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餐廳如何做好內(nèi)部掌控

2019年11月15日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:但是不走平價路線的咖啡館,就要靠功力與服務品質(zhì)業(yè)博得口碑,不能一味地壓低人事開銷,而是借由規(guī)劃或是策略運用來達成目標...
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  景氣不好時,開店要賺大錢很難,但是至少不能賠錢,要不賠錢就要加強內(nèi)部控制與管理,可從人員、成本、采購三方面來考慮。

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  人是生意興隆與否的關鍵因素。老板個人的領導風格、合伙股東的協(xié)助程度、員工的流動率和向心力、最基本的人員管理元寶,都是影響生意的因素,領導者應有下列幾點認識:

  1.了解自己——經(jīng)營者是牽動店生命的最重要的人,每個人都有自己的人格特性一,處理不同事情時不一定都會很完美,而了解自己越多的人就越懂得如何去欣賞別人,如此,一個溝通良好、分工合作的團隊才得以形成。

  2.合伙股東——處在目前這種變化速度快的時代和環(huán)境中,找?guī)孜煌瑯嬓突蚧パa型的股東一起努力也是一種很好的選擇。選伙伴是件相當不易的事,但還是可以依誠意、興趣及能力條件和先后次序來篩選,應事先簽訂合伙協(xié)議,約束彼此的權利和義務,以免合伙生意做不成,連朋友的感情也沒了。

  3.專兼職工作人員——可依工作性質(zhì)及營業(yè)狀況來雇用。一般而言,技術性工作應雇用專職人員,降低專職人員的流動率,才能維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定,而非技術性工作(如外場)則聘用兼職人員即可。

  4.員工的任用、出勤、請假、訓練、薪資、考核、晉升、獎懲、離職等,一開始就應該有規(guī)定。

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  一般將成本劃分為固定成本和變動成本。

  1.固定成本:包括租金、押金、管理費用、管理利息等。最主要是店面租金,其次是一兩位重要的專職人員的薪水,而店內(nèi)的水電費、煤氣費所占比例不大。

  2.變動成本:包括物料、工資、水電費、交通費等。

 。1)工資:淡季、旺季或每日營業(yè)高峰、低峰的營業(yè)額差距在兩倍以上時,必須注意控制薪資的支出,盡力安排及訓練兼職工作人員的接替能力。

 。2)物料:采購時要經(jīng)常民廠商洽談特殊折扣或降低進貨價格(尤其是用量增加時)但是要避免影響品質(zhì)。制作過程中要避免浪費。在儲存上也要有先入先出的管理,減少存貨積壓的狀況。任何一位店老板均要養(yǎng)成進貨、銷貨、存貨的基本控管觀念和敏感度。

 。3)管理費用:這是最容易造成浪費,也是最容易控制的成本,如水電費、包裝材料費、清潔費、營銷費、維修費。

  咖啡館的毛利很高,大約在50%-70%,這也是一直以來吸引創(chuàng)業(yè)人士前仆后繼投入的主因之一,合理的凈利率則在20%-25%,扣除掉裝潢成本過重的比例外,一般多在1年到1年半間回收成本,另外,經(jīng)營者最好還要準備大約3個月的周轉(zhuǎn)金。

  咖啡館的成本支出項目與餐廳差異不大,最主要的兩項支出也是租金與人員工資,許多經(jīng)營不善的例子都是因為無法合理控制這兩項支出,以至于利潤都被吃掉。因此,學習控制成本支出,又不至于影響到服務品質(zhì),或是無法兼顧人潮流量,是經(jīng)營者應該優(yōu)先注意的財務目標。

  先就人工成本來看,最能夠精簡人工成本的形態(tài)首推平價咖啡館,客人重視的是平價消費與服務速度,對咖啡品質(zhì)比較不講究,只要懂得操作咖啡機的服務員當然比專業(yè)的人士價碼低得多,再加上是采取自助式,外場每班甚至只要一個人就能應付。

  但是不走平價路線的咖啡館,就要靠功力與服務品質(zhì)業(yè)博得口碑,不能一味地壓低人事開銷,而是借由規(guī)劃或是策略運用來達成目標。通常小店開張,經(jīng)營者多半親自擔任內(nèi)場,如果打算靠供應餐點提高客單位價的咖啡館,在裝潢設計階段時,就要將廚房與吧臺連成一線,或是設置在同一區(qū)域內(nèi),才有可能只靠一位人員完成內(nèi)場工作,而不至于讓客人久候。

  再就租金成本而言,合理的比例會因為商圈屬性一、人潮流量、消費能力、經(jīng)營形態(tài)而有所差異。原則上地價愈高的地區(qū),租金成本比例當然也愈高,想要降低租金支出,可以考慮運用時段分租、空間分租、到二樓或是巷內(nèi)開店。

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