廚房控制成本黃金法則 凝結(jié)現(xiàn)代中國人的管理精華

廚師和管理成本�？雌饋硭坪跏菦]有關(guān)聯(lián)的一種事物。但實(shí)際上。他們之間的關(guān)系非常的大。廚師是酒店賺錢的一道關(guān)。只要酒店的廚師如何學(xué)會(huì)控制成本。多學(xué)些酒店成本管理的知識(shí) 。那么酒店可以多賺一大筆錢�？墒沁@種廚房管理一般大部分的酒店都能忽視了。相信宮廚網(wǎng)的推薦會(huì)讓大家引起足夠的重視。下面就給大家介紹本期為大家推薦酒店成本控制教程

在業(yè)內(nèi)，許多廚師都不理解：當(dāng)廚師還要算什么賬，那是會(huì)計(jì)的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老總規(guī)定了月月結(jié)賬月月報(bào)，搞得我也很頭疼， 整天累得要命，可是眼看著白紙黑字的報(bào)表上，成本逐漸逐漸往下降，心里也美滋滋的，平時(shí)的辛苦也不再那么重要。經(jīng)過我們陳濟(jì)民總經(jīng)理近一年的“強(qiáng)化訓(xùn) 練”，我算賬的本事大有長(zhǎng)進(jìn)，現(xiàn)在就算再換地方做廚師長(zhǎng)，我也能輕松搞定。

   邵軍亭 男，1970年生，1987年開始從廚。先后在新疆石河子市、烏魯木齊市、克拉瑪依市等大酒店作主廚、廚師長(zhǎng)。2002年赴甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長(zhǎng)。

   2002年，我來到蘭州鴻鵬酒店工作。酒店經(jīng)營面積1000多平米，歐式裝飾風(fēng)格，有各式包廂15間，兩個(gè)大廳分為上下兩層，酒店有員工80多人，其中后廚30多人。    

   就在我來到酒店兩個(gè)月左右，老總決定從后廚人員中公開選舉廚師長(zhǎng)。由于我平時(shí)辦事踏實(shí)、任勞任怨，人緣也還可以，很順利地當(dāng)選了廚師長(zhǎng)。當(dāng)選后，酒店總經(jīng) 理找我談話，向我簡(jiǎn)單交代了廚部各檔口、崗位的職責(zé)與任務(wù)后，又說了讓我至今記憶猶新的三句話：第一、“公則正，廉則明”，正人先正己，管好自己，才能有 效地去執(zhí)行廚房管理。第二、我用廚師不僅用其廚藝、更重要的是人品，發(fā)展的空間要給予有上進(jìn)心、品行好的人。第三、酒店本月的營業(yè)額（當(dāng)時(shí)是5月份）才 30萬元、但成本就達(dá)到18萬了，毛利率還不到50%，你考慮個(gè)辦法，在一個(gè)月內(nèi)給我降下來。最后一點(diǎn)讓我感覺身上壓力陡增：就一個(gè)月的時(shí)間呀，該從哪里 “榨”出點(diǎn)油水呢？

   我上任后，先研究了成本控制各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，找出了三點(diǎn)辦法：第一、自己當(dāng)采購：讓每個(gè)崗位的廚師親自到供貨市場(chǎng)，去考察特色原料、參考市面上的價(jià)位、抄回 同類原料的市場(chǎng)售價(jià)；第二、每個(gè)檔口設(shè)本賬：比如，可分為涼菜檔、粵菜檔、川菜檔、地方菜檔等等，每個(gè)師傅的出品、成本等等會(huì)由砧板和打荷的給自己記個(gè)流 水賬；第三、設(shè)個(gè)好管家：統(tǒng)籌各檔口每天的領(lǐng)料程序，嚴(yán)格控制隨意發(fā)放各類調(diào)味品、干貨等。

自己當(dāng)采購：差價(jià)一半還多！

   “榨油”計(jì)劃出來后，我在當(dāng)天的例會(huì)上下達(dá)通知：事先把本市的集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、海鮮市場(chǎng)等分分片兒，由每個(gè)檔口抽一個(gè)人（主管能去的盡量抽調(diào)主管）， 利用第二天早上上班之前的時(shí)間，分頭到這些市場(chǎng)去摸行情、詢價(jià)位，去時(shí)要隨身攜帶紙筆，將考察到的情況記下來。去的前一天，要把每人考察哪些種類的原料定 下來，他們到了市場(chǎng)就可以直奔目標(biāo)，免得眉毛胡子一把抓。每人當(dāng)天所統(tǒng)計(jì)的情況，回到酒店要做個(gè)匯總和比較。這樣進(jìn)行了一個(gè)星期以后，各個(gè)市場(chǎng)的情況基本 上就摸清了，之后酒店就可以根據(jù)統(tǒng)計(jì)來的報(bào)價(jià)分別進(jìn)貨:青菜是集貿(mào)市場(chǎng)的質(zhì)量好、價(jià)格也合理，八角等調(diào)料則是從批發(fā)市場(chǎng)問來的最適合。在跑市場(chǎng)的過程中， 問題很快開始顯山露水：酒店頭砧陳泉發(fā)現(xiàn)市面上的冰鮮蝦10元1盆，而酒店的供貨商提供的報(bào)價(jià)是25元1盆，廚房每月用掉的冰鮮蝦約500盆，以前的成本 是12500元，而直接從市場(chǎng)上進(jìn)貨就節(jié)約了7500元。另外，市面上銷售的各類蔬菜，以往由菜販送到酒店，平均每捆菜價(jià)格要比市場(chǎng)售價(jià)高出1元到2元， 而一些比較貴的蔬菜如蘭州產(chǎn)優(yōu)質(zhì)百合以前的進(jìn)價(jià)6.5元，實(shí)際考察后3.5元就可以購進(jìn)。由于原料全在市面上直接選購，既保證了質(zhì)量又下調(diào)了價(jià)位。

