餐廳如何做好內(nèi)部掌控

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　　景氣不好時(shí)，開店要賺大錢很難，但是至少不能賠錢，要不賠錢就要加強(qiáng)內(nèi)部控制與管理，可從人員、成本、采購三方面來考慮。

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　　人是生意興隆與否的關(guān)鍵因素。老板個(gè)人的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格、合伙股東的協(xié)助程度、員工的流動率和向心力、最基本的人員管理元寶，都是影響生意的因素，領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)有下列幾點(diǎn)認(rèn)識：

　　1.了解自己——經(jīng)營者是牽動店生命的最重要的人，每個(gè)人都有自己的人格特性一，處理不同事情時(shí)不一定都會很完美，而了解自己越多的人就越懂得如何去欣賞別人，如此，一個(gè)溝通良好、分工合作的團(tuán)隊(duì)才得以形成。

　　2.合伙股東——處在目前這種變化速度快的時(shí)代和環(huán)境中，找?guī)孜煌瑯?gòu)型或互補(bǔ)型的股東一起努力也是一種很好的選擇。選伙伴是件相當(dāng)不易的事，但還是可以依誠意、興趣及能力條件和先后次序來篩選，應(yīng)事先簽訂合伙協(xié)議，約束彼此的權(quán)利和義務(wù)，以免合伙生意做不成，連朋友的感情也沒了。

　　3.專兼職工作人員——可依工作性質(zhì)及營業(yè)狀況來雇用。一般而言，技術(shù)性工作應(yīng)雇用專職人員，降低專職人員的流動率，才能維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，而非技術(shù)性工作（如外場）則聘用兼職人員即可。

　　4.員工的任用、出勤、請假、訓(xùn)練、薪資、考核、晉升、獎懲、離職等，一開始就應(yīng)該有規(guī)定。

　　（二）成本控制

　　一般將成本劃分為固定成本和變動成本。

　　1.固定成本：包括租金、押金、管理費(fèi)用、管理利息等。最主要是店面租金，其次是一兩位重要的專職人員的薪水，而店內(nèi)的水電費(fèi)、煤氣費(fèi)所占比例不大。

　　2.變動成本：包括物料、工資、水電費(fèi)、交通費(fèi)等。

　�。�1）工資：淡季、旺季或每日營業(yè)高峰、低峰的營業(yè)額差距在兩倍以上時(shí)，必須注意控制薪資的支出，盡力安排及訓(xùn)練兼職工作人員的接替能力。

　�。�2）物料：采購時(shí)要經(jīng)常民廠商洽談特殊折扣或降低進(jìn)貨價(jià)格（尤其是用量增加時(shí)）但是要避免影響品質(zhì)。制作過程中要避免浪費(fèi)。在儲存上也要有先入先出的管理，減少存貨積壓的狀況。任何一位店老板均要養(yǎng)成進(jìn)貨、銷貨、存貨的基本控管觀念和敏感度。

　　（3）管理費(fèi)用：這是最容易造成浪費(fèi)，也是最容易控制的成本，如水電費(fèi)、包裝材料費(fèi)、清潔費(fèi)、營銷費(fèi)、維修費(fèi)。

　　咖啡館的毛利很高，大約在50%-70%，這也是一直以來吸引創(chuàng)業(yè)人士前仆后繼投入的主因之一，合理的凈利率則在20%-25%，扣除掉裝潢成本過重的比例外，一般多在1年到1年半間回收成本，另外，經(jīng)營者最好還要準(zhǔn)備大約3個(gè)月的周轉(zhuǎn)金。

　　咖啡館的成本支出項(xiàng)目與餐廳差異不大，最主要的兩項(xiàng)支出也是租金與人員工資，許多經(jīng)營不善的例子都是因?yàn)闊o法合理控制這兩項(xiàng)支出，以至于利潤都被吃掉。因此，學(xué)習(xí)控制成本支出，又不至于影響到服務(wù)品質(zhì)，或是無法兼顧人潮流量，是經(jīng)營者應(yīng)該優(yōu)先注意的財(cái)務(wù)目標(biāo)。

　　先就人工成本來看，最能夠精簡人工成本的形態(tài)首推平價(jià)咖啡館，客人重視的是平價(jià)消費(fèi)與服務(wù)速度，對咖啡品質(zhì)比較不講究，只要懂得操作咖啡機(jī)的服務(wù)員當(dāng)然比專業(yè)的人士價(jià)碼低得多，再加上是采取自助式，外場每班甚至只要一個(gè)人就能應(yīng)付。

　　但是不走平價(jià)路線的咖啡館，就要靠功力與服務(wù)品質(zhì)業(yè)博得口碑，不能一味地壓低人事開銷，而是借由規(guī)劃或是策略運(yùn)用來達(dá)成目標(biāo)。通常小店開張，經(jīng)營者多半親自擔(dān)任內(nèi)場，如果打算靠供應(yīng)餐點(diǎn)提高客單位價(jià)的咖啡館，在裝潢設(shè)計(jì)階段時(shí)，就要將廚房與吧臺連成一線，或是設(shè)置在同一區(qū)域內(nèi)，才有可能只靠一位人員完成內(nèi)場工作，而不至于讓客人久候。

　　再就租金成本而言，合理的比例會因?yàn)樯倘�屬性一、人潮流量、消費(fèi)能力、經(jīng)營形態(tài)而有所差異。原則上地價(jià)愈高的地區(qū)，租金成本比例當(dāng)然也愈高，想要降低租金支出，可以考慮運(yùn)用時(shí)段分租、空間分租、到二樓或是巷內(nèi)開店。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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