菜品質(zhì)量控制管理細則

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　　10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；

　　11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；

　　12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開存放；

　　13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　五、大灶人員質(zhì)量管理職責：

　　1、嚴格按照出品質(zhì)量標準加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；

　　2、對菜品切配的標準進行把關(guān)監(jiān)督；

　　3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；

　　4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚務下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使用；

　　5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；

　　6、對餐前準備工作進行掌控；

　　7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；

　　8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；

　　9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；

　　10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達標方可供應；

　　11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；

　　12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；

　　13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴禁混用；

　　14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。

　　六、涼菜人員質(zhì)量管理職責：

　　1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；

　　2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；

　　3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；

　　4、熟食鹵菜控制當日使用當日加工，出售多少加工多少；

　　5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；

　　6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；

　　7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；

　　8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；

　　9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區(qū)域；

　　10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。

　　七、面食人員質(zhì)量管理職責：

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；

　　2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）濅泡時間應在30分鐘以上，然后清洗干凈；

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；

　　4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；

　　5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；

　　6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；

　　7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　八、洗碗人員質(zhì)量管理職責；

　　1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；

　　7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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