廚房的組織與布局

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工欲善其事必先利其器。籌備一個(gè)餐館，選址是第一步。然后籌建廚房是關(guān)鍵。一個(gè)好的廚房應(yīng)該如何組織布局才能達(dá)到事半功倍的效果？廚房的組織與布局要考慮很多因素，如企業(yè)的經(jīng)營(yíng)政策、職工狀況、食品衛(wèi)生與保護(hù)、廚房的安全等。

一、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)政策

1．菜單的類型、服務(wù)對(duì)象、產(chǎn)品類別

決定了設(shè)備類型、數(shù)量、工作布局

例如：快餐店（炸雞）：炸鍋、烤爐、扒爐、冰箱

中餐廳：粗加工處、切配處、烹調(diào)處、備餐處、洗碗、冰箱、炊具、餐具

2．餐廳規(guī)模

3．廚房生產(chǎn)所涉及的主要費(fèi)用和資金

1）原料成本費(fèi)

2）日常經(jīng)營(yíng)人工費(fèi)

3）設(shè)備器具費(fèi)用

4）空間及建設(shè)投資

5）其它費(fèi)用

二、職工因素：合理利用人力資源

1．體力勞動(dòng)強(qiáng)度：在食品生產(chǎn)中往往需要快速和連續(xù)的動(dòng)作，職工工作臺(tái)和爐灶的高設(shè)通常是86cm左右。

職工手工勞動(dòng)的工作表面（如手搖菜餡）應(yīng)低于胳膊肘5～10cm。

2．連續(xù)工作時(shí)間的長(zhǎng)短：適當(dāng)?shù)男菹?工間休息

3．噪音

取決于音強(qiáng)和頻率

150分貝——耳疼，臨界線

1分貝——正常可聽到的最低聲音

20～分貝——廚房的噪音宜控制在　　　　控制噪音的方法（上面）

4．照明：減少眼睛疲勞，提高生產(chǎn)率

工作區(qū)與周圍的光線差別不能大于３∶１。

宜先用冷黃色、暖白色和冷白色。

光線、照明要求自然，力求不改變?cè)�料的顏色�?

5．溫度與通風(fēng)

溫度小于10oc：胳膊、腿發(fā)僵；大于35oc：心跳加快

空氣交換速度2～5分鐘1次。

排風(fēng)扇、排氣灶的使用

三、保護(hù)食物的價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)、味道、外表、食品衛(wèi)生、成本

加工烹調(diào)技術(shù)、貯存方法、時(shí)間、溫度濕度

貯存新鮮水果和蔬菜的最佳溫度和濕度。

溫度 濕度 水果、蔬菜

0oc 80% apple orange pear peach plum strawberry date pomegranate carrot mushroom can liflower cabbage bean sprouts spinach greens

10oc 80%～85% grape lemon pineapple olive tomoto potato onion eggplant cucumber red pepper

12～16oc 75%～90% banana

14～20oc 90%～95% banana 熟蕉的存放天數(shù)

15.6～18.3oc 85%～95% pear

13～21oc 85%～90% tomoto

   四、食品衛(wèi)生

   1．食品設(shè)備：非吸水性、無(wú)毒性、防腐性

   2．溫度： FDZ：15～49oc

   3．地板 下水道傾斜，低于正常表面1.25cm

  五、安全

  1．疲勞； 2．違規(guī)操作、粗心； 3．照明； 4．建筑材料；5．去除油垢； 6．滅火器；7．報(bào)警系統(tǒng)； 8．培訓(xùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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