12種入廚必備基本調(diào)味料介紹

孔子的一句“不得其醬不食”充分說明了調(diào)味文化的源遠流長。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，調(diào)味料以其絕對優(yōu)勢占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手，還是深諳廚事的高手，想要做出好吃的食物，還要懂得運用調(diào)味料。使食材變成盤中的佳肴。
　　1 醋
　　酸味不像咸味和甜味可以單獨構(gòu)成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在于它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調(diào)味品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　醋的烹飪作用
　　1.可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養(yǎng)價值。
　　2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進消化和吸收。
　　3.在原料加工中，可防止某些果蔬類”銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現(xiàn)上述情況。
　　4.在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。
　　食而有道：
　　陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。
　　特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　香醋：鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，釀造出來的食醋。
　　特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
　　米醋：米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料，釀造而成的食醋。
　　特色酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時使用。
　　白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調(diào)時使用釀造白醋。
　　特色：適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

　　2 醬油 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油中氨基酸的含量多達I 7種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
　　食而有道：
　　醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。
　　顏色：紅褐色偏黑。
　　味道：有獨特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之問，沒有生抽那么甜，也沒有老抽那么甜。
　　黏稠度：介于老抽醬油和生抽醬油之間。
　　用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講，這三種醬油依
　　次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。這就是為什么同樣用醬油調(diào)味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。
　　生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。
　　顏色：呈比較淡的紅褐色。
　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較成，較鮮美。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　黏稠度：體態(tài)清澈透明，
　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時候較多，且在南方的烹調(diào)中運用的更多一些。
　　老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
　　顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。
　　味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
　　黏稠度：老抽醬油比醬油要更黏稠一些。
　　用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時使用比較好，普遍用干南方。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　3 糖
　　糖在烹調(diào)中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對比，甜味呈現(xiàn)出一種陰柔、婉約之美。菜肴調(diào)味中的甜味是一個神秘的角色，如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，自會豐富味型。
　　食而有道：
　　白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理，再蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。
　　外觀：干燥松散、潔白、有光澤。
　　用途：通常被作為烹制菜肴時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　綿白糖：綿白糖質(zhì)地綿軟、細膩，結(jié)晶顆粒細小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了2．5％的轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
　　外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶于水。
　　用途：適用于一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌涼菜時的調(diào)味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。
　　紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。
　　外觀：呈晶粒狀或粉末狀．干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。
　　冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40。C左右條件下自然結(jié)晶而成。
　　外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤。
　　用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。
　　4 鹽
　　咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有“百味之王”之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　食而有道：
　　精鹽：經(jīng)過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質(zhì)的鹽，是日常烹調(diào)菜肴時重要的調(diào)味料。
　　粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質(zhì)越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品，可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。

　　5 料酒
　　料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　食而有道：
　　1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。
　　2.增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調(diào)時能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。
　　3.延長保鮮時間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長保鮮時間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。
　　4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　料酒與黃酒的區(qū)別：
　　黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

　　6 香油
　　香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收。
　　食而有道：
　　可以用來做湯、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃。

　　7 花椒 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳�；ń纷詈糜貌Ａ�瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。
　　食而有道：
　　花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用于炒、熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

　　8 胡椒
　　胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。
　　食而有道：
　　黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發(fā)出來，故以整粒干燥密閉儲藏為宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉，烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒，可以提味、驅(qū)寒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　黑椒入肴應(yīng)注意兩個關(guān)鍵：
　　1.與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。
　　2.掌握調(diào)味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發(fā)揮。

　　9 豆腐乳
　　豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成，不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。
　　食而有道：
　　豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調(diào)味 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味料。做菜時，可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種。

　　10 月桂葉
　　樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，干燥后較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。
　　食而有道：
　　月桂葉在烹飪中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味，增加香味。

　　11 八角茴香 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣并帶有甜味。
　　食之有道：
　　可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

　　12 雞精
　　雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。
　　食而有道：
　　雞精適用于菜肴烹調(diào)的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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