餐飲店的水電及燃料成本控制

　　水電及燃料費(fèi)用是餐飲店經(jīng)營(yíng)成本中比重比較大的一部分，控制水電及燃料成本對(duì)于控制經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。餐飲店的水電及燃料費(fèi)用控制一般有下述控制方法：

　�。�1）加大水電及燃料的日常管理力度。餐飲店經(jīng)營(yíng)者在日常的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料的日常管理，具體的措施有：

　　教育員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的習(xí)慣。餐飲店節(jié)水、節(jié)電的關(guān)鍵在于員工，因此，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)教育并督促員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的習(xí)慣，如隨手關(guān)閉水龍頭，待客人全部離去后關(guān)閉空調(diào)等。

　　加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)。餐飲店的設(shè)施、設(shè)備等壞了再修理，一是難度大，二是費(fèi)用高（耗能大），所以設(shè)施設(shè)備管理的關(guān)鍵在于保養(yǎng)，要預(yù)防出毛病。這就要求廚師、服務(wù)人員在日常使用設(shè)施設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)程操作，如爐灶、冰箱等，而設(shè)備維修人員應(yīng)不斷巡查，以便在設(shè)備出現(xiàn)小毛病時(shí)即修好，嚴(yán)禁跑、冒、滴、漏現(xiàn)象的存在。

　�。�2）編制年度預(yù)算。餐飲店的水電及燃料消耗較大，一般可根據(jù)前一階段水電燃料消耗的實(shí)際費(fèi)用來(lái)確定未來(lái)某一時(shí)期內(nèi)（一般為年度）的費(fèi)用。

　　（3）編制月底消耗標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)年度水電及燃料費(fèi)用預(yù)算，餐飲店應(yīng)編制某項(xiàng)費(fèi)用的月底消耗標(biāo)準(zhǔn)，用計(jì)算公式表示為：

　　某項(xiàng)費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)=該項(xiàng)費(fèi)用年度預(yù)算總額×季節(jié)指數(shù)

　　季節(jié)指數(shù)是利用百分比反映某項(xiàng)費(fèi)用的季節(jié)變化規(guī)律，使各季節(jié)應(yīng)分?jǐn)偟乃�電及燃料費(fèi)用更加合理。

　　季節(jié)指數(shù)應(yīng)根據(jù)近年來(lái)各季（或各月）企業(yè)實(shí)際發(fā)生的水電及燃料費(fèi)用來(lái)確定，即首先計(jì)算各季（或各月）的總平均額，然后計(jì)算各季（或各月）在總平均額中的百分?jǐn)?shù)，該百分?jǐn)?shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)高，說(shuō)明該季（或該月）是旺季，而季節(jié)指數(shù)低，則說(shuō)明該季（或該月）是淡季。

　　（4）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析。為確保餐飲店的水電及燃料消耗控制在月度消耗標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，應(yīng)認(rèn)真記錄各項(xiàng)費(fèi)用的實(shí)際消耗量，并與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，如發(fā)現(xiàn)有差異，應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)的分析，找出產(chǎn)生問(wèn)題的原因，并采取有效的相關(guān)措施。

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