餐廳服務(wù)員基本技能

　　我們大家都知道餐廳服務(wù)是餐飲業(yè)經(jīng)營中的一個重要組成部分，而餐飲業(yè)是社會主義商業(yè)的重要組成部分，在整個國民經(jīng)濟(jì)中是不可缺少的。它與人民的生活息息相關(guān)，所以餐廳服務(wù)與飲食具有密切的關(guān)系，餐廳服務(wù)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，又是社會主義文明的窗口，它們是一環(huán)緊扣一環(huán)的，因此我們一定要做好餐廳服務(wù)工作，推動餐飲業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和建設(shè)，做好完成“實(shí)現(xiàn)四化” 的后勤兵，怎樣做好餐廳服務(wù)工作呢？我們要做好餐廳服務(wù)工作，就必須掌握和運(yùn)用餐廳服務(wù)的基本功。

　　餐廳服務(wù)是指餐廳接待中的一些規(guī)程和方法，它涉及范圍很廣，如大型宴會、筵席組合、宴會接待、擺臺方法、服務(wù)禮節(jié)、餐廳布局、操作技巧、制作工藝、旅游知識，社會常識等等。它是一門知識廣、技藝性強(qiáng)的專門技術(shù)：以上所指是一般宴會餐廳服務(wù)員所要掌握的知識。知識來源與創(chuàng)新和實(shí)踐：實(shí)踐需要有熟練的基本功，通過實(shí)踐來掌握基本功。如餐廳布局、擺臺方法、操作技巧、服務(wù)禮節(jié)、社會常識，旅游知識等。

　　餐廳布局就是餐廳的擺布，對其要求一般是布局要合理，擺放要典雅，色調(diào)要協(xié)調(diào)，式樣要新穎。在餐廳布局中應(yīng)該設(shè)備齊全，餐廳主要設(shè)備應(yīng)有餐桌、客椅、接菜桌、花臺、壁畫等以及各種裝飾品。在餐廳擺布中要特別注意的是主臺與副臺的擺布是否合理。

　　擺臺方法和程序：

　　擺臺應(yīng)根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對象、宴會的性質(zhì)等進(jìn)行不同的臺面設(shè)計，在設(shè)計中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺可分為席位安排和餐具擺放。

　　席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位。

　　餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設(shè)不同臺面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術(shù)，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。

　　筵席餐具的擺放其程序是鋪臺布、擺放餐具、疊口布，整理座位。鋪臺布是擺臺的第一道工序。先將臺布展開，找出正面，用兩手捏住，攏在手中由后向前推，然后順勢向后拉，使臺布勻稱地將餐桌覆蓋住，其四角垂下，蓋住四條餐桌腿，臺布線與上菜口平行，四角垂下部分均等。擺放餐具，餐具有調(diào)味壺、吃碟、、調(diào)羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（3—5道杯）等。擺放時要根據(jù)筵席的規(guī)格和性質(zhì)來擺放，擺放餐具時特別要注意不論筵席是什麼性質(zhì)，都必須放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。

　　疊口布：在筵席餐具擺放的同時，作為餐廳服務(wù)員必須掌握疊口布的技巧。根據(jù)宴會或筵席的種類和性質(zhì)來疊放口布�？诓紤�(yīng)疊成各種花形（每桌一樣或每桌多樣），可根據(jù)季節(jié)的變化，口布品種可隨意變動。口布疊成后，放入酒杯內(nèi)（或口水杯）。用于客人用餐時當(dāng)作墊布或放在胸前，避免沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以墊在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒，用于擦餐具的太少了。

　　整理座位：餐具擺放完畢，要進(jìn)行一次檢查，見齊備無誤時將座位整理好，餐桌上放好主賓客的標(biāo)簽，待客人入座就餐。

　　接待操作技巧：在餐廳宴會或便餐接待中，除應(yīng)具備熱情細(xì)心的為客人服務(wù)的思想外，還要有熟練的接待操作技巧。也就是餐廳服務(wù)中的基本技能，一般可分為語言藝術(shù)、端拿技巧、算帳技巧。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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