樣,羊多了好放,真是這樣的。夏天找一個(gè)有蔭涼的地方,冬天找一個(gè)曬太陽(yáng)的地方,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著就行!
西貝的《品味》早讀做的就是帶隊(duì)的事情,通過(guò)自我總結(jié)、表彰、員工投稿等方式,讓所有員工都能從中汲取能量,這也成了西貝獨(dú)特的企業(yè)文化。
同時(shí),賈國(guó)龍還讓手下700余名高管學(xué)曾國(guó)藩。問(wèn)起緣由,他說(shuō)道:“曾國(guó)藩至誠(chéng)至拙,他用最笨的方法做事,用最誠(chéng)的方法待人。這就是我想要并一直在西貝推廣的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜,西貝就是用最笨的方法做非常好吃的菜。 ”賈國(guó)龍說(shuō)他不太愛(ài)管人,把更多的精力都拿去研究菜品了。
▲不愛(ài)管人,“愛(ài)吃”的賈國(guó)龍
對(duì)老板來(lái)說(shuō),當(dāng)管理幅度很小的時(shí)候,他可以做到公平公正。但當(dāng)人多起來(lái)的時(shí)候,他就做不到公平公正了。海底撈因服務(wù)而出名,但在海底撈工作是很辛苦的,服務(wù)員每天的工作量都很大。
但在傳菜上面,每個(gè)服務(wù)員的工作沒(méi)辦法具體量化,做得多的員工和偷懶的員工拿一樣的錢,自然做得好的員工就有異議,這時(shí)候大家的動(dòng)力、企業(yè)的文化就會(huì)被破壞掉。
“計(jì)件制”是張勇參考美國(guó)的“小費(fèi)制”做出來(lái)的,員工每傳一個(gè)菜就能拿到一個(gè)小圓塑料片,計(jì)一件的收入。誰(shuí)做得多,誰(shuí)就得的多,這樣一來(lái),不僅員工的積極性提高了,還能有效地避免管理上的爭(zhēng)議和疑點(diǎn)。
▲“計(jì)件制”讓員工更有動(dòng)力
據(jù)高德福介紹,到現(xiàn)在為止喜家德從內(nèi)部培養(yǎng)、提拔起來(lái)的員工已經(jīng)接近百分之百了,基本依靠的就是內(nèi)部的企業(yè)文化。
在企業(yè)階段論的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)中,“過(guò)一點(diǎn),快半拍” 是他們新的指導(dǎo)思想,所謂過(guò)一點(diǎn)就是不追求極致,追求好,在好的基礎(chǔ)上再過(guò)一點(diǎn)。而快半拍就是要發(fā)動(dòng)所有的員工要有學(xué)習(xí)精神,不能被行業(yè)甩下,靠學(xué)習(xí)來(lái)快半拍。
為了組織員工學(xué)習(xí),喜家德還創(chuàng)辦了水餃大學(xué),高德福目前也僅是把它作為內(nèi)部的培訓(xùn)中心,“我們做水餃大學(xué)更多的還是先解決內(nèi)部問(wèn)題。出發(fā)點(diǎn)是幫助門店的管理組從個(gè)人能力、思想境界和素養(yǎng)上獲得更好的提高。從這2年運(yùn)營(yíng)的過(guò)程當(dāng)中我們感覺(jué)到它還是發(fā)揮了很大的作用。”
同時(shí),喜家德水餃博物館也已經(jīng)開(kāi)始接待內(nèi)部員工,前端社會(huì)館介紹中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化,后端保留了喜家德自己的企業(yè)文化,從頭至尾由自己的員工講解,通過(guò)面對(duì)面的交流,提供更多的氛圍和感受去影響企業(yè)員工,同時(shí)幫助更多同行和消費(fèi)者來(lái)了解自己。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多