解析“纖夫號子”火鍋火爆秘訣

“纖夫號子”火鍋的每一個環(huán)節(jié)都講究精中求精，以過硬的質(zhì)量成就過硬的品質(zhì)。四川傳統(tǒng)的火鍋之所以歷百年而不衰減，主要就是因?yàn)樗拇ɑ疱伒闹谱鞣椒ê椭谱髦屑?xì)節(jié)的處理。
菜品：要的一個“鮮”

1.火鍋菜品保鮮有妙招：

為了盡量減少陳貨，“纖夫號子”每天要開兩次單，一次是中午1點(diǎn)半左右，一次是晚上收臺后。中午這次是清點(diǎn)一下存貨，開當(dāng)天晚上的單；晚上那次則是開第二天午餐用的料，這次要開得保守一些，盡量少開（因?yàn)橹形缟�意不如晚上）。這樣，供貨商每天要送兩次貨。上午送來的量相對少些，下午的量大一些。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

象青筍、蘿卜等原料，只要沾刀就會變色；黃瓜的切口，晾一下就干了。這樣的菜如果一餐用不完，一般會拿來開員工餐，或者變通一下重新利用，比如黃瓜可以把切口處切掉一點(diǎn)，里面還是一樣新鮮。還有一些葉子菜，走菜的時候用噴壺噴上一點(diǎn)水，會顯得更鮮亮。又如萵筍尖，要選本地產(chǎn)的小萵筍，雖然出貨率不如大萵筍，但從外面剝開后，顏色翠綠，非常鮮嫩，走菜的效果很好。

2.火鍋特色菜有新意：

纖夫號子的特色菜有幾道很受歡迎，比如“纖夫鮮鴨腸”，鴨腸從市場上買來后，清洗干凈斬成塊，用冰封起來放半小時，會變成水紅的顏色，口感脆爽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

還有“纖夫牛肉花”，牛里脊切塊打上花刀，漂凈血水，用紗布擰干（這樣入鍋后沒有血泡子），用嫩肉粉、胡椒面、鹽、料酒等稀釋好，拌到里脊片上攪拌上勁后，還要按比例來加蔥姜水，水要分三次加入，邊加邊攪拌，讓水充分吸收進(jìn)去，蓋上一層色拉油封起來，放冰箱中放15分鐘，封上色拉油可使牛肉花不容易變色。

又如“香菜牛肉丸”，牛里脊肉用攪拌機(jī)的粗網(wǎng)眼絞碎，加調(diào)料拌勻后加入豬油拌勻上勁，再加雞蛋清拌上勁，少加一點(diǎn)玉米淀粉拌勻，再把香菜末加進(jìn)去輕輕拌一下，擠成丸子，墊上菜葉子。

另外還有花鰱魚魚頭，拌上一點(diǎn)調(diào)料，把姜蔥切成片夾入對剖的魚頭中，用保鮮膜蒙起來冷藏，上桌時才攤開在盤子中。因?yàn)槔锩嬗薪�，所以腌制后不會有腥氣，腌制時不能碼鹽，否則會有水分滲出來，當(dāng)天沒賣掉的話放到第二天就會不新鮮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

還有新鮮鴨血，也是賣點(diǎn)，每天早上從殺鴨子的地方用碼斗挑過來，因?yàn)檎�確掌握了血、鹽、水的比例，所以鴨血很嫩，拿小刀劃成小塊，潷去過多的血水，由服務(wù)員倒入鍋里。

鮮鴨腸

四川火鍋特色原料

鮮鴨腸：選用本地放養(yǎng)麻鴨的腸（約100天左右，以翅膀、羽毛剛長豐滿為佳）經(jīng)過刮洗、撕油筋等初加工后用冰焗半小時。
賣點(diǎn)：不用任何添加劑的綠色食品，鴨腸冰焗后色淡紅，鴨腸增厚，且很撐盤，涮后入口脆嫩，化渣。

鮮鴨血：水、血、鹽的比例為300克：70克：5克（每份）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
賣點(diǎn)：鴨血鮮且質(zhì)真，有除塵之功效。

鮮鴨血

鮮毛肚：選用水牛毛肚，因葉片大且較厚，涮后口感略帶綿脆、化渣，黃牛毛肚則次之。
賣點(diǎn)：不用任何化學(xué)品加工毛肚，用冰焗15分鐘即可，葉片會增厚。

胡蘿卜肉丸：肥肉、瘦肉、胡蘿卜的比例為200克：300克：80克（每份）。
賣點(diǎn)：做法新穎、有營養(yǎng)，含脂溶性維生素的蔬菜與豬肉同烹，更便于人體吸收。

香菜牛肉丸：選用牛里脊去筋加工成肉丸初坯，牛肉與化豬油、香菜的比例為500克：120克：80克（每份）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
賣點(diǎn)：丸子松嫩、香菜味濃，香菜與牛肉同吃是絕配。

纖夫牛肉花：500克牛肉花加嫩肉粉10克、姜蔥水100克、鹽8克、胡椒粉3克、雞蛋清1個、玉米淀粉40克，漿好用色拉油封面，入冰箱內(nèi)打到5℃靜置15分鐘即可。
賣點(diǎn)：牛肉鮮嫩，口感豐富。