   這些在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)明顯問題、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是給予“口頭獎(jiǎng)勵(lì)”，在月底發(fā)工資時(shí)，會(huì)根據(jù)個(gè)人表現(xiàn)發(fā)給獎(jiǎng)金。這個(gè)獎(jiǎng)金不會(huì)太高，在 100－300元左右，但確實(shí)能刺激大家的積極性：有事沒事的就會(huì)到市場(chǎng)上去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看是不是又有新原料上市啦，哪種原料或者調(diào)料的價(jià)格又降啦……他們開始 有這種意識(shí):控制原料進(jìn)價(jià)不全是廚師長(zhǎng)的事，也有我的份兒。

   經(jīng)過對(duì)調(diào)味品市場(chǎng)的考察，得出的結(jié)果同樣令人振奮。各類調(diào)味品在市面上都比以前供貨商送來的便宜，就八角、花椒、胡椒、香葉、味精等這些用量較大的調(diào)味品 來說，每個(gè)月節(jié)省下來的錢足可以給一個(gè)大廚發(fā)一個(gè)月的薪水。八角原進(jìn)價(jià)25元/斤、新進(jìn)價(jià)15元/斤，花椒25元/斤、新進(jìn)價(jià)18元/斤。這些賬不算不知 道，一算真的嚇一跳。在6月末后廚成本核算時(shí)，賬面上比上月節(jié)省了5萬多元，總經(jīng)理很滿意：“觀念一轉(zhuǎn)變，成本這不就下來了嘛。坐在店里打電話，不如去市 場(chǎng)上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，小錢省得多了就是大錢�！�

每個(gè)檔口一本賬

   原料采購上能榨的油都榨得差不多了，下一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚房操作該如何節(jié)約成本。如果只控制住了原料的平價(jià)購進(jìn)，后廚不注意節(jié)約，跑市場(chǎng)的辛苦就白費(fèi)了。

   在工作中，我發(fā)現(xiàn)有些師傅炒菜用油如水，用味精時(shí)拿小勺不停地往手勺里打，先不說這位師傅手藝如何，就一道菜來講，味精既浪費(fèi)又遮蓋了原料本身的鮮味；還 有些廚師在飛水時(shí)來上滿滿的一大勺油，據(jù)說這樣能保持焯水原料的清爽，殊不知這一道菜做下來，200克好好的色拉油就流進(jìn)了下水道；菜炒完了，灶頭還在嗡 嗡地叫，灶臺(tái)上的水還在嘩嘩地流……這些小節(jié)平時(shí)很少人注意到，覺得廚房中跑點(diǎn)油、走點(diǎn)水是正常現(xiàn)象，不必大驚小怪。殊不知，這一人一勺地加起來，到月底 一結(jié)算就不是小數(shù)目了。

   如何改掉廚師這種“不拘小節(jié)”的習(xí)慣呢？以前的廚師長(zhǎng)在任時(shí)，月底結(jié)算成本是把各個(gè)檔口放到一起算，即只根據(jù)倉庫管理員統(tǒng)計(jì)的出庫單上的物品總額，算出這 個(gè)月后廚總共用去多少原料、調(diào)料，而每月所用掉的柴油款也是平均攤到各個(gè)檔口而不論各檔口菜品種類如何、出品多少，用當(dāng)月總營業(yè)額減去合計(jì)出來的當(dāng)月總成 本，再比上當(dāng)月總營業(yè)額，算出毛利。這種算法，干多干少、省多省少，從賬面上根本看不出來，這么辦，哪個(gè)檔口還去費(fèi)心費(fèi)力考慮怎么節(jié)省成本呢！我根據(jù)這種 情況，就制定措施，對(duì)各個(gè)檔口分別實(shí)行成本核算。

