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劃單員的素質(zhì)要求

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：劃單員要非常熟悉餐廳的所有菜肴以及餐廳每個(gè)包廂的名稱(chēng)和臺(tái)號(hào)，以確保在廚房出菜的時(shí)候把握包廂整體上菜的速度。1、技能：熟悉出品的種類(lèi)、原料、醬汁、熟悉每道出品的風(fēng)味及時(shí)間和特色，對(duì)無(wú)單無(wú)號(hào)的出品要做到及時(shí)...

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　　劃單員要非常熟悉餐廳的所有菜肴以及餐廳每個(gè)包廂的名稱(chēng)和臺(tái)號(hào)，以確保在廚房出菜的時(shí)候把握包廂整體上菜的速度。

　　1、技能：熟悉出品的種類(lèi)、原料、醬汁、熟悉每道出品的風(fēng)味及時(shí)間和特色，對(duì)無(wú)單無(wú)號(hào)的出品要做到及時(shí)對(duì)單查找，好要把握好出品速度，及時(shí)提醒和問(wèn)有關(guān)人員更換客人因點(diǎn)重或是臨時(shí)沽清的菜品，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間未出菜品要主動(dòng)催單，對(duì)特殊情況先出出品后追究責(zé)任。

　　2、要求：手疾眼快、耳錄腦清，及時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　3、注意：上菜順序、涼菜（刺身）主菜、副主菜、次主菜、特色小炒、海鮮、魚(yú)、時(shí)蔬、主食、點(diǎn)心、甜品、各種跟汁、醬料提前上桌。

　　傳菜技能要求

　　1、技能：

　　1）熟悉酒店環(huán)境、臺(tái)號(hào)、房間（廳）號(hào)和出品、味、特色、制作過(guò)程、及菜品配料與器具；

　　2）準(zhǔn)確快速傳遞、保證溫度并報(bào)菜名，讓上菜員清楚，同時(shí)順手帶回臟餐具回洗碗間；

　　2、要求：

　　1）禮貌：走菜過(guò)稱(chēng)中遇到客人要停身、鞠躬問(wèn)好，送餐結(jié)束也要跟上菜員說(shuō)謝謝!

　　2）準(zhǔn)確、速度、蓋菜蓋、安全；

　　3、注意：堅(jiān)決做到“六不端”注意劃單臺(tái)干凈、整齊，即：

　　1）數(shù)量不夠不端

　　2）顏色不正不端

　　3）衛(wèi)生不符合要求不端

　　4）形狀達(dá)不到要求不端

　　5）配料不對(duì)不端

　　6）不熟、不熱不端

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