調(diào)味師在調(diào)味時需要將老油重新煉制一下：油燒熱后加入姜、蔥和洋蔥，添上一點(diǎn)水，熬出來后就可以壓掉牛油的一部分味道，更清鮮一些。瀘州人不是很接受濃烈的麻味，但對辣很鐘情，不過外地來的客人也有專門點(diǎn)麻辣的，所以送來的老油有兩種，一種辣的、一種麻辣的，這就需要調(diào)味師相機(jī)而動。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

現(xiàn)在酒店的鍋底分三種：鴛鴦、紅鍋、白鍋，一般都是中辣口味。如果客人是第一次來吃，第一鍋湯通常不會加得太滿，這樣如果客人覺得口味不合適還可以再調(diào)，比如第16桌客人嫌麻辣味不足，服務(wù)員反饋到廚房，廚師一看手中的單子，16桌點(diǎn)的是鴛鴦鍋，他就會根據(jù)鴛鴦鍋中紅湯的分量，在配制好的麻辣水中加老油上火燒開，由服務(wù)員端上桌去加到湯中。白鍋是自己熬湯制成，加入菌類、西紅柿、蔥、三油（雞油內(nèi)加入色拉油、豬油、姜、胡蘿卜等熬制），湯汁清鮮。

每個鍋底的分量要統(tǒng)一，剛開始時調(diào)味師是用秤稱，在能夠熟練操作以后就用勺子來定量：加湯用特制的勺子，一個鍋只要計(jì)算加幾勺水就行了；放雞精是用小酒杯或者小湯勺，如清湯鍋放一勺、紅鍋放一勺半。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

總公司每次送來的底料和老油一般15-16天就能用完，不會放壞。每天剩余的底料，真空包裝后放在冰箱里保存。一個鍋底一般加1斤2兩底料，成本為14元，老油3兩，約是3.6元，加上調(diào)料，總成本17元左右，現(xiàn)在只收客人12元，一鍋底料就虧5元。

火鍋

火鍋加湯的制作：

火鍋前一天準(zhǔn)備豬骨2-3斤，雞半只，如果第二天的菜中有魚，將取片后的魚骨一起煲成老湯。具體辦法是豬骨可以直接放入冷水中，雞和魚骨水滾后再入，湯中放少許老姜，不加鹽，煲3-4個小時，熄火備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

餐后糖水的準(zhǔn)備：

因火鍋燥，應(yīng)在準(zhǔn)備火鍋的同時預(yù)備餐后糖水，可考慮以下建議：
1.銀耳杏仁糖水，注意銀耳事前需用溫水浸泡一個小時；
2.綠豆海帶糖水，注意海帶也需浸泡除鹽；
3.實(shí)在懶，就準(zhǔn)備花旗參茶，入少許糖；
4.再笨，就準(zhǔn)備菊花茶，各種糖水事先煲好（前兩種需要煲2小時左右），考慮到客人的不同口胃，部分入雪柜做備用冷飲。

火鍋的制作：

1.火鍋底料的準(zhǔn)備：

干辣椒2-3把，花椒小半把，老姜一大塊（我的手掌大�。�，大蒜8-10粒，冰糖2-3兩，豆瓣半斤，山奈八角少許，牛油3兩。如果耐心不好，備料時請將各種味料切成嬌小的形狀，避免制作底料湯時漫長等待； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

油碟

2.油碟的準(zhǔn)備：

按人頭準(zhǔn)備，基本處理：每個碗內(nèi)放自己認(rèn)為適量的小磨麻油。將蒜制成蒜蓉，如果沒有特別的工具，用刀時切記用左手幫助右手有節(jié)奏地控制刀頭，避免蒜粒四濺并可保證蒜蓉質(zhì)量，制好后，乘在小碗中，另用小碗裝鹽同時備用，因客人對鹽和蒜都可能有不同要求，所以最好有客人自己放入油碟。如果有貴州籍客人，可考慮準(zhǔn)備用調(diào)適量鹽的干辣椒粉作為調(diào)料；

3.底料湯的制作：

穿好圍裙的同時打開抽油煙機(jī)，將鍋熱到6-7成（即剛見青煙），放入菜油半斤，熱至8成（油泡泡沒有了，煙色/聲正即可）入各種底料，并加入1兩香油，用鍋鏟均勻翻動，8成熟即可，決不可以過火，香味四起就要當(dāng)機(jī)立斷不可再等，火候一過，底料味就只香而味不濃，切記！接著入清水，分量約為鍋底分量之三倍，熬半小時可以下菜（備菜程序省略，估計(jì)問題不大）。不過干凈起見，建議做好底湯后，將底湯轉(zhuǎn)移至用電的平底鍋，再入菜食用； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.開始吃的時候開火將準(zhǔn)備好的加湯加熱，隨時備用。

吃的技巧：

先下葷菜，既可以濃湯，又不會太辣；需要加湯時，不要一次加太多，素菜晚一點(diǎn)下，土豆，粉絲之類最后下，因?yàn)槌矶却螅瑝臏�佐以冰凍啤酒，嘿嘿，味道更好�?span>

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