   每個(gè)檔口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、調(diào)料成本。柴油款由廚師長(zhǎng)在月底結(jié)算時(shí)，按照每個(gè)檔口當(dāng)月的出品總額在酒店總營業(yè)額中所占的比例分配給 各個(gè)檔口。例如，當(dāng)月酒店?duì)I業(yè)額為38萬，總柴油款為2.8萬元，假設(shè)粵菜檔口的出品總額為8萬，那么粵菜檔所攤的柴油款就該這樣計(jì)算：（8萬/38萬） ×2.8萬，大約就是5895元�，F(xiàn)在酒店中用的柴油灶多是一個(gè)大罐供油，無法準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出每個(gè)灶頭每天的用油量，所以暫時(shí)只能按每個(gè)檔口的出品比例分?jǐn)偂?說實(shí)在的，這種管理雖比以前進(jìn)步，但仍有些粗放，將來我計(jì)劃在每個(gè)檔口都設(shè)上油罐，更精細(xì)。

   當(dāng)天所用的原料和調(diào)料都由砧板去倉庫中領(lǐng)出，領(lǐng)料時(shí)砧板要填寫出庫單（而對(duì)領(lǐng)料人來講，這就是領(lǐng)料單），在將物品領(lǐng)到各個(gè)檔口后，頭鍋師傅所用的原料由砧 板來統(tǒng)計(jì)，所用的調(diào)料則由打荷的人來記，因?yàn)樵�料一般就由砧板來保管，調(diào)料則由打荷的經(jīng)手，他們各自最有數(shù)。這個(gè)流水賬就記在自己的筆記本上，每天早上在 本子上打好格子，內(nèi)容包括品名、數(shù)量、出庫時(shí)間和備注。這種小單子一天記一張，目的就是讓炒菜師傅知道他每天用了多少原料、多少調(diào)料，在計(jì)算當(dāng)月成本的時(shí) 候用。算成本一般是在每個(gè)月的25日，由本檔口的主管、砧板、打荷的一塊核算，算好后先呈廚師長(zhǎng)審，廚師長(zhǎng)審過沒問題后，30日就要交給總經(jīng)理再審。

   除了在賬面上規(guī)范外，作為廚師長(zhǎng)我還要教給廚師們到底怎么做才最節(jié)約：比如酒店現(xiàn)在所用的柴油灶，因?yàn)閴毫Υ�，開關(guān)一開，火苗忽一下就竄出來了，這一下就 燒掉好多油。這就需要廚師來研究怎么用才最節(jié)省：比方，先開一下立即關(guān)掉，再慢慢打開，火就沒那么大了。如果菜做完了火還不關(guān)上，被廚師長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)了就要扣 錢，第一次10塊，第二次就要翻番。

   實(shí)踐證明，這種方法雖然繁瑣，但得大于失，酒店10月份的營業(yè)額是38萬元，廚房成本共18萬元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用這種方法后，有哪位師傅想出工不出力、天天混能拿工資，酒店會(huì)依據(jù)你的出品數(shù)字，倒扣掉部分工資。

設(shè)個(gè)好管家

   倉庫每天的發(fā)貨也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)中降低成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。砧板每天來倉庫領(lǐng)料時(shí)都要填寫出庫單，每日下班后要由廚師長(zhǎng)審核每張出庫單并簽字，凡有疑點(diǎn)，就要 找當(dāng)事人核實(shí)。有我親自來把這道關(guān)，就杜絕了有些廚師拿高檔原料、高級(jí)調(diào)味品去做家常菜，增加廚房成本。有一次，一個(gè)員工把“乾隆一品湯王”和“保衛(wèi)爾牛 肉汁”領(lǐng)到了地方菜系，結(jié)果在當(dāng)天的出庫單上我發(fā)現(xiàn)了這種情況，叫他過來核實(shí)。因?yàn)榈胤讲耸蹆r(jià)較低，毛利也低，如果用上這種上百元的高級(jí)調(diào)味品，有時(shí)候成 本都可能收不回來。我把道理給他講明白后，他最后只好給退了回來。

   魚翅、鮑魚等高檔干貨原料，要有計(jì)劃地領(lǐng)料、發(fā)制、保養(yǎng)，本周預(yù)計(jì)能賣多少份遼參、鮑魚，應(yīng)當(dāng)在周一之前做個(gè)詳細(xì)的計(jì)劃，甚至一斤遼參有多少個(gè)、約銷售多少天才可以發(fā)制下一批，都要由廚師長(zhǎng)進(jìn)行把關(guān)。

后記

   我當(dāng)廚師長(zhǎng)還沒半年，人就瘦了一圈，我來蘭州時(shí)86公斤，幾個(gè)月下來，就變成75公斤了，整整少了11公斤，但我也沒感到什么不對(duì)勁，人瘦了一點(diǎn)，反而更 精神了，上灶炒菜也明顯的減負(fù)，領(lǐng)導(dǎo)要求的“正人先正己”，我已基本過關(guān)，每天早到晚走、安全培訓(xùn)、生產(chǎn)例會(huì)、勞動(dòng)紀(jì)律、菜品研發(fā)、調(diào)研市場(chǎng)方面，也很 “操心”。我們廚部各檔口分工明確，菜品出品好不好不由你說，點(diǎn)菜率上去了，誰也擠不走你，相反，沒有能力或技術(shù)差，最后就只有卷鋪蓋走人了。

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