餐廳如何做好內(nèi)部掌控

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　　景氣不好時，開店要賺大錢很難，但是至少不能賠錢，要不賠錢就要加強內(nèi)部控制與管理，可從人員、成本、采購三方面來考慮。

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　　人是生意興隆與否的關鍵因素。老板個人的領導風格、合伙股東的協(xié)助程度、員工的流動率和向心力、最基本的人員管理元寶，都是影響生意的因素，領導者應有下列幾點認識：

　　1.了解自己——經(jīng)營者是牽動店生命的最重要的人，每個人都有自己的人格特性一，處理不同事情時不一定都會很完美，而了解自己越多的人就越懂得如何去欣賞別人，如此，一個溝通良好、分工合作的團隊才得以形成。

　　2.合伙股東——處在目前這種變化速度快的時代和環(huán)境中，找?guī)孜煌瑯嬓突蚧パa型的股東一起努力也是一種很好的選擇。選伙伴是件相當不易的事，但還是可以依誠意、興趣及能力條件和先后次序來篩選，應事先簽訂合伙協(xié)議，約束彼此的權利和義務，以免合伙生意做不成，連朋友的感情也沒了。

　　3.專兼職工作人員——可依工作性質(zhì)及營業(yè)狀況來雇用。一般而言，技術性工作應雇用專職人員，降低專職人員的流動率，才能維持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，而非技術性工作（如外場）則聘用兼職人員即可。

　　4.員工的任用、出勤、請假、訓練、薪資、考核、晉升、獎懲、離職等，一開始就應該有規(guī)定。

　�。ǘ�）成本控制

　　一般將成本劃分為固定成本和變動成本。

　　1.固定成本：包括租金、押金、管理費用、管理利息等。最主要是店面租金，其次是一兩位重要的專職人員的薪水，而店內(nèi)的水電費、煤氣費所占比例不大。

　　2.變動成本：包括物料、工資、水電費、交通費等。

　�。�1）工資：淡季、旺季或每日營業(yè)高峰、低峰的營業(yè)額差距在兩倍以上時，必須注意控制薪資的支出，盡力安排及訓練兼職工作人員的接替能力。

　�。�2）物料：采購時要經(jīng)常民廠商洽談特殊折扣或降低進貨價格（尤其是用量增加時）但是要避免影響品質(zhì)。制作過程中要避免浪費。在儲存上也要有先入先出的管理，減少存貨積壓的狀況。任何一位店老板均要養(yǎng)成進貨、銷貨、存貨的基本控管觀念和敏感度。

　�。�3）管理費用：這是最容易造成浪費，也是最容易控制的成本，如水電費、包裝材料費、清潔費、營銷費、維修費。

　　咖啡館的毛利很高，大約在50%-70%，這也是一直以來吸引創(chuàng)業(yè)人士前仆后繼投入的主因之一，合理的凈利率則在20%-25%，扣除掉裝潢成本過重的比例外，一般多在1年到1年半間回收成本，另外，經(jīng)營者最好還要準備大約3個月的周轉(zhuǎn)金。

　　咖啡館的成本支出項目與餐廳差異不大，最主要的兩項支出也是租金與人員工資，許多經(jīng)營不善的例子都是因為無法合理控制這兩項支出，以至于利潤都被吃掉。因此，學習控制成本支出，又不至于影響到服務品質(zhì)，或是無法兼顧人潮流量，是經(jīng)營者應該優(yōu)先注意的財務目標。

　　先就人工成本來看，最能夠精簡人工成本的形態(tài)首推平價咖啡館，客人重視的是平價消費與服務速度，對咖啡品質(zhì)比較不講究，只要懂得操作咖啡機的服務員當然比專業(yè)的人士價碼低得多，再加上是采取自助式，外場每班甚至只要一個人就能應付。

　　但是不走平價路線的咖啡館，就要靠功力與服務品質(zhì)業(yè)博得口碑，不能一味地壓低人事開銷，而是借由規(guī)劃或是策略運用來達成目標。通常小店開張，經(jīng)營者多半親自擔任內(nèi)場，如果打算靠供應餐點提高客單位價的咖啡館，在裝潢設計階段時，就要將廚房與吧臺連成一線，或是設置在同一區(qū)域內(nèi)，才有可能只靠一位人員完成內(nèi)場工作，而不至于讓客人久候。

　　再就租金成本而言，合理的比例會因為商圈屬性一、人潮流量、消費能力、經(jīng)營形態(tài)而有所差異。原則上地價愈高的地區(qū)，租金成本比例當然也愈高，想要降低租金支出，可以考慮運用時段分租、空間分租、到二樓或是巷內(nèi)開店。